AI 예시 이미지업소용 레시피 · 치킨집
양념치킨
두 번 튀겨 바삭함을 오래 지키는 기본 양념치킨
- 치킨
- 호프
- 배달
- 시간 (합계)
- 44분
- 밑작업 21분 · 본 조리 23분 (1인분, 대기 제외)
염지 3~12시간 (전날 준비) - 난이도
- 보통
- 1인분 = 반 마리 (생닭 10호 약 1kg 기준 절반, 약 500g)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 1,450kcal
- 탄 93g · 단 73g · 지 87g
- 재료
- 19가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 닭고기
- 밀
- 대두
- 토마토
- 땅콩
고추장·간장에 밀·대두가 흔히 들어간다. 제품 라벨을 꼭 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 21분
1단계 닭 손질
시간 · 8분불 · 불 없음생닭 토막을 큰 볼에 담고 찬물을 받아 두 번 헹군다. 뼈 사이 핏덩어리, 꽁지 쪽 노란 기름 덩어리, 잘린 뼛조각을 손으로 떼어 낸다. 큰 다리는 뼈를 따라 칼집을 1cm 깊이로 2줄 넣어 속까지 열이 들어가게 한다. 채반에 받쳐 5분 이상 물기를 뺀다.
확인 신호헹군 물이 거의 맑고, 토막 표면에 붉은 핏물이 고이지 않는다.실수 방지물기를 덜 빼면 염지물이 묽어져 간이 약해진다. 채반에서 충분히 빼고, 급하면 키친타월로 눌러 닦는다.위생·안전생닭 전용 도마·칼(색깔 구분)을 쓰고, 손질 후 싱크대 주변을 세척·소독한다. 손질이 끝나면 비누로 손을 30초 이상 씻고 다음 작업으로 넘어간다.2단계 염지 (전날 마감 때)
시간 · 4분 + 냉장 3~12시간불 · 불 없음물기 뺀 닭에 아래 염지 배합을 넣고 위생장갑 낀 손으로 1분 이상 주물러 고루 묻힌다. 뚜껑 있는 밀폐 통에 담아 냉장(0~5℃)에 3시간 이상, 길게는 12시간 둔다. 쓰기 전 남은 염지물은 따라 버린다.
염지 배합 1인분 기준 · 소금은 생닭 무게의 약 1%재료 고른 인분 분량 1인분 분량 생닭(토막) 500g 1인분 500g 소금 5g 1인분 5g 후춧가루 0.5g 1인분 0.5g 다진 마늘(염지용) 5g 1인분 5g 물(염지용) 100ml 1인분 100ml 확인 신호다음 날 꺼냈을 때 살이 탱탱하고 물기가 거의 다 고기에 흡수돼 통 바닥에 조금만 남아 있다.실수 방지소금을 눈대중으로 넣으면 날마다 짠맛이 달라진다. 반드시 저울로 생닭 무게를 재고 1%를 계량한다.업소 팁다음 날 예상 판매량만큼만 염지한다. 통 뚜껑에 '염지 날짜·시간'을 적어 먼저 한 것부터 쓴다(선입선출).대량 조리10인분(5kg)은 20L 통 하나, 50인분(25kg)은 통 3~4개로 나눠 담는다. 한 통에 너무 많이 담으면 가운데까지 차가워지는 데 오래 걸린다.위생·안전염지 닭은 반드시 냉장 보관. 실온에 30분 이상 두지 않는다. 보관 한도는 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].3단계 양념소스 끓이기 (하루치)
시간 · 6분불 · 약불 (불꽃이 냄비 바닥에 겨우 닿는 정도)소스 냄비에 아래 소스 배합을 모두 넣고 불을 켜기 전에 거품기로 고추장 덩어리가 없게 푼다. 약불에서 바닥을 긁듯 계속 저으며 4~5분 끓인다. 불을 끄고 넓은 통에 옮겨 식힌 뒤 1~2인분씩 소분해 냉장한다.
양념소스 배합 1인분 기준 · 1인분 약 111g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 고추장 25g 1인분 25g 토마토케첩 20g 1인분 20g 물엿 30g 1인분 30g 설탕 5g 1인분 5g 진간장 5ml 1인분 5ml 다진 마늘 8g 1인분 8g 고춧가루(고운 것) 3g 1인분 3g 물(소스용) 15ml 1인분 15ml 확인 신호가장자리에서 작은 거품이 보글보글 올라오고, 날마늘 냄새 대신 달큰한 냄새가 난다. 숟가락 뒷면에 묻혔을 때 흘러내리지 않고 천천히 퍼진다.실수 방지중불 이상으로 끓이면 물엿·설탕이 바닥에 눌어 탄 맛이 난다. 끓는 동안 손을 떼지 않는다.업소 팁끓인 소스는 식혀서 밀폐 냉장. 영업 시작 30분 전에 그날 쓸 만큼만 중탕기나 약불에 데워 둔다. 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리10인분(약 1.1kg)은 3L 냄비, 50인분(약 5.6kg)은 10L 이상 두꺼운 냄비에서 끓이고 시간을 8~10분으로 늘린다. 양이 많으면 바닥이 더 잘 타니 주걱으로 바닥을 쉬지 않고 긁는다.4단계 반죽·덧가루 준비
시간 · 3분불 · 불 없음볼에 감자전분 20g·밀가루 10g을 넣고 물 60ml를 조금씩 부으며 거품기로 덩어리 없이 푼다. 다른 넓은 쟁반에 덧가루(감자전분 10g·밀가루 10g)를 섞어 펼쳐 둔다.
반죽·덧가루 배합 1인분 기준 · 재료표의 전분 30g·밀가루 20g을 반죽과 덧가루로 나눈 것재료 고른 인분 분량 1인분 분량 감자전분 (반죽) 20g 1인분 20g 밀가루(박력) (반죽) 10g 1인분 10g 물(반죽용) 60ml 1인분 60ml 감자전분 (덧가루) 10g 1인분 10g 밀가루(박력) (덧가루) 10g 1인분 10g 확인 신호거품기를 들었을 때 반죽이 끊기지 않고 리본처럼 흘러내리는 걸쭉한 요구르트 농도.실수 방지반죽이 너무 묽으면 튀김옷이 얇아 양념에 금방 눅눅해지고, 너무 되면 겉만 두껍고 딱딱하다. 물은 한 번에 붓지 말고 3번에 나눠 넣는다.대량 조리반죽은 1시간 안에 쓸 양(10인분 단위)만 만든다. 오래 두면 전분이 가라앉아 매번 다시 저어야 한다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 23분
5단계 튀김기 예열·기름 점검
시간 · 1분 (예열은 오픈 때 15분)불 · 기름 160~165℃로 설정오픈 때 튀김기를 켜 160~165℃로 맞춘다. 주문이 들어오면 온도계 표시와 실제 기름 온도가 맞는지 확인하고, 기름 위에 뜬 튀김 찌꺼기를 망으로 건져 낸다.
확인 신호반죽 한 방울을 떨어뜨리면 바닥까지 가라앉지 않고 중간에서 바로 떠오르며 잔거품이 인다.실수 방지기름이 검게 변하고 거품이 오래 남으면 교체 시점이다. 산패한 기름은 색이 어둡고 냄새가 나며 튀김이 빨리 탄다.위생·안전튀김기 주변 바닥 물기를 닦아 미끄럼을 막는다. 젖은 손·젖은 재료를 기름에 바로 대지 않는다(기름이 튄다).6단계 반죽 입히기
시간 · 3분불 · 불 없음염지 닭을 채반에 30초 받쳐 염지물을 뺀다. 반죽 볼에 넣고 손으로 뒤적여 토막 하나하나에 반죽이 고루 묻게 한다.
확인 신호닭 껍질이 보이지 않을 만큼 얇고 고르게 덮여 있다.실수 방지염지물을 빼지 않고 넣으면 반죽이 묽어진다.위생·안전생닭을 만진 장갑으로 튀긴 치킨·소스 통을 만지지 않는다. 반죽 작업 후 장갑을 교체한다.7단계 덧가루 묻히기
시간 · 2분불 · 불 없음반죽 입힌 닭을 덧가루 쟁반에 굴려 손바닥으로 꾹꾹 눌러 붙인다. 털어서 남는 가루는 떨어뜨리고 바로 튀김기 옆으로 옮긴다.
확인 신호겉면이 하얗고 꺼끌꺼끌한 비늘처럼 보인다. 이 비늘이 튀기면 바삭한 결이 된다.실수 방지덧가루를 묻히고 5분 넘게 두면 가루가 반죽 물기를 먹어 떡처럼 뭉친다. 튀기기 직전에 묻힌다.
AI 예시 이미지염지한 닭에 반죽을 입히고 마른 가루를 한 번 더 묻히는 단계 8단계 1차 튀김
시간 · 8~9분불 · 기름 160~165℃바스켓에 반 마리씩(약 500g) 넣고 기름에 천천히 담근다. 처음 1분은 건드리지 않고, 그 뒤 집게로 한 번 떼어 서로 붙은 것을 분리한다. 8~9분 튀겨 건진다.
확인 신호기름 소리가 처음의 큰 '촤아' 소리에서 잔잔한 '자글자글'로 줄고, 튀김옷이 연한 황금색이 된다.실수 방지한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 150℃ 아래로 떨어져 기름을 먹고 눅눅해진다. 한 바스켓에 반 마리 2개까지만.대량 조리10인분이면 반 마리 기준 10개 → 바스켓 2개 × 2~3회로 나눈다. 50인분 같은 단체 주문은 1차 튀김만 미리 해 망에 펼쳐 두고, 주문 시간에 맞춰 2차만 한다(1차 후 30분 안에 2차 권장 [확인 필요]).위생·안전바스켓은 천천히 내린다. 기름이 튀면 바로 한 걸음 물러난다. 긴소매·앞치마 착용.9단계 휴지 (잔열로 속 익히기)
시간 · 2~3분불 · 불 없음건진 치킨을 기름망 위에 겹치지 않게 펼쳐 2~3분 둔다. 그동안 기름 온도를 175~180℃로 올린다.
확인 신호겉 튀김옷에서 김이 계속 올라온다. 속까지 잔열이 퍼지는 중이다.실수 방지휴지 없이 바로 2차에 넣으면 겉만 진해지고 뼈 근처가 덜 익을 수 있다.10단계 2차 튀김
시간 · 2~3분불 · 기름 175~180℃다시 바스켓에 담아 175~180℃ 기름에 2~3분 튀긴다. 중간에 바스켓을 두세 번 흔들어 고르게 색을 낸다.
확인 신호색이 한 단계 진한 황금 갈색이 되고, 젓가락으로 두드리면 '톡톡' 마른 소리가 난다.실수 방지3분 넘게 튀기면 고기 수분이 빠져 퍽퍽해지고 양념을 입혀도 딱딱하다.11단계 기름 빼기·익음 확인
시간 · 1분불 · 불 없음바스켓을 기름 위에 걸쳐 20~30초 흔들어 기름을 턴다. 가장 큰 다리 토막의 뼈 가까이에 탐침 온도계를 꽂아 확인한다.
확인 신호중심온도 75℃ 이상. 젓가락으로 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오고 붉은 기가 없다.실수 방지75℃가 안 되면 버무리지 말고 175℃에서 1분 더 튀긴 뒤 다시 잰다.위생·안전탐침 온도계는 쓸 때마다 알코올 솜으로 닦는다(생닭·익은 닭 교차오염 방지).12단계 양념 버무리기
시간 · 1분불 · 소스는 미리 따뜻하게 (약 40~50℃)넓은 스테인리스 볼에 따뜻한 양념소스 1인분(약 111g)을 먼저 붓고 치킨을 넣는다. 볼을 손목으로 튕기듯 흔들어 30초 안에 버무린다. 다진 땅콩 5g·참깨 1g을 뿌린다.
확인 신호모든 토막에 양념이 얇고 반짝이게 덮이고, 볼 바닥에 고인 양념이 거의 없다.실수 방지차가운 소스를 쓰거나 오래 버무리면 튀김옷이 금방 눅눅해진다. 주걱으로 누르며 섞지 말고 흔들어 섞는다.업소 팁배달은 '양념 따로' 선택지를 두면 눅눅함 불만이 준다. 따로 담을 때는 소스 용기에 1인분 111g을 계량해 담는다.
AI 예시 이미지두 번 튀긴 치킨을 따뜻한 양념에 빠르게 버무리는 단계 13단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —종이 호일을 깐 접시나 바구니에 큰 토막을 아래, 작은 토막을 위로 쌓아 담는다. 무절임·포크·물티슈를 곁들여 바로 낸다.
확인 신호버무린 뒤 2분 안에 손님 테이블(또는 포장 용기)에 들어간다.업소 팁홀은 버무린 즉시, 배달은 뚜껑에 김 빠짐 구멍이 있는 용기를 쓰면 덜 눅눅하다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
14단계 보관·재가열
시간 · 마감 때불 · —튀긴 치킨은 보관하지 않는 것이 원칙이다. 남은 양념소스는 식혀서 밀폐 냉장하고, 쓴 튀김 기름은 식은 뒤 찌꺼기를 걸러 뚜껑을 덮어 둔다.
확인 신호다음 날 남은 염지 닭·소스 통에 날짜가 적혀 있고, 오래된 것부터 앞줄에 놓여 있다.실수 방지손님이 포장해 간 치킨 재가열 문의에는 '에어프라이어 180℃ 3~5분'처럼 일반적인 방법을 안내한다(전자레인지는 눅눅해짐).위생·안전튀김 기름은 완전히 식은 뒤(최소 1시간 이상) 거른다. 뜨거운 기름을 옮기다 화상 사고가 가장 많다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
염지는 전날, 소스는 하루치 미리 끓여 소분 냉장. 영업 중엔 튀김과 버무림만 한다.
보관
염지한 생닭은 냉장(0~5℃) 보관 후 다음 날 영업 안에 쓴다. 끓여 식힌 소스는 밀폐 냉장. 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
소분
염지 닭을 반 마리(약 500g) 단위로 소분하면 주문 수량대로 바로 튀길 수 있다.
회전율
튀김기 바스켓 1개에 반 마리 2개 정도가 적당. 피크 땐 바스켓을 번갈아 1차·2차를 겹쳐 돌린다. 배달은 양념을 따로 담는 선택지를 두면 눅눅함 불만이 준다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 1,450kcal
1인분 = 반 마리 (생닭 10호 약 1kg 기준 절반, 약 500g)
- 탄수화물
- 열량 중 26%
- 93g
- 단백질
- 열량 중 20%
- 73g
- 지방
- 열량 중 54%
- 87g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 생닭(토막) | 500g × 가식부 0.75 = 375g × 200kcal/100g 기준: 닭고기(껍질 포함, 생것, 가식부) | 750 | 0 | 67.5 | 52.5 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.5g = 0.5g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 1.3 | 0.3 | 0.1 | 0 |
| 다진 마늘(염지용) | 5g = 5g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 7.5 | 1.7 | 0.3 | 0 |
| 물(염지용) | 제외 — 따라 버림 | ||||
| 감자전분 | 30g = 30g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 102 | 25.2 | 0 | 0 |
| 밀가루(박력) | 20g = 20g × 360kcal/100g 기준: 밀가루(박력) | 72 | 15.4 | 1.6 | 0.3 |
| 물(반죽용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 튀김유(흡수분) | 30g = 30g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 265.2 | 0 | 0 | 30 |
| 고추장 | 25g = 25g × 215kcal/100g 기준: 고추장 | 53.8 | 11.3 | 1 | 0.5 |
| 토마토케첩 | 20g = 20g × 110kcal/100g 기준: 토마토케첩 | 22 | 5.2 | 0.3 | 0 |
| 물엿 | 30g = 30g × 310kcal/100g 기준: 물엿 | 93 | 23.1 | 0 | 0 |
| 설탕 | 5g = 5g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 19.4 | 5 | 0 | 0 |
| 진간장 | 5ml≈g = 5g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 3 | 0.4 | 0.4 | 0 |
| 다진 마늘 | 8g = 8g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 12 | 2.6 | 0.5 | 0 |
| 고춧가루(고운 것) | 3g = 3g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 9.9 | 1.7 | 0.4 | 0.3 |
| 물(소스용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 다진 땅콩 | 5g = 5g × 585kcal/100g 기준: 땅콩(볶은 것) | 29.3 | 1.1 | 1.2 | 2.5 |
| 참깨 | 1g = 1g × 570kcal/100g 기준: 참깨(볶은 것) | 5.7 | 0.2 | 0.2 | 0.5 |
| 합계 | 1446 | 93 | 73 | 87 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 튀김기(온도 조절식)
- 튀김 바스켓·기름망
- 대형 스테인리스 볼
- 소스 냄비
- 탐침 온도계
- 위생장갑
보관·유통기한 팁
- 염지 닭: 냉장 보관, 다음 영업일 안에 사용 권장 [확인 필요]
- 끓인 양념소스: 식혀서 밀폐 냉장, 며칠 안에 사용 [확인 필요]
- 튀긴 치킨은 보관하지 않고 바로 판매
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 치킨집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.