AI 예시 이미지업소용 레시피 · 분식집
모듬 튀김
얼음물 반죽으로 오징어튀김과 야채튀김을 두 번 튀겨 바삭하게 내는 분식집 튀김
- 분식
- 포차
- 시간 (합계)
- 32분
- 밑작업 22분 · 본 조리 10분 (1인분, 대기 제외)
진열 판매 시 1차까지 미리 튀겨 두고 주문 때 2차만 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 오징어링 튀김 약 8개 + 야채튀김 2장 (완성 약 230g)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 590kcal
- 탄 63g · 단 21g · 지 29g
- 재료
- 15가지
- 조리 15단계
알레르기 유발 재료
- 오징어
- 밀
- 대두
간장에 밀·대두가 들어간다. 같은 기름에 새우튀김 등을 튀기면 새우 교차 접촉이 생기니 안내가 필요하다.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 22분
1단계 오징어 손질
시간 · 6분불 · 불 없음해동한 오징어 몸통에서 다리 쪽을 잡아 빼 내장·연골을 떼고, 몸통 속을 흐르는 물로 헹군다. 키친타월로 끝을 잡아 겉껍질을 벗긴 뒤 몸통을 가르지 않고 1.5cm 폭으로 동그랗게 썰어 링을 만든다(다리는 2~3가닥씩 잘라 함께 튀겨도 된다).
확인 신호껍질이 남지 않아 하얗고, 링 폭이 1.5cm로 고르다.실수 방지껍질을 남기면 튀길 때 오그라들어 동그랗게 말리고 질기다.위생·안전냉동 오징어는 냉장 해동하거나 밀봉해 흐르는 찬물로 해동한다. 실온에 펼쳐 두지 않는다.2단계 오징어 물기 빼고 덧가루
시간 · 2분불 · 불 없음손질한 오징어를 키친타월로 꾹꾹 눌러 물기를 닦고, 밀가루 5g을 얇게 묻혀 털어 낸다.
확인 신호오징어 겉이 하얗게 얇게 코팅되고 물기가 배어 나오지 않는다.실수 방지물기가 있으면 반죽이 미끄러져 벗겨지고 기름이 사방으로 튄다.3단계 고구마 채 썰어 전분 빼기
시간 · 4분불 · 불 없음고구마는 껍질째 씻어 0.5cm 굵기·6cm 길이로 채 썬다. 찬물에 5분 담가 겉 전분을 뺀 뒤 채반에 건져 물기를 턴다.
확인 신호헹군 물이 뿌옇다가 맑아지고, 채가 서로 달라붙지 않는다.실수 방지채를 굵게 썰면 겉이 다 탈 때까지 속이 안 익는다.4단계 양파·당근·부추 썰기
시간 · 4분불 · 불 없음양파는 0.5cm 폭으로 채, 당근은 0.3cm 굵기로 가늘게 채, 부추는 5cm 길이로 썬다. 고구마와 함께 큰 볼에 담아 가볍게 섞는다.
확인 신호채소 길이가 5~6cm로 비슷해 한 덩어리로 잘 뭉친다.5단계 반죽 물 차갑게
시간 · 1분불 · 불 없음반죽용 물에 얼음을 띄워 5℃ 안팎으로 차갑게 만든다. 반죽 볼도 냉장고에서 꺼내 쓴다.
확인 신호손을 넣으면 시릴 만큼 차갑다.실수 방지미지근한 물로 반죽하면 글루텐이 생겨 튀김옷이 두껍고 딱딱해진다.6단계 반죽 만들기
시간 · 2분불 · 불 없음볼에 밀가루 40g·감자전분 10g·소금 1g을 넣고 얼음물 75ml를 부어 젓가락으로 10번 정도만 대충 섞는다. 가루 덩어리가 조금 남아도 된다.
튀김 반죽 배합 1인분 기준 · 1인분 약 126g (덧가루 5g 별도)재료 고른 인분 분량 1인분 분량 밀가루(박력) 40g 1인분 40g 감자전분 10g 1인분 10g 소금 1g 1인분 1g 물(반죽용) 75ml 1인분 75ml 확인 신호젓가락을 들면 반죽이 주르륵 흐르며 묽은 요구르트보다 약간 묽다.실수 방지거품기로 매끈하게 오래 저으면 튀김옷이 질겨진다. 대충 섞는 것이 바삭함의 핵심.대량 조리반죽은 30분 안에 쓸 양(10인분 단위)만 만든다. 50인분 단체는 가루만 미리 계량해 두고 얼음물은 튀기기 직전에 붓는다.7단계 찍먹 간장 만들기
시간 · 2분불 · 불 없음진간장·물·식초·고춧가루·다진 청양고추를 섞어 1인분씩 종지에 담는다.
찍먹 간장 배합 1인분 기준 · 1인분 약 21g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 진간장 10ml 1인분 10ml 물 5ml 1인분 5ml 식초(양조식초) 3ml 1인분 3ml 고춧가루 0.5g 1인분 0.5g 다진 청양고추 2g 1인분 2g 확인 신호짠맛 뒤에 식초 산미가 살짝 느껴진다.8단계 튀김기 예열 (오픈 때)
시간 · 1분 (예열 15분)불 · 기름 170~175℃오픈 때 튀김기를 켜 170~175℃로 맞추고, 기름 위 찌꺼기를 망으로 걷어 낸다.
확인 신호반죽 한 방울을 떨어뜨리면 중간쯤 가라앉았다가 곧바로 떠오른다.위생·안전튀김기 주변 바닥 물기를 닦는다. 얼음물 반죽 볼은 튀김기와 한 뼘 이상 떨어뜨려 둔다(물이 튀면 기름이 폭발하듯 튄다).
본 조리 주문 들어오면 · 약 10분
9단계 오징어 1차 튀김
시간 · 2분불 · 기름 170~175℃덧가루 묻힌 오징어를 반죽에 담갔다 들어 올려 반죽이 한 번 떨어지면 기름에 하나씩 미끄러뜨리듯 넣는다. 2분 튀겨 건진다.
확인 신호튀김옷이 연한 미색으로 굳고 거품이 작아진다.실수 방지한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 기름을 먹는다. 바스켓 한 칸에 링 10~12개까지.
AI 예시 이미지반죽 입힌 오징어와 야채를 튀김기에서 튀기는 단계 10단계 야채튀김 1차
시간 · 3분불 · 기름 170℃채소 볼에 반죽 3~4큰술을 넣고 채소가 겨우 붙을 만큼만 버무린다. 넓은 국자나 뒤집개에 손바닥 크기로 얇게 펴서 기름 표면에서 밀어 넣는다. 1분 뒤 뒤집어 2분 더 튀긴다.
확인 신호덩어리가 흩어지지 않고 가장자리 채소가 바삭하게 펴져 있다.실수 방지반죽을 많이 넣어 두껍게 만들면 가운데가 떡처럼 덜 익는다. 채소 사이로 기름이 통하게 얇게 편다.11단계 휴지
시간 · 2분불 · 불 없음1차로 튀긴 것들을 기름망 위에 겹치지 않게 세워 2분 둔다. 그 사이 기름 온도를 180~185℃로 올린다.
확인 신호속의 수분이 겉으로 올라와 튀김옷이 살짝 눅눅해진 듯 보인다(2차에서 다시 바삭해진다).12단계 2차 튀김
시간 · 1~2분불 · 기름 180~185℃오징어와 야채튀김을 함께 넣어 1분~1분 30초 튀긴다. 바스켓을 두세 번 흔든다.
확인 신호진한 황금색이 되고, 집게로 두드리면 '타닥' 소리가 난다. 오징어를 잘라 보면 속이 하얗고 불투명하다.실수 방지오징어를 오래 튀기면 고무처럼 질겨진다. 2차는 짧게.대량 조리10인분은 바스켓 2개로 3회전. 50인분은 1차를 미리 튀겨 망에 세워 두고 시간에 맞춰 2차만 돌린다(1차 후 2차까지 시간은 [확인 필요]).위생·안전오징어는 수분이 많아 기름이 잘 튄다. 바스켓은 천천히 내리고 긴소매를 입는다.13단계 기름 빼고 담기
시간 · 1분불 · 불 없음바스켓을 기름 위에 걸쳐 흔들어 기름을 턴다. 종이를 깐 접시나 바구니에 세워 담고 찍먹 간장을 곁들인다. 떡볶이 국물에 버무려 달라는 주문은 국물을 따로 담는다.
확인 신호접시 종이에 기름 자국이 크게 번지지 않는다.업소 팁'떡볶이 + 튀김 + 순대' 세트로 묶으면 객단가가 오르고 튀김 재고도 빨리 돈다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
14단계 진열 판매·재튀김
시간 · 영업 중불 · 기름 185℃진열 판매는 1차까지만 튀겨 망 위에 세워 진열하고, 주문이 들어오면 185℃에서 40초~1분 다시 튀겨 낸다. 진열 시간을 메모지에 적는다.
확인 신호진열대 위 튀김이 서로 겹치지 않고 세워져 있다.실수 방지진열 튀김을 재튀김 없이 그대로 내면 눅눅해 불만이 생긴다.위생·안전진열 튀김의 판매 한도 시간은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].15단계 기름 관리·마감
시간 · 마감 때불 · —기름이 식은 뒤 찌꺼기를 거르고 뚜껑을 덮는다. 남은 손질 오징어는 밀폐 냉장, 썰어 둔 채소는 수분이 빠지므로 당일 사용을 원칙으로 한다.
확인 신호기름 색과 거품 상태를 일지에 적어 교체 시점을 잡는다.위생·안전기름은 완전히 식힌 뒤(최소 1시간 이상) 거른다. 뜨거운 기름을 옮기다 다치는 사고가 가장 많다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
오징어 손질·채소 썰기는 오픈 전. 반죽은 얼음물로 30분 단위 소량씩. 진열 판매는 1차만 미리.
보관
손질 오징어 밀폐 냉장, 썬 채소 당일 사용. 진열 튀김 판매 한도는 업장 기준 [확인 필요].
소분
1인분 = 오징어링 약 8개(90g) + 야채 2장(채소 95g). 채소는 1인분씩 비닐에 담아 두면 반죽만 넣어 바로 튀긴다.
회전율
주문 시 2차 재튀김 40초~1분이면 나간다. 떡볶이와 세트로 묶어 판매.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 590kcal
1인분 = 오징어링 튀김 약 8개 + 야채튀김 2장 (완성 약 230g)
- 탄수화물
- 열량 중 42%
- 63g
- 단백질
- 열량 중 14%
- 21g
- 지방
- 열량 중 44%
- 29g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 오징어(손질, 몸통) | 90g = 90g × 85kcal/100g 기준: 오징어(생것) | 76.5 | 1.4 | 15.3 | 1.1 |
| 고구마 | 40g = 40g × 130kcal/100g 기준: 고구마 | 52 | 12.4 | 0.6 | 0.1 |
| 양파 | 30g = 30g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 12 | 2.7 | 0.3 | 0 |
| 당근 | 15g = 15g × 40kcal/100g 기준: 당근 | 6 | 1.4 | 0.1 | 0 |
| 부추 | 10g = 10g × 25kcal/100g 기준: 부추 | 2.5 | 0.4 | 0.3 | 0.1 |
| 밀가루(박력) | 45g = 45g × 360kcal/100g 기준: 밀가루(박력) | 162 | 34.7 | 3.6 | 0.7 |
| 감자전분 | 10g = 10g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 34 | 8.4 | 0 | 0 |
| 물(반죽용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 튀김유(흡수분) | 27g = 27g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 238.7 | 0 | 0 | 27 |
| 진간장 | 10ml≈g = 10g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 6 | 0.8 | 0.7 | 0 |
| 물 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 식초(양조식초) | 3ml≈g = 3g × 20kcal/100g 기준: 양조식초 | 0.6 | 0 | 0 | 0 |
| 고춧가루 | 0.5g = 0.5g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 1.7 | 0.3 | 0.1 | 0.1 |
| 다진 청양고추 | 2g = 2g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 0.8 | 0.2 | 0 | 0 |
| 합계 | 593 | 63 | 21 | 29 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 튀김기(온도 조절식)·바스켓
- 기름망·집게
- 반죽 볼(얼음 받침)
- 넓은 국자 또는 뒤집개
- 진열대(덮개)
보관·유통기한 팁
- 손질 오징어: 밀폐 냉장, 짧게 [확인 필요]
- 썬 채소: 당일 사용
- 튀긴 튀김은 진열 한도 시간 안에 재튀김해 판매 [확인 필요]
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 분식집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.