AI 예시 이미지업소용 레시피 · 일식집
돈카츠 (등심)
두툼한 등심에 생빵가루를 입혀 중온에서 천천히 튀기고 쉬게 해 육즙을 지키는 돈카츠 정식
- 일식
- 배달
- 시간 (합계)
- 32분
- 밑작업 19분 · 본 조리 13분 (1인분, 대기 제외)
빵가루 입힌 뒤 냉장 휴지 10분 이상 · 양배추 채는 오픈 전에 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 등심 돈카츠 1장(생고기 180g) + 양배추 채·밥·소스 (정식 1인분)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 1,020kcal
- 탄 114g · 단 53g · 지 38g
- 재료
- 12가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 돼지고기
- 밀
- 난류(달걀)
- 대두
- 토마토
빵가루·밀가루에 밀, 빵가루 제품에 따라 우유·대두. 돈카츠 소스에 토마토·사과·대두·밀 등이 흔히 들어간다. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 19분
1단계 등심 손질
시간 · 4분불 · 불 없음등심 겉의 두꺼운 지방은 0.5cm만 남기고 걷어 낸다. 지방과 살코기 경계의 힘줄에 2cm 간격으로 칼끝을 찔러 끊는다(4~5군데). 뒤집어 같은 자리에 한 번 더.
확인 신호고기를 들어 휘었을 때 가장자리가 당기지 않고 평평하게 늘어진다.실수 방지힘줄을 안 끊으면 튀길 때 고기가 활처럼 휘어 튀김옷이 터지고 고르게 안 익는다.위생·안전생고기 전용 도마·칼. 손질 뒤 손 씻기.2단계 두드려 모양 잡기
시간 · 2분불 · 불 없음고기 망치나 칼등으로 앞뒤를 가볍게 두드린 뒤 손으로 원래 모양으로 모아 두께 2cm 직사각형으로 다듬는다.
확인 신호두께가 가장자리부터 가운데까지 고르다.실수 방지너무 세게 두드려 얇게 펴면 경양식 돈가스 식감이 되고 육즙이 빨리 빠진다.3단계 밑간
시간 · 1분불 · 불 없음튀김옷 입히기 직전에 소금·후춧가루를 앞뒤로 고르게 뿌린다.
확인 신호표면에 소금 알갱이가 고르게 보인다.실수 방지소금을 뿌리고 오래 두면 수분이 빠져 튀김옷이 들뜬다. 입히기 직전에 뿌린다.4단계 튀김옷 스테이션 차리기
시간 · 3분불 · 불 없음트레이 3개를 왼쪽부터 밀가루 → 달걀물 → 생빵가루 순서로 놓는다. 달걀은 체에 걸러 알끈을 없애고 물 한 숟가락을 섞어 묽게 한다.
확인 신호작업 동선이 왼쪽에서 오른쪽으로 한 방향이다.업소 팁'왼손은 밀가루·달걀, 오른손은 빵가루'로 손을 나누면 손에 반죽 덩어리가 붙지 않는다.5단계 튀김옷 입히기
시간 · 3분불 · 불 없음고기에 밀가루를 묻혀 얇게 털어 내고, 달걀물에 담가 들어 올려 여분을 떨어뜨린 뒤 생빵가루 위에 놓는다. 빵가루를 위에 덮고 손바닥으로 가볍게 눌러 붙인다. 옆면도 빠짐없이.
튀김옷 배합 1인분 기준 · 1장(고기 180g) 기준재료 고른 인분 분량 1인분 분량 밀가루(박력) 15g 1인분 15g 달걀(풀어서) 25g 1인분 25g 생빵가루 40g 1인분 40g 확인 신호빵가루가 고슴도치처럼 서 있고 고기가 보이는 빈틈이 없다.실수 방지빵가루를 세게 꾹꾹 누르면 납작해져 바삭한 결이 사라진다.대량 조리50장은 직원 1명이 약 40분. 입힌 돈카츠는 트레이에 겹치지 않게 놓고 사이에 유산지를 깐다.위생·안전날달걀·생고기를 만진 손으로 다른 재료·완성품을 만지지 않는다. 작업 뒤 장갑 교체.
AI 예시 이미지밀가루 → 달걀물 → 생빵가루 순서로 튀김옷을 입히는 단계 6단계 냉장 휴지
시간 · 1분 + 냉장 10분 이상불 · 불 없음튀김옷을 입힌 돈카츠를 트레이에 담아 냉장에 10분 이상 둔다.
확인 신호빵가루가 달걀물에 붙어 손으로 살짝 만져도 떨어지지 않는다.업소 팁오픈 전에 하루 판매량을 입혀 냉장해 두고 주문 때 바로 튀긴다. 입힌 돈카츠 냉장 보관 한도는 [확인 필요].7단계 양배추 채 썰기
시간 · 5분불 · 불 없음양배추 심을 도려내고 잎을 몇 장 겹쳐 말아 최대한 가늘게(1mm 안팎) 채 썬다. 얼음물에 5분 담갔다 건져 물기를 완전히 턴다.
확인 신호채가 실처럼 가늘고 빳빳하게 서 있다.실수 방지물기를 덜 털면 접시에 물이 고여 돈카츠 바닥이 눅눅해진다.대량 조리채칼(슬라이서)을 쓰면 50인분(3kg)도 15분이면 끝난다. 썬 채는 냉장, 당일 사용.
본 조리 주문 들어오면 · 약 13분
8단계 기름 예열
시간 · 1분 (예열은 오픈 때)불 · 기름 165~170℃튀김기를 165~170℃로 맞추고 빵가루 찌꺼기를 걷어 낸다.
확인 신호빵가루 몇 알을 떨어뜨리면 가라앉지 않고 바로 잔거품을 내며 퍼진다.위생·안전튀김기 주변 물기 제거, 긴소매·앞치마 착용.9단계 튀기기
시간 · 5~6분불 · 기름 165~170℃돈카츠를 기름에 멀리서 던지지 말고 가장자리부터 살며시 미끄러뜨려 넣는다. 처음 1분은 건드리지 않고, 3분쯤 한 번 뒤집어 총 5~6분 튀긴다.
확인 신호기름 거품이 처음보다 작고 잦아지며, 돈카츠가 기름 위로 떠오르고 옅은 황금색이 된다.실수 방지센 온도(180℃ 이상)로 짧게 튀기면 겉이 타고 속이 덜 익는다. 두꺼운 돈카츠는 중온에서 천천히.대량 조리튀김기 바스켓 1개에 2~3장. 피크엔 바스켓 2개를 2분 시차로 돌린다.위생·안전뒤집을 때는 긴 집게로, 기름이 튀지 않게 천천히.10단계 세워서 쉬게 하기
시간 · 3분불 · 불 없음건져서 망 위에 세워(또는 비스듬히 기대어) 3분 둔다. 잔열로 속이 마저 익고 육즙이 고기 안에 자리 잡는다.
확인 신호튀김옷 표면의 기름이 빠져 보송하게 마른다.실수 방지바로 썰면 육즙이 도마로 다 흘러나오고 속이 덜 익을 수 있다.11단계 익음 확인
시간 · 30초불 · —가장 두꺼운 부분에 탐침 온도계를 꽂는다.
확인 신호중심온도 75℃ 이상. 단면 가운데가 연분홍이 아니라 뽀얀 흰색이고 육즙이 맑다.실수 방지75℃가 안 되면 170℃ 기름에 1분 더 튀기고 다시 잰다.위생·안전돼지고기는 중심까지 충분히 익혀야 한다. 탐침은 쓸 때마다 알코올 솜으로 닦는다.12단계 썰기
시간 · 30초불 · —도마에 놓고 잘 드는 칼로 위에서 아래로 한 번에 2cm 폭으로 썬다(톱질하지 않는다).
확인 신호단면이 깔끔하고 튀김옷이 고기에서 떨어지지 않았다.실수 방지무딘 칼로 누르며 썰면 튀김옷이 벗겨진다.13단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —접시에 작은 망을 깔고 돈카츠를 원래 모양대로 모아 올린다. 양배추 채를 수북이, 밥·국과 함께 내고 소스에는 간 참깨를, 옆에 연겨자를 곁들인다.
확인 신호돈카츠 바닥이 양배추 물이나 소스에 닿지 않는다.업소 팁같은 등심 돈카츠로 카츠동·카레 돈카츠·돈카츠 김밥까지 메뉴를 넓힐 수 있다. 배달은 소스를 따로 담는다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
14단계 보관·기름 관리
시간 · 마감 때불 · —튀김옷 입힌 돈카츠가 남으면 날짜를 적어 냉장하거나, 장기 보관은 입힌 상태로 냉동해 해동 없이 160℃에서 조금 더 길게 튀긴다. 기름은 식힌 뒤 빵가루 찌꺼기를 꼼꼼히 거른다.
확인 신호입힌 돈카츠 트레이에 날짜·시각이 있다.실수 방지빵가루 찌꺼기가 기름에 남으면 다음 날 기름이 빨리 검어지고 쩐내가 난다.위생·안전입힌 생돈카츠 냉장·냉동 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
오픈 전 하루 판매량만큼 손질·튀김옷 입혀 냉장. 양배추 채도 오픈 전에.
보관
입힌 생돈카츠 냉장(짧게) 또는 냉동. 튀긴 돈카츠는 보관하지 않는다 [기한 확인 필요].
소분
등심 180g 1장 단위로 납품받거나 손질 후 저울로 맞춘다. 양배추 60g·소스 40g 계량 용기.
회전율
튀기기 6분 + 쉬기 3분 = 약 10분. 바스켓 2개를 시차로 돌리고, 카츠동·카레 메뉴로 같은 돈카츠를 돌려 쓴다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 1,020kcal
1인분 = 등심 돈카츠 1장(생고기 180g) + 양배추 채·밥·소스 (정식 1인분)
- 탄수화물
- 열량 중 45%
- 114g
- 단백질
- 열량 중 21%
- 53g
- 지방
- 열량 중 34%
- 38g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 돼지 등심(돈카츠용) | 180g = 180g × 150kcal/100g 기준: 돼지 등심(생것) | 270 | 0 | 37.8 | 12.6 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.3g = 0.3g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.8 | 0.2 | 0 | 0 |
| 밀가루(박력) | 15g = 15g × 360kcal/100g 기준: 밀가루(박력) | 54 | 11.6 | 1.2 | 0.2 |
| 달걀(풀어서) | 25g = 25g × 145kcal/100g 기준: 달걀(생것, 가식부) | 36.3 | 0.2 | 3.1 | 2.4 |
| 생빵가루 | 40g = 40g × 270kcal/100g 기준: 생빵가루(습식) | 108 | 20 | 3.6 | 1.6 |
| 튀김유(흡수분) | 20g = 20g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 176.8 | 0 | 0 | 20 |
| 양배추 | 60g = 60g × 25kcal/100g 기준: 양배추 | 15 | 3.6 | 0.8 | 0.1 |
| 밥(쌀밥) | 200g = 200g × 150kcal/100g 기준: 쌀밥(백미) | 300 | 66 | 5.4 | 0.6 |
| 돈카츠 소스 | 40g = 40g × 130kcal/100g 기준: 돈카츠 소스 | 52 | 12.4 | 0.4 | 0 |
| 참깨 | 1g = 1g × 570kcal/100g 기준: 참깨(볶은 것) | 5.7 | 0.2 | 0.2 | 0.5 |
| 연겨자 | 제외 — 소량 | ||||
| 합계 | 1019 | 114 | 53 | 38 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 튀김기(온도 조절식)
- 튀김옷 트레이 3개
- 고기 망치
- 채칼(슬라이서)
- 탐침 온도계·망 받침 접시
보관·유통기한 팁
- 튀김옷 입힌 돈카츠: 냉장 짧게 또는 냉동 [확인 필요]
- 양배추 채: 냉장, 당일 사용
- 튀긴 돈카츠는 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
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