AI 예시 이미지업소용 레시피 · 중식당
탕수육
불린 전분 앙금으로 튀김옷을 입혀 두 번 튀기고 새콤달콤한 소스를 따로 끓여 내는 탕수육
- 중식
- 배달
- 시간 (합계)
- 33분
- 밑작업 19분 · 본 조리 14분 (1인분, 대기 제외)
전분은 3시간 이상(전날 밤부터) 물에 불려 앙금으로 · 고기 밑간 30분 - 난이도
- 어려움
- 1인분 = 탕수육 소(小) 1접시 (돼지 등심 200g, 2명이 나눠 먹는 1회 주문량)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 1,220kcal
- 탄 129g · 단 47g · 지 57g
- 재료
- 21가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 돼지고기
- 난류(달걀)
- 대두
- 밀
간장에 대두·밀이 들어간다. 파인애플 통조림 제품에 따라 아황산류 등이 들어갈 수 있다 [라벨 확인].
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 19분
1단계 전분 불리기 (전날 밤)
시간 · 2분 + 3시간 이상불 · 불 없음감자전분에 두 배 양의 찬물을 붓고 저은 뒤 뚜껑을 덮어 냉장에 3시간 이상(전날 밤부터) 둔다. 전분이 바닥에 단단한 앙금으로 가라앉는다.
확인 신호위에 맑은 물이 고이고, 바닥 앙금을 손가락으로 누르면 단단하게 버틴다.실수 방지가루를 그냥 물에 개어 바로 쓰면 튀김옷이 얇고 금방 눅눅해진다. 앙금으로 써야 겉이 두껍고 바삭하다.대량 조리10인분 = 전분 800g·물 1.6L, 50인분 = 전분 4kg·물 8L. 큰 통 여러 개로 나눠 불린다.2단계 고기 손질·썰기
시간 · 5분불 · 불 없음등심 겉의 두꺼운 지방과 힘줄을 걷어 내고 결 방향을 따라 폭 1.5cm·두께 1cm·길이 6~7cm 막대로 썬다.
확인 신호막대 굵기가 고르다. 굵기가 같아야 동시에 익는다.실수 방지결 반대로 썰면 튀길 때 부서지고, 너무 두꺼우면 겉이 탈 때까지 속이 덜 익는다.위생·안전생고기 전용 도마·칼 사용, 손질 뒤 손 씻기.3단계 밑간
시간 · 2분 + 냉장 30분불 · 불 없음썬 고기에 소금·후춧가루·청주·다진 생강을 넣고 주물러 냉장에 30분 둔다.
고기 밑간 배합 1인분 기준 · 고기 200g 기준재료 고른 인분 분량 1인분 분량 돼지 등심(탕수육용) 200g 1인분 200g 소금 1g 1인분 1g 후춧가루 0.3g 1인분 0.3g 청주 5ml 1인분 5ml 다진 생강 2g 1인분 2g 확인 신호고기 겉이 촉촉하고 생강 향이 밴다.위생·안전밑간한 고기는 바로 냉장하고 튀기기 직전에 꺼낸다.4단계 소스 채소 썰기
시간 · 4분불 · 불 없음목이버섯은 찬물에 미리 불려 찢고, 당근은 0.3cm 납작썰기, 오이는 반 갈라 0.5cm 어슷, 양파는 2cm 사각, 파인애플은 한입 크기로 썬다.
확인 신호채소 크기가 고기 막대보다 작아 소스에 고루 섞인다.5단계 소스 배합
시간 · 2분불 · 불 없음물·설탕·식초·진간장을 섞어 설탕을 녹여 둔다. 전분물(전분 12g + 물 24ml)은 따로 만든다.
탕수육 소스 배합 1인분 기준 · 1인분 약 266g(채소·전분물 제외 230g)재료 고른 인분 분량 1인분 분량 물(소스용) 150ml 1인분 150ml 설탕 40g 1인분 40g 식초(양조식초) 30ml 1인분 30ml 진간장 10ml 1인분 10ml 감자전분(소스용) 12g 1인분 12g 물(전분물용) 24ml 1인분 24ml 확인 신호맛을 보면 단맛과 신맛이 비슷하게 느껴진다.업소 팁식초는 끓이면 신맛이 줄어든다. 업장 기준 맛을 정한 뒤 배합표를 고정한다.대량 조리10인분은 소스 베이스(물·설탕·식초·간장)를 2.3L 미리 섞어 두고, 주문 때 1인분 230ml씩 떠서 끓인다.6단계 앙금 반죽 만들기
시간 · 4분불 · 불 없음불린 전분의 윗물을 조심스럽게 모두 따라 버린다. 단단한 앙금을 손으로 깨서 풀고 달걀(흰자 위주)과 식용유를 넣어 섞은 뒤 밑간한 고기를 넣어 버무린다.
튀김옷 배합 1인분 기준 · 고기 200g 기준재료 고른 인분 분량 1인분 분량 감자전분 80g 1인분 80g 달걀 0.5개 1인분 0.5개 식용유(반죽용) 5ml 1인분 5ml 확인 신호반죽이 고기에 두껍게 붙고, 손으로 들어 올리면 천천히 흘러내린다. 너무 되면 물을 한 숟가락씩 더한다.실수 방지윗물을 덜 따라 내면 반죽이 묽어 튀김옷이 얇고 기름이 많이 튄다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 14분
7단계 기름 예열
시간 · 1분 (예열은 오픈 때)불 · 기름 170℃웍이나 튀김기 기름을 170℃로 맞춘다.
확인 신호반죽 한 방울이 바닥에 닿기 전에 떠오르며 잔거품이 인다.위생·안전튀김 주변 물기 제거, 긴소매·앞치마 착용.8단계 1차 튀김
시간 · 4분불 · 기름 170℃반죽 입힌 고기를 하나씩 떼어 기름에 넣는다(한꺼번에 넣으면 서로 붙는다). 2분쯤 떠오르면 국자로 서로 떨어뜨리고 총 4분 튀겨 건진다.
확인 신호튀김옷이 연한 미색으로 굳고 고기 막대가 하나씩 떨어져 있다.실수 방지온도가 낮을 때 넣으면 튀김옷이 풀어져 기름에 흩어진다.
AI 예시 이미지앙금 반죽을 입힌 고기를 하나씩 떼어 기름에 튀기는 단계 9단계 휴지
시간 · 2분불 · 불 없음건진 튀김을 망에 펼쳐 2분 둔다. 그동안 기름을 180~185℃로 올린다.
확인 신호속까지 잔열이 돌아 김이 계속 오른다.10단계 2차 튀김
시간 · 2분불 · 기름 180~185℃다시 넣어 국자로 저어 가며 1분 30초~2분 튀긴다. 서로 부딪히게 저으면 튀김옷 표면에 잔 균열이 생겨 더 바삭해진다.
확인 신호진한 황금색이 되고 국자로 두드리면 '딱딱' 단단한 소리가 난다. 가장 굵은 조각을 잘라 보면 속이 하얗고 육즙이 맑다.실수 방지2차를 생략하면 소스를 만나자마자 눅눅해진다.대량 조리10인분(고기 2kg)은 웍 하나에 400~500g씩 4~5회. 단체 주문은 1차만 미리 해 두고 나가기 직전 2차만 한다(1차 후 2차까지 시간 [확인 필요]).위생·안전돼지고기 중심온도 75℃ 이상을 확인한다(탐침 온도계).11단계 소스 끓이기
시간 · 3분불 · 센불작은 웍에 소스 베이스를 붓고 끓으면 당근·양파·목이버섯을 넣어 1분 끓인 뒤 오이·파인애플을 넣는다.
확인 신호당근이 살짝 익고 오이는 아직 초록색이 선명하다.실수 방지오이를 처음부터 넣으면 누렇게 익어 물러진다.12단계 전분물로 농도
시간 · 1분불 · 중불전분물을 다시 저어 소스를 저으면서 조금씩 넣는다. 다시 끓어오르면 바로 불을 끈다.
확인 신호소스가 투명하게 윤기가 나고 국자로 떠서 흘리면 굵게 천천히 흐른다.실수 방지전분물을 넣고 오래 끓이면 다시 묽어지고(전분이 풀림), 식은 뒤 뭉친다.13단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —튀김을 접시에 수북이 담고, 소스는 따로 그릇에 담아 낸다(찍먹). '부어 달라(부먹)'는 주문은 나가기 직전에 소스를 위에 붓는다.
확인 신호튀김이 2차 튀김 후 2분 안에 나간다.업소 팁배달은 소스를 반드시 따로 담고, 튀김 용기 뚜껑에 김 빠짐 구멍이 있는 것을 쓰면 덜 눅눅하다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
14단계 앙금·기름·소스 관리
시간 · 마감 때불 · —남은 앙금은 다시 물을 부어 냉장 보관하고 다음 날 윗물을 갈아 쓴다. 소스 베이스는 밀폐 냉장. 튀김 기름은 식혀서 거른다.
확인 신호앙금 통 위 물이 맑고 냄새가 없다.위생·안전남은 밑간 고기·앙금 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요]. 기름은 완전히 식힌 뒤 거른다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
전분은 전날 밤 불려 앙금으로. 고기는 오픈 전 썰어 밑간·소분. 소스 베이스는 대량으로 섞어 둔다.
보관
앙금은 물을 갈아 가며 냉장, 밑간 고기는 짧게 냉장 [기한 확인 필요]. 튀긴 탕수육은 보관하지 않는다.
소분
밑간 고기 200g 단위 소분 + 소스 베이스 230ml 계량 국자 + 채소 세트.
회전율
1차 4분 + 휴지 2분 + 2차 2분 = 약 8분 동안 소스를 같이 끓인다. 세트 메뉴(짜장·짬뽕 + 탕수육)로 묶으면 객단가가 오른다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 1,220kcal
1인분 = 탕수육 소(小) 1접시 (돼지 등심 200g, 2명이 나눠 먹는 1회 주문량)
- 탄수화물
- 열량 중 42%
- 129g
- 단백질
- 열량 중 15%
- 47g
- 지방
- 열량 중 42%
- 57g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 돼지 등심(탕수육용) | 200g = 200g × 150kcal/100g 기준: 돼지 등심(생것) | 300 | 0 | 42 | 14 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.3g = 0.3g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.8 | 0.2 | 0 | 0 |
| 청주 | 5ml≈g = 5g × 105kcal/100g 기준: 청주 | 5.3 | 0.3 | 0 | 0 |
| 다진 생강 | 2g = 2g × 80kcal/100g 기준: 생강(다진 것) | 1.6 | 0.4 | 0 | 0 |
| 감자전분 | 80g = 80g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 272 | 67.2 | 0.1 | 0.1 |
| 물(전분 불림용) | 제외 — 따라 버림 | ||||
| 달걀 | 25g = 25g × 145kcal/100g 기준: 달걀(생것, 가식부) | 36.3 | 0.2 | 3.1 | 2.4 |
| 식용유(반죽용) | 4.6g = 4.6g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 40.7 | 0 | 0 | 4.6 |
| 튀김유(흡수분) | 36g = 36g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 318.2 | 0 | 0 | 36 |
| 물(소스용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 설탕 | 40g = 40g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 154.8 | 40 | 0 | 0 |
| 식초(양조식초) | 30ml≈g = 30g × 20kcal/100g 기준: 양조식초 | 6 | 0.3 | 0 | 0 |
| 진간장 | 10ml≈g = 10g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 6 | 0.8 | 0.7 | 0 |
| 감자전분(소스용) | 12g = 12g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 40.8 | 10.1 | 0 | 0 |
| 물(전분물용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 당근 | 15g = 15g × 40kcal/100g 기준: 당근 | 6 | 1.4 | 0.1 | 0 |
| 오이 | 20g = 20g × 15kcal/100g 기준: 오이 | 3 | 0.6 | 0.2 | 0 |
| 양파 | 30g = 30g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 12 | 2.7 | 0.3 | 0 |
| 목이버섯(마른 것) | 제외 — 극소량 | ||||
| 파인애플(통조림) | 30g = 30g × 60kcal/100g 기준: 파인애플(통조림, 과육) | 18 | 4.5 | 0.1 | 0 |
| 합계 | 1221 | 129 | 47 | 57 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 웍 또는 튀김기
- 전분 불림 통
- 망국자·기름망
- 소스용 작은 웍
- 탐침 온도계
보관·유통기한 팁
- 전분 앙금: 물을 붓고 냉장, 윗물 매일 교체 [확인 필요]
- 밑간 고기: 냉장, 짧게 [확인 필요]
- 소스 베이스: 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 튀긴 탕수육은 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 중식당 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.