AI 예시 이미지업소용 레시피 · 일식집
초밥용 밥 (샤리)
다시마를 넣어 고슬하게 지은 밥에 배합초를 자르듯 섞어 체온 정도로 식히는 업소 샤리
- 일식
- 시간 (합계)
- 30분
- 밑작업 15분 · 본 조리 15분 (1인분, 대기 제외)
쌀 불리기·물 빼기 30분 + 취사 약 40분 · 생선 재료는 이 레시피 범위 밖 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 샤리 약 200g (쌀 90g 분량, 니기리 약 11~13피스 또는 유부초밥 7개 분량)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 360kcal
- 탄 80g · 단 6g · 지 0g
- 재료
- 7가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
샤리 자체에는 주요 알레르기 유발 재료가 없다. 올리는 재료(유부: 대두, 계란초밥: 달걀, 새우·게 등)에 따라 반드시 추가 표시.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 15분
1단계 쌀 씻기
시간 · 5분불 · 불 없음쌀을 큰 볼에 담고 첫 물은 빠르게 붓고 바로 따라 낸다(쌀겨 냄새가 배지 않게). 손바닥으로 가볍게 저으며 물을 갈기를 4~5번, 헹군 물이 거의 맑을 때까지 씻는다.
확인 신호헹군 물 너머로 쌀알이 또렷이 보인다.실수 방지세게 비벼 씻으면 쌀알이 깨져 밥이 질척해진다.2단계 물 빼고 쉬게 두기
시간 · 2분 + 30분불 · 불 없음씻은 쌀을 체에 밭쳐 30분 두어 겉물은 빼고 쌀알 속까지 수분이 고르게 스며들게 한다(물에 담가 불리지 않는 방식).
확인 신호쌀알이 불투명한 흰색으로 바뀐다.실수 방지체에 몇 시간씩 두면 쌀알이 말라 금이 간다. 30분~1시간 안에 안친다.3단계 다시마·청주 넣어 안치기
시간 · 2분불 · 불 없음밥솥에 쌀과 물(쌀 무게의 약 1.1배)을 넣고 다시마와 청주를 올린다. 초밥용 밥은 일반 밥보다 물을 조금 적게 잡는다.
샤리 밥 짓기 배합 1인분 기준 · 1인분(샤리 약 200g) 몫재료 고른 인분 분량 1인분 분량 쌀(백미) 90g 1인분 90g 물(밥 짓기용) 100ml 1인분 100ml 다시마 1g 1인분 1g 청주 3ml 1인분 3ml 확인 신호물 높이가 쌀 위로 손가락 한 마디보다 조금 낮다.대량 조리10인분 = 쌀 900g·물 1L, 50인분 = 쌀 4.5kg·물 5L. 한 솥 용량을 넘기지 말고 여러 솥으로 나눠 시차를 두고 짓는다.4단계 배합초 만들기 (대량)
시간 · 4분불 · 약불 (끓이지 않음)냄비에 식초·설탕·소금을 넣고 약불에서 저어 설탕과 소금만 녹인다. 끓기 전에 불을 끄고 식혀 병에 담는다.
배합초 배합 1인분 기준 · 쌀 90g(1인분) 몫. 쌀 1kg당 식초 약 155ml·설탕 약 90g·소금 약 28g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 식초(양조식초) 14ml 1인분 14ml 설탕 8g 1인분 8g 소금 2.5g 1인분 2.5g 확인 신호알갱이가 다 녹아 투명하고, 맛을 보면 새콤함 뒤에 단맛·짠맛이 따라온다.실수 방지팔팔 끓이면 식초 향과 산미가 날아가 밥 맛이 밋밋해진다.업소 팁업장 맛에 맞게 단맛·짠맛 비율을 정한 뒤 배합표를 고정한다. 배합초는 밀폐해 두고 여러 날 쓸 수 있다 [보관 기간 확인 필요].5단계 한기리 준비
시간 · 2분불 · 불 없음나무 한기리(초밥 비빔통)와 주걱을 물에 적신 뒤 깨끗한 젖은 행주로 물기를 닦는다. 너무 젖으면 밥이 질어지고, 마르면 밥이 달라붙는다.
확인 신호한기리 표면이 촉촉하지만 물이 고여 있지 않다.위생·안전한기리는 사용 후 바로 씻어 완전히 말려야 곰팡이가 피지 않는다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 15분
6단계 밥 짓기·뜸
시간 · 5분 (취사 약 40분 별도)불 · 업소용 밥솥취사가 끝나면 뚜껑을 열지 말고 10분 뜸을 들인 뒤 다시마를 건진다. 주걱으로 위아래를 한 번 뒤집어 수분을 고르게 한다.
확인 신호밥알이 반들반들 서 있고 한 알 씹어 보면 가운데 심이 없다.실수 방지진밥이면 배합초를 먹지 못해 질척해진다. 물을 줄여 다시 맞춘다.7단계 한기리에 쏟기
시간 · 30초불 · —뜨거운 밥을 한기리에 한 번에 쏟아 넓게 펼친다. 밥이 식으면 배합초를 흡수하지 못하므로 바로 다음 단계로.
확인 신호밥에서 김이 크게 오른다.8단계 배합초 뿌리기
시간 · 30초불 · —배합초(1인분 약 22g)를 주걱에 대고 흘리듯 밥 전체에 고르게 뿌린다.
확인 신호배합초가 한곳에 고이지 않고 밥 위에 고르게 퍼진다.실수 방지한 지점에 부으면 그 부분만 질고 시큼해진다.9단계 자르듯 섞기
시간 · 3분불 · —주걱을 세워 밥을 썰듯이 가르며 섞는다. 밥을 위에서 누르거나 으깨지 말고, 바닥 밥을 떠서 뒤집는 동작을 반복한다.
확인 신호밥알마다 윤기가 돌고 으깨진 밥알이 거의 없다.실수 방지비비듯 섞으면 밥알이 깨져 끈적한 떡밥이 된다.대량 조리50인분은 한기리 여러 개로 나눠 동시에 섞는다. 한 번에 너무 많이 담으면 아래 밥이 눌려 으깨진다.
AI 예시 이미지한기리에 쏟은 밥에 배합초를 붓고 주걱으로 자르듯 섞는 단계 10단계 부채질로 식히기
시간 · 3분불 · —섞으면서 부채(또는 선풍기 약풍)로 바람을 보내 김을 날린다. 밥을 한쪽으로 모았다 펼치기를 반복한다.
확인 신호밥 표면에 윤기가 돌고, 손등을 대면 사람 체온(약 36℃) 정도로 미지근하다.실수 방지냉장고에 넣어 식히면 밥이 딱딱해져 쥘 수 없다.11단계 보온 통으로 옮기기
시간 · 30초불 · —식힌 샤리를 나무 보온통(오히츠)이나 뚜껑 있는 통에 담고 젖은 면포를 덮어 마르지 않게 한다. 통에 '만든 시각'을 적는다.
확인 신호면포 아래 밥이 촉촉하고 체온 정도로 유지된다.업소 팁샤리 1회 분량을 영업 2~3시간 안에 쓸 만큼만 만들고, 피크 전에 한 번 더 짓는 편이 맛이 좋다.12단계 쥘 분량 맞추기
시간 · 1분불 · —니기리 1피스는 샤리 15~18g, 유부초밥 1개는 25~30g으로 정하고 처음엔 저울로 확인하며 손에 무게 감각을 익힌다. 손은 손물(물 + 식초 약간)을 묻혀 밥이 붙지 않게 한다.
확인 신호10번 쥐었을 때 무게 차이가 ±2g 안이다.실수 방지샤리를 세게 쥐면 입안에서 풀리지 않는 주먹밥이 된다. 모양만 잡히게 가볍게 쥔다.위생·안전맨손으로 쥐는 업장은 손 씻기·손톱 관리·상처 밴드(파란색) 착용을 지킨다. 위생장갑 착용 여부는 업장 기준.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
13단계 샤리 시간 관리·폐기
시간 · 영업 중·마감 때불 · —만든 시각부터 정해진 시간이 지나면 남은 샤리는 폐기한다. 샤리는 냉장하면 굳고 상온에 오래 두면 상하므로, 다음 날로 넘기지 않는다.
확인 신호보온 통 라벨 시각을 보고 폐기 시점을 누구나 알 수 있다.위생·안전샤리 상온 유지 한도 시간은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요]. 산도(배합초)가 있어도 장시간 상온 보관은 위험하다.14단계 생선 재료 취급 주의
시간 · —불 · —이 레시피는 밥(샤리)까지만 다룬다. 생선회를 올리는 초밥은 원료 생선의 냉동·해동, 온도 관리, 기생충·식중독 관리 등 별도의 엄격한 위생 기준이 필요하므로 이 시안 범위에서 제외했다. 생선 없이 유부초밥·계란초밥·익힌 새우·장어 등 가열 재료로 메뉴를 구성할 수 있다.
확인 신호생선회를 쓰지 않는 메뉴만 이 레시피로 운영한다.위생·안전생선회 취급은 관련 법규와 관할 기관의 위생 기준, 전문 교육을 먼저 확인한다 [확인 필요]. 생선 전용 도마·칼·냉장고를 분리하고 온도 기록을 남긴다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
배합초는 대량으로 미리 만들어 병에 보관. 밥은 영업 2~3시간 단위로 지어 바로 배합한다.
보관
샤리는 체온 정도로 보온통에, 만든 시각 표시 후 한도 시간이 지나면 폐기. 다음 날로 넘기지 않는다 [기한 확인 필요].
소분
니기리 15~18g, 유부초밥 25~30g. 처음엔 저울로 확인하며 손 감각을 맞춘다.
회전율
생선 없이 유부초밥·계란초밥·익힌 재료 초밥으로 메뉴를 짜면 원재료 위생 부담이 줄고 포장 판매에 유리하다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 360kcal
1인분 = 샤리 약 200g (쌀 90g 분량, 니기리 약 11~13피스 또는 유부초밥 7개 분량)
- 탄수화물
- 열량 중 93%
- 80g
- 단백질
- 열량 중 7%
- 6g
- 지방
- 열량 중 0%
- 0g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 쌀(백미) | 90g = 90g × 360kcal/100g 기준: 쌀(백미, 생쌀) | 324 | 72 | 5.9 | 0.5 |
| 물(밥 짓기용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 다시마 | 제외 — 건져 냄 | ||||
| 청주 | 3ml≈g = 3g × 105kcal/100g 기준: 청주 | 3.2 | 0.2 | 0 | 0 |
| 식초(양조식초) | 14ml≈g = 14g × 20kcal/100g 기준: 양조식초 | 2.8 | 0.1 | 0 | 0 |
| 설탕 | 8g = 8g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 31 | 8 | 0 | 0 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 합계 | 361 | 80 | 6 | 0 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 업소용 밥솥
- 나무 한기리(초밥 비빔통)·주걱
- 부채 또는 선풍기
- 나무 보온통·면포
- 저울
보관·유통기한 팁
- 배합초: 병에 밀폐, 서늘한 곳 또는 냉장 [확인 필요]
- 샤리: 체온 보온, 정해진 시간 안에 사용 후 폐기 [확인 필요]
- 샤리는 냉장·다음 날 판매 하지 않음
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 일식집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.