AI 예시 이미지업소용 레시피 · 배달전문점
순살 반반 치킨 (배달 세트)
닭다리살 정육을 한입 크기로 튀겨 후라이드·양념 반반으로 담고, 눅눅하지 않게 포장해 보내는 배달 세트
- 배달
- 치킨
- 시간 (합계)
- 43분
- 밑작업 24분 · 본 조리 19분 (1인분, 대기 제외)
염지 2~12시간 (전날 또는 오픈 전) - 난이도
- 보통
- 1인분 = 배달 1세트 (닭다리살 정육 400g: 후라이드 200g + 양념 200g, 치킨무 1컵 포함. 2명이 나눠 먹는 양)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 1,580kcal
- 탄 95g · 단 73g · 지 98g
- 재료
- 18가지
- 조리 15단계
알레르기 유발 재료
- 닭고기
- 밀
- 대두
- 토마토
- 땅콩
고추장·간장에 밀·대두가 흔히 들어간다. 땅콩을 빼 달라는 요청에 대비해 땅콩 없는 소스 컵을 따로 둔다. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 24분
1단계 정육 손질·한입 크기 썰기
시간 · 8분불 · 불 없음닭다리살 정육을 껍질이 아래로 가게 펼치고 하얀 힘줄·연골·남은 뼛조각을 도려낸다. 4cm 크기(한 조각 약 25~30g)로 썬다. 400g이면 약 14~16조각.
확인 신호조각 크기가 고르고, 손으로 훑었을 때 딱딱한 힘줄이 걸리지 않는다.실수 방지크기가 들쭉날쭉하면 작은 건 마르고 큰 건 덜 익는다. 저울에 10조각을 올려 250~300g이면 알맞다.업소 팁정육을 '4cm 컷'으로 납품받으면 손질은 힘줄 확인만 하면 된다.위생·안전생닭 전용 도마·칼을 쓰고, 작업 후 비누로 손을 30초 이상 씻는다.2단계 염지
시간 · 4분 + 냉장 2~12시간불 · 불 없음썬 정육에 염지 배합을 넣고 1분 이상 주물러 밀폐 통에 담아 냉장(0~5℃)에 2시간 이상 둔다. 뼈가 없어 뼈 있는 치킨보다 짧게 염지해도 된다.
염지 배합 1인분 기준 · 소금은 정육 무게의 약 1%재료 고른 인분 분량 1인분 분량 닭다리살(정육, 껍질 포함) 400g 1인분 400g 소금 4g 1인분 4g 후춧가루 0.4g 1인분 0.4g 다진 마늘(염지용) 4g 1인분 4g 물(염지용) 60ml 1인분 60ml 확인 신호살이 탱탱해지고 염지물이 대부분 흡수돼 있다.실수 방지12시간 넘게 두면 순살은 짠맛이 강해지고 식감이 햄처럼 변한다.대량 조리10세트(4kg)는 통 하나, 50세트(20kg)는 통 3~4개로 나눈다.위생·안전염지 닭은 반드시 냉장 보관. 보관 한도는 업장 위생 기준 [확인 필요].3단계 양념소스 끓이기 (하루치)
시간 · 6분불 · 약불소스 냄비에 고추장·케첩·물엿·설탕·진간장·다진 마늘·물을 넣고 거품기로 푼 뒤, 약불에서 바닥을 긁듯 저으며 4~5분 끓인다. 식혀서 1세트분(약 55g)씩 소분해 냉장한다.
양념소스 배합 (반쪽 200g 몫) 1인분 기준 · 1세트 약 55g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 고추장 12g 1인분 12g 토마토케첩 10g 1인분 10g 물엿 15g 1인분 15g 설탕 3g 1인분 3g 진간장 3ml 1인분 3ml 다진 마늘 4g 1인분 4g 물(소스용) 8ml 1인분 8ml 확인 신호가장자리에서 작은 거품이 올라오고, 숟가락 뒷면에서 천천히 퍼진다.실수 방지중불 이상이면 물엿·설탕이 눌어 탄 맛이 난다.업소 팁배달용 '양념 따로' 주문을 위해 소스를 소스 컵에 55g씩 미리 담아 냉장해 두면 포장이 빨라진다.대량 조리10세트 약 550g, 50세트 약 2.75kg. 양이 많을수록 시간을 늘리고 바닥을 계속 긁는다.4단계 반죽·덧가루 준비
시간 · 3분불 · 불 없음볼에 감자전분 25g·밀가루 15g을 넣고 물 80ml를 3번에 나눠 부으며 푼다. 쟁반에 덧가루(감자전분 15g·밀가루 15g)를 펼친다.
반죽·덧가루 배합 1인분 기준 · 재료표의 전분 40g·밀가루 30g을 반죽과 덧가루로 나눈 것재료 고른 인분 분량 1인분 분량 감자전분 (반죽) 25g 1인분 25g 밀가루(박력) (반죽) 15g 1인분 15g 물(반죽용) 80ml 1인분 80ml 감자전분 (덧가루) 15g 1인분 15g 밀가루(박력) (덧가루) 15g 1인분 15g 확인 신호반죽이 리본처럼 흘러내리는 걸쭉한 요구르트 농도.실수 방지순살은 조각이 작아 반죽이 두꺼우면 튀김옷 비율이 너무 높아진다. 묽지도 되지도 않게.대량 조리반죽은 1시간 안에 쓸 양만 만든다.5단계 포장재 세트 준비 (오픈 전)
시간 · 3분불 · 불 없음2칸 치킨 상자(김 빠짐 구멍 있는 것), 종이 호일, 치킨무 컵, 소스 컵, 소금 컵, 포크·물티슈·봉투를 예상 주문 수만큼 포장대에 세트로 쌓아 둔다.
확인 신호주문이 들어오면 손을 뻗어 바로 집을 수 있게 한 줄로 놓여 있다.업소 팁포장대는 튀김기와 가까운 쪽, 생닭 작업대와는 먼 쪽에 둔다. 상자·컵 단가는 원가 계산기 '부자재' 칸에 따로 넣는다.위생·안전포장재는 바닥에 직접 두지 말고 선반 위 닫힌 곳에 보관한다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 19분
6단계 튀김기 예열·기름 점검
시간 · 1분 (예열은 오픈 때 15분)불 · 기름 165~170℃로 설정순살은 조각이 작아 뼈 있는 치킨보다 5℃쯤 높은 165~170℃로 맞춘다. 기름 위 찌꺼기를 건진다.
확인 신호반죽 한 방울이 떨어지자마자 떠오르며 잔거품이 인다.위생·안전튀김기 주변 바닥 물기를 닦는다. 젖은 손·재료를 기름에 바로 대지 않는다.7단계 반죽·덧가루 입히기
시간 · 3분불 · 불 없음염지 정육을 채반에 받쳐 물기를 뺀 뒤 반죽에 넣어 고루 묻히고, 덧가루 쟁반에 굴려 꾹꾹 눌러 붙인다.
확인 신호조각마다 하얀 비늘 같은 덧가루가 덮여 있다.실수 방지조각끼리 붙은 채 튀기면 떨어지며 튀김옷이 벗겨진다. 덧가루 단계에서 하나씩 떼어 둔다.위생·안전생닭 만진 장갑은 이 단계가 끝나면 교체한다.8단계 1차 튀김
시간 · 5~6분불 · 기름 165~170℃바스켓에 1세트분(400g)을 넣고 천천히 담근다. 30초 뒤 집게로 붙은 조각을 떼어 내고 5~6분 튀겨 건진다.
확인 신호연한 황금색이 되고 기름 소리가 잔잔해진다.실수 방지뼈 있는 치킨 시간(8~9분)으로 튀기면 순살은 퍽퍽해진다. 타이머를 따로 둔다.대량 조리피크 땐 바스켓 2개를 번갈아 1차·2차를 겹쳐 돌린다. 한 바스켓에 2세트(800g) 이상 넣지 않는다.위생·안전바스켓은 천천히 내린다. 긴소매·앞치마 착용.9단계 휴지
시간 · 2분불 · 불 없음건진 치킨을 기름망에 펼쳐 2분 두고, 기름을 175~180℃로 올린다.
확인 신호튀김옷에서 김이 계속 올라온다.10단계 2차 튀김
시간 · 1분 30초~2분불 · 기름 175~180℃다시 담가 1분 30초~2분 튀기며 바스켓을 흔든다.
확인 신호진한 황금 갈색이 되고 두드리면 '톡톡' 소리가 난다.실수 방지2차를 생략하면 배달 중 김에 금방 눅눅해진다. 배달일수록 2차를 지킨다.11단계 익음 확인
시간 · 1분불 · 불 없음기름을 털고 가장 큰 조각에 탐침 온도계를 꽂는다.
확인 신호중심온도 75℃ 이상, 맑은 육즙.위생·안전온도계는 쓸 때마다 알코올 솜으로 닦는다.12단계 절반 양념 버무리기
시간 · 1분불 · 소스는 따뜻하게 (약 40~50℃)튀긴 치킨을 저울에 올려 절반(약 200g분)을 덜어 데운 양념소스 55g이 담긴 볼에 넣고 흔들어 30초 안에 버무린다. 다진 땅콩 3g을 뿌린다.
확인 신호양념 쪽 조각마다 소스가 얇게 덮이고 볼 바닥에 고인 소스가 거의 없다.업소 팁'양념 따로' 주문이면 버무리지 않고 소스 컵(55g)을 넣는다. 메뉴판에 '양념 따로 가능'을 적어 두면 눅눅함 리뷰가 준다.13단계 2칸 상자에 담기
시간 · 2분불 · —상자 양쪽에 종이 호일을 깔고 한쪽에 후라이드, 다른 쪽에 양념을 담는다. 담은 뒤 뚜껑을 30초~1분 열어 두어 김을 뺀 다음 닫는다.
확인 신호후라이드 칸에 양념이 넘어오지 않고, 뚜껑 안쪽에 물방울이 맺히지 않는다.실수 방지튀기자마자 뚜껑을 꽉 닫으면 김이 갇혀 도착할 때 눅눅하다. 반대로 3분 넘게 열어 두면 식는다.업소 팁상자는 김 빠짐 구멍이 있는 종이 상자, 양념은 후라이드 위에 겹치지 않게. 치킨무·소스 컵은 상자 안이 아니라 봉투 바닥 옆에 따로 세운다.위생·안전포장 단계부터는 새 위생장갑을 쓰고, 생닭 작업대 쪽 도구를 쓰지 않는다.
AI 예시 이미지김 빠짐 구멍이 있는 2칸 상자에 후라이드와 양념을 나눠 담는 포장 단계 14단계 봉투 담기·출발
시간 · 1분불 · —상자를 봉투 바닥에 수평으로 넣고, 치킨무·소스·포크·물티슈를 옆에 세운다. 봉투 입구를 테이프나 스티커로 봉한 뒤 주문서를 붙여 라이더에게 넘긴다.
확인 신호튀김이 끝나고 5분 안에 출발한다. 상자가 기울지 않는다.업소 팁포장 완료 시각을 주문서에 적어 두면 '늦게 왔다·식었다' 리뷰가 달렸을 때 원인을 확인할 수 있다.위생·안전봉투를 봉해 두면 배달 중 이물·개봉 의심 민원이 준다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
15단계 배달 품질 점검·마감
시간 · 마감 때불 · —그날 리뷰·민원 중 '눅눅함·식음·양념 샘'이 있었는지 확인해 포장 방식을 조정한다. 남은 염지 정육·소스는 날짜를 확인해 냉장하고, 튀김 기름은 식은 뒤 거른다.
확인 신호남은 재료 통마다 날짜가 있고, 포장재 재고가 다음 영업분만큼 채워져 있다.실수 방지튀긴 순살을 남겨 두었다가 다음 주문에 다시 튀겨 내지 않는다(딱딱하고 기름지다).위생·안전튀김 기름은 완전히 식은 뒤(1시간 이상) 거른다. 염지 정육 보관 기한은 업장 위생 기준 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
정육 썰기·염지는 전날 또는 오픈 전, 양념소스는 하루치를 끓여 컵에 소분. 포장재 세트는 오픈 전에 쌓아 둔다.
보관
염지 정육 냉장(0~5℃), 끓인 소스 밀폐 냉장. 튀긴 치킨은 보관하지 않는다 [업장 위생 기준 확인].
소분
1세트 = 염지 정육 400g + 소스 55g + 치킨무 1컵. 정육을 400g 단위 봉지로 소분해 두면 주문 수만큼 바로 꺼낸다.
회전율
배달은 '튀김 끝 → 출발 5분 안'이 품질의 핵심. 김 빠짐 상자·양념 따로 선택지·봉투 봉인 세 가지로 리뷰 불만이 크게 준다. 상자·컵·봉투 값은 '부자재' 칸에.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 1,580kcal
1인분 = 배달 1세트 (닭다리살 정육 400g: 후라이드 200g + 양념 200g, 치킨무 1컵 포함. 2명이 나눠 먹는 양)
- 탄수화물
- 열량 중 24%
- 95g
- 단백질
- 열량 중 19%
- 73g
- 지방
- 열량 중 57%
- 98g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 닭다리살(정육, 껍질 포함) | 400g = 400g × 210kcal/100g 기준: 닭다리살(껍질 포함, 생것) | 840 | 0 | 68 | 60 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.4g = 0.4g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 1 | 0.3 | 0 | 0 |
| 다진 마늘(염지용) | 4g = 4g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 6 | 1.3 | 0.2 | 0 |
| 물(염지용) | 제외 — 따라 버림 | ||||
| 감자전분 | 40g = 40g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 136 | 33.6 | 0 | 0 |
| 밀가루(박력) | 30g = 30g × 360kcal/100g 기준: 밀가루(박력) | 108 | 23.1 | 2.4 | 0.5 |
| 물(반죽용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 튀김유(흡수분) | 36g = 36g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 318.2 | 0 | 0 | 36 |
| 고추장 | 12g = 12g × 215kcal/100g 기준: 고추장 | 25.8 | 5.4 | 0.5 | 0.2 |
| 토마토케첩 | 10g = 10g × 110kcal/100g 기준: 토마토케첩 | 11 | 2.6 | 0.2 | 0 |
| 물엿 | 15g = 15g × 310kcal/100g 기준: 물엿 | 46.5 | 11.6 | 0 | 0 |
| 설탕 | 3g = 3g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 11.6 | 3 | 0 | 0 |
| 진간장 | 3ml≈g = 3g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 1.8 | 0.2 | 0.2 | 0 |
| 다진 마늘 | 4g = 4g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 6 | 1.3 | 0.2 | 0 |
| 물(소스용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 다진 땅콩 | 3g = 3g × 585kcal/100g 기준: 땅콩(볶은 것) | 17.6 | 0.6 | 0.7 | 1.5 |
| 치킨무(완성품) | 100g = 100g × 50kcal/100g 기준: 치킨무(절임무, 완성품) | 50 | 12 | 0.6 | 0.1 |
| 합계 | 1580 | 95 | 73 | 98 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 튀김기(온도 조절식)
- 튀김 바스켓·기름망
- 소스 냄비
- 스테인리스 볼
- 저울
- 탐침 온도계
- 2칸 치킨 상자(김 빠짐 구멍)·소스 컵·봉투
보관·유통기한 팁
- 염지 정육: 냉장, 다음 영업일 안에 사용 권장 [확인 필요]
- 끓인 양념소스: 식혀 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 튀긴 치킨은 보관하지 않고 바로 판매
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 배달전문점 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.