AI 예시 이미지업소용 레시피 · 한식당
순두부찌개
고추기름 양념장에 고기를 볶고 순두부를 크게 떠 넣어 뚝배기째 끓여 내는 순두부찌개
- 한식
- 시간 (합계)
- 28분
- 밑작업 16분 · 본 조리 12분 (1인분, 대기 제외)
바지락 해감 1~2시간 · 고추기름 양념장은 대량으로 미리 - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 뚝배기 1개 (순두부 350g, 완성 약 650g, 밥·반찬 별도)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 430kcal
- 탄 18g · 단 32g · 지 27g
- 재료
- 15가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 대두
- 조개류(바지락)
- 돼지고기
- 난류(달걀)
- 밀
순두부·국간장에 대두, 간장 제품에 따라 밀. 해물 순두부로 새우·오징어를 넣으면 그 재료도 표시.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 16분
1단계 바지락 해감 걸기
시간 · 3분 + 1~2시간불 · 불 없음바지락을 바닷물 농도(물 1L에 굵은소금 약 30g)의 소금물에 잠기게 담고, 검은 비닐이나 뚜껑으로 덮어 어두운 냉장고 아래 칸에 1~2시간 둔다.
확인 신호바지락이 입을 벌리고 관을 내밀며 바닥에 모래가 가라앉아 있다.실수 방지민물에 담그면 바지락이 죽어 입을 안 벌린다.위생·안전해감 중에도 냉장 온도를 유지한다. 입을 벌린 채 건드려도 닫히지 않는 것은 죽은 것이니 버린다.2단계 바지락 씻기
시간 · 2분불 · 불 없음해감한 바지락을 건져(물을 따라 붓지 말고 손으로 건진다) 껍질끼리 비벼 흐르는 물에 3번 헹군다.
확인 신호껍질 표면에 진흙·이물이 없다.실수 방지해감 물째 체에 부으면 가라앉은 모래가 다시 묻는다.3단계 고추기름 양념장 만들기 (하루치)
시간 · 6분불 · 약불 (기름이 잔잔하게 데워지는 정도)팬에 식용유와 다진 마늘을 넣고 약불에서 마늘이 자글자글할 때까지 1분 볶는다. 불을 끄고 고춧가루를 넣어 잔열로 30초 저어 붉은 기름을 낸 뒤 국간장·설탕·후춧가루를 넣어 섞는다. 식혀서 통에 담는다.
고추기름 양념장 배합 1인분 기준 · 1인분 약 31g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 식용유(볶음용) 10ml 1인분 10ml 고춧가루 8g 1인분 8g 다진 마늘 6g 1인분 6g 국간장 6ml 1인분 6ml 설탕 1g 1인분 1g 후춧가루 0.2g 1인분 0.2g 확인 신호기름이 맑은 붉은색이고 고소한 냄새가 난다. 쓴 냄새가 없다.실수 방지불을 켠 채 고춧가루를 넣으면 순식간에 타서 검붉어지고 쓴맛이 난다. 반드시 불을 끄고 넣는다.대량 조리10인분 약 310g, 50인분 약 1.55kg. 50인분은 마늘을 넉넉한 팬 2개로 나눠 볶고 큰 볼에 옮겨 고춧가루를 섞는다(팬 잔열로 타지 않게).위생·안전기름이 뜨거울 때 물기 있는 국간장을 넣으면 튄다. 30초 식힌 뒤 넣는다.4단계 채소 썰기
시간 · 3분불 · 불 없음애호박은 0.7cm 두께 반달, 양파는 1cm 사각, 대파와 청양고추는 송송 썬다.
확인 신호애호박·양파 크기가 순두부를 떠먹을 숟가락에 함께 올라갈 만큼 작다.5단계 1인분 소분
시간 · 2분불 · 불 없음바지락 60g·다짐육 30g을 한 칸, 애호박·양파를 한 칸, 대파·고추를 한 칸에 담고, 양념장 31g은 작은 컵에 담는다. 순두부는 봉지째 냉장.
확인 신호주문 때 칸 순서대로 넣기만 하면 된다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 12분
6단계 뚝배기에 양념장·고기 볶기
시간 · 2분불 · 중불뚝배기에 고추기름 양념장 31g을 넣고 중불에 올려 지글거리면 다짐육을 넣어 풀어 가며 볶는다.
확인 신호고기 겉이 하얗게 익고 붉은 기름이 고기에 고루 묻었다.실수 방지뚝배기를 너무 오래 달군 뒤 양념을 넣으면 고춧가루가 탄다. 양념을 넣고 불을 켠다.위생·안전다짐육은 덩어리 없이 풀어 속까지 익힌다.7단계 육수 붓고 끓이기
시간 · 2분불 · 센불멸치육수 200ml를 붓고 센불로 끓인다.
확인 신호국물이 붉고 기름이 위에 동그랗게 뜬다.8단계 바지락·채소 넣기
시간 · 2분불 · 센불바지락·애호박·양파를 넣고 끓인다.
확인 신호바지락이 입을 벌리기 시작한다.실수 방지끓여도 입을 안 여는 바지락은 건져 낸다.9단계 순두부 넣기
시간 · 1~2분불 · 센불순두부 봉지 한쪽 모서리를 잘라 국자 위로 짜내듯 큼직한 덩어리째 넣는다. 국자 뒷면으로 2~3번만 크게 갈라 준다.
확인 신호순두부가 손바닥 크기 덩어리로 국물에 잠겨 있다.실수 방지순두부를 잘게 부수면 국물이 뿌옇고 식감이 죽는다.
AI 예시 이미지끓는 뚝배기에 순두부를 큼직하게 떠 넣는 단계 10단계 끓이며 간 보기
시간 · 2분불 · 센불 → 중불다시 끓어오르면 중불로 2분 더 끓이고, 국물을 작은 그릇에 덜어 맛본다. 싱거우면 국간장이나 소금으로 맞춘다.
확인 신호순두부 속까지 뜨겁고 국물이 순두부 위로 넘실댄다.대량 조리단체 주문은 뚝배기를 화구 수만큼 동시에 올리고, 양념장·육수·순두부를 단계별로 넣으며 1분씩 시차를 둔다.11단계 달걀·대파 올리기
시간 · 30초불 · 센불불을 세게 한 번 올려 팔팔 끓을 때 가운데에 달걀을 깨 올리고 대파·청양고추를 뿌린 뒤 바로 불을 끈다.
확인 신호흰자 가장자리만 하얗게 익기 시작하고 노른자는 그대로다(손님이 원하는 만큼 익혀 먹는다).위생·안전달걀은 깨진 것을 쓰지 않는다. 날달걀을 만진 손은 씻는다.12단계 제공
시간 · 1분불 · —끓는 뚝배기째 나무 받침에 올려 밥·반찬과 함께 낸다. 날달걀을 따로 1개 곁들이는 업장도 있다.
확인 신호테이블에 도착했을 때도 국물이 끓고 있다.업소 팁매운맛 단계(순한맛·보통·매운맛)를 고춧가루·청양고추 양으로 정해 주문서에 적게 하면 불만이 준다.위생·안전뚝배기는 맨손으로 잡지 않는다. 손님에게 '아주 뜨겁다'고 알린다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
13단계 양념장 보관
시간 · 마감 때불 · —고추기름 양념장은 밀폐해 냉장한다. 쓸 때는 바닥까지 저어 기름과 건더기 비율을 맞춰 뜬다.
확인 신호양념장 통에 날짜가 있고 쩐내가 없다.실수 방지기름만 위에서 떠 쓰면 나중엔 마늘·고춧가루만 남아 맛이 짜고 텁텁해진다.위생·안전양념장 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].14단계 바지락·순두부 보관
시간 · 마감 때불 · —남은 해감 바지락은 젖은 행주를 덮어 냉장하고 다음 날 오전에 먼저 쓴다. 순두부는 봉지째 냉장하고 표시 기한을 지킨다.
확인 신호바지락을 건드리면 입을 닫는다(살아 있음).위생·안전조개류는 상하기 쉽다. 살아 있지 않은 것·냄새가 나는 것은 전부 폐기. 보관 기한은 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
고추기름 양념장은 하루치 이상 대량으로 볶아 식혀 두고, 바지락은 오전에 해감.
보관
양념장 밀폐 냉장, 바지락은 젖은 행주 덮어 냉장 후 다음 날 오전 사용 [기한 확인 필요].
소분
양념장 31g 컵 + 고기·바지락 칸 + 채소 칸 + 순두부 1봉으로 표준화.
회전율
주문 후 약 10분. 매운맛 단계·해물/고기 선택을 메뉴로 나누면 같은 양념장으로 메뉴가 늘어난다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 430kcal
1인분 = 뚝배기 1개 (순두부 350g, 완성 약 650g, 밥·반찬 별도)
- 탄수화물
- 열량 중 16%
- 18g
- 단백질
- 열량 중 29%
- 32g
- 지방
- 열량 중 55%
- 27g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 순두부 | 350g = 350g × 45kcal/100g 기준: 순두부 | 157.5 | 5.3 | 15.8 | 8.8 |
| 바지락(껍질째) | 60g × 가식부 0.25 = 15g × 70kcal/100g 기준: 바지락(살) | 10.5 | 0.5 | 1.7 | 0.2 |
| 돼지 다짐육(앞다리) | 30g = 30g × 180kcal/100g 기준: 돼지 다짐육(앞다리) | 54 | 0 | 5.7 | 3.3 |
| 달걀 | 50g = 50g × 145kcal/100g 기준: 달걀(생것, 가식부) | 72.5 | 0.4 | 6.3 | 4.8 |
| 애호박 | 20g = 20g × 20kcal/100g 기준: 애호박 | 4 | 0.8 | 0.2 | 0 |
| 양파 | 20g = 20g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 8 | 1.8 | 0.2 | 0 |
| 대파 | 10g = 10g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 3 | 0.7 | 0.2 | 0 |
| 청양고추 | 3g = 3g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 1.2 | 0.3 | 0.1 | 0 |
| 멸치육수(또는 물) | 제외 — 육수 열량 매우 적어 제외 | ||||
| 식용유(볶음용) | 9.2g = 9.2g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 81.3 | 0 | 0 | 9.2 |
| 고춧가루 | 8g = 8g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 26.4 | 4.5 | 1 | 0.9 |
| 다진 마늘 | 6g = 6g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 9 | 2 | 0.4 | 0 |
| 국간장 | 6ml≈g = 6g × 40kcal/100g 기준: 국간장 | 2.4 | 0.3 | 0.3 | 0 |
| 설탕 | 1g = 1g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 3.9 | 1 | 0 | 0 |
| 후춧가루 | 0.2g = 0.2g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.5 | 0.1 | 0 | 0 |
| 합계 | 434 | 18 | 32 | 27 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 뚝배기(1인용)·나무 받침
- 양념장 팬·밀폐 통
- 해감 통
- 업소용 화구
보관·유통기한 팁
- 고추기름 양념장: 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 해감 바지락: 냉장, 다음 날 오전까지 [확인 필요]
- 순두부: 봉지째 냉장, 표시 기한 안
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 한식당 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.