AI 예시 이미지업소용 레시피 · 삼겹살&갈비집
삼겹살 구이 상차림
두툼한 생삼겹을 불판에 굽고 쌈채소·쌈장·파절이·기름장을 함께 내는 고깃집 기본 상
- 고깃집
- 한식
- 시간 (합계)
- 54분
- 밑작업 39분 · 본 조리 15분 (1인분, 대기 제외)
숯은 오픈 30분 전에 피우고, 쌈장은 전날 배합해 두면 영업 중엔 상차림과 굽기만 한다 - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 생삼겹살 180g (쌈채소·쌈장·파절이·기름장 포함 상차림)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 800kcal
- 탄 24g · 단 33g · 지 64g
- 재료
- 20가지
- 조리 16단계
알레르기 유발 재료
- 돼지고기
- 대두
- 밀
- 참깨
된장·고추장·간장에 대두·밀이 흔히 들어간다. 제품 라벨을 꼭 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 39분
1단계 고기 입고 확인
시간 · 4분불 · 불 없음납품받은 삼겹살 상자를 열기 전에 냉장 차량·상자 온도를 확인하고, 포장을 열어 고기 색·냄새·두께를 본다. 진공 포장이면 팩이 부풀었거나 핏물(드립)이 많이 고인 것이 없는지 본다. 확인한 고기는 바로 냉장(0~4℃)에 넣는다.
확인 신호살코기는 선홍색, 지방은 우윳빛 흰색이고 시큼하거나 비린 냄새가 없다. 두께가 1.5cm 안팎으로 고르다.실수 방지확인을 미루고 상자째 주방에 두면 겉면 온도가 금방 오른다. 입고 즉시 확인하고 바로 냉장에 넣는다.업소 팁거래처에 '1.5cm 두께, 길이 15cm 이내'처럼 규격을 정해 두면 손질 시간이 거의 없다.위생·안전입고 날짜와 유통기한을 상자나 통에 적고, 먼저 들어온 고기부터 쓴다(선입선출).2단계 손질·1인분 계량
시간 · 5분불 · 불 없음껍질 쪽에 남은 털·이물질과 오돌뼈 조각을 칼끝으로 떼어 낸다. 길이 20cm가 넘는 장은 반으로 자른다. 저울에 트레이를 올려 1인분 180g씩 담고, 장 사이에 유산지를 끼워 겹치지 않게 한다.
확인 신호트레이마다 180g ±10g이고, 고기 장이 서로 들러붙지 않고 한 장씩 집힌다.실수 방지눈대중으로 담으면 테이블마다 양이 달라 원가가 새고 '양이 적다' 불만이 생긴다. 반드시 저울에 단다.대량 조리10인분 1.8kg은 트레이 10개, 50인분 9kg은 오픈 전 두 번에 나눠 소분한다. 한 번에 다 꺼내지 말고 트레이 묶음 단위로 꺼내 작업한다.위생·안전생고기 전용 도마·칼(색 구분)을 쓰고, 작업 뒤 비누로 손을 30초 이상 씻는다.3단계 쌈채소 세척
시간 · 6분불 · 불 없음상추·깻잎의 시든 잎과 흙 묻은 밑동을 떼어 낸다. 큰 통에 물을 받아 잎을 흔들어 씻고, 물을 갈아 3번 이상 헹군다. 생으로 먹는 채소는 업장에서 쓰는 채소 세척·소독 방법(소독제 표시 농도·시간)을 따른 뒤 맑은 물로 헹군다. 채반에 세워 물기를 뺀다.
확인 신호마지막 헹군 물에 흙·모래가 가라앉지 않고, 잎이 빳빳하게 살아 있다.실수 방지물기가 남은 채 겹쳐 담으면 잎이 금방 무르고 쌈장이 묽어진다. 물기를 충분히 빼고 담는다.업소 팁씻은 쌈채소는 젖은 키친타월을 덮어 밀폐 통에 세워 냉장하면 아삭함이 오래 간다. 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리50인분(상추 2kg)은 싱크대 두 칸을 써서 '씻는 칸·헹구는 칸'을 나누면 빠르다.위생·안전채소 소독제 농도·담그는 시간은 제품 표시와 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요]. 생고기 손질한 싱크대는 세척·소독한 뒤에 쓴다.4단계 쌈장 배합 (전날)
시간 · 4분불 · 불 없음볼에 된장·고추장·물엿·다진 마늘을 넣고 주걱으로 2분 이상 고루 섞은 뒤 참기름을 넣어 한 번 더 섞는다. 밀폐 통에 담아 날짜를 적고 냉장한다.
쌈장 배합 1인분 기준 · 1인분 약 29g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 된장 15g 1인분 15g 고추장 6g 1인분 6g 물엿 3g 1인분 3g 다진 마늘 3g 1인분 3g 참기름(쌈장용) 2ml 1인분 2ml 확인 신호된장 알갱이와 고추장이 얼룩 없이 고른 갈색이 되고, 숟가락으로 떴을 때 흘러내리지 않는다.실수 방지참기름을 처음부터 넣으면 장이 겉돌아 잘 안 섞인다. 장류를 먼저 섞고 기름은 마지막에.업소 팁완제품 쌈장을 쓰더라도 된장을 조금 섞으면 가게만의 맛을 낼 수 있다. 배합 비율을 정해 두고 매번 저울로 잰다.대량 조리10인분 약 290g, 50인분 약 1.45kg. 50인분은 큰 대야에서 섞은 뒤 3군데에서 맛을 봐 고른지 확인한다.5단계 파채 썰기·담가 두기
시간 · 5분 + 찬물 10분불 · 불 없음대파의 흰 부분과 연두색 부분을 7~8cm 길이로 자르고 세로로 칼집을 넣어 펼친 뒤 0.2cm 굵기로 가늘게 채 썬다(파채 칼을 쓰면 빠르다). 찬물에 10분 담갔다가 건져 물기를 꼭 뺀다.
확인 신호파채가 꼬불꼬불 말리고, 끈적한 진액이 빠져 손에 덜 달라붙는다.실수 방지찬물에 담그지 않으면 매운맛과 진액이 남아 맵고 끈적하다. 30분 넘게 담그면 향이 다 빠진다.업소 팁물기 뺀 파채는 밀폐 통에 담아 냉장, 그날 다 쓴다.위생·안전채칼 사용 시 손가락 보호대(또는 누름 손잡이)를 쓴다.6단계 파절이 양념 배합
시간 · 2분불 · 불 없음작은 통에 고춧가루·설탕·식초·진간장을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저은 뒤 참기름·참깨를 넣는다. 파채와는 주문 때 버무린다.
파절이 양념 배합 1인분 기준 · 파채 40g 기준, 1인분 약 16g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 고춧가루 2g 1인분 2g 설탕 3g 1인분 3g 식초 5ml 1인분 5ml 진간장 3ml 1인분 3ml 참기름(파절이용) 2ml 1인분 2ml 참깨 1g 1인분 1g 확인 신호설탕 알갱이가 바닥에 남지 않고, 새콤달콤한 냄새가 난다.실수 방지파채에 미리 버무려 두면 숨이 죽고 물이 생긴다. 양념은 따로 두고 낼 때 버무린다.7단계 마늘·고추·기름장 준비
시간 · 3분불 · 불 없음깐마늘은 0.3cm 두께로 편 썰고, 청양고추는 0.5cm 두께로 송송 썬다. 기름장은 종지에 참기름·소금·후춧가루를 담는다.
기름장 배합 1인분 기준 · 1인분 종지 1개재료 고른 인분 분량 1인분 분량 참기름 5ml 1인분 5ml 소금 1g 1인분 1g 후춧가루 0.2g 1인분 0.2g 확인 신호편마늘 두께가 고르다. 두께가 달라야 할 이유가 없으니 한 번에 썰어 둔다.업소 팁마늘·고추는 1인분씩 작은 종지에 담아 트레이째 냉장해 두면 상차림이 빠르다.8단계 숯·불판 준비 (오픈 때)
시간 · 10분불 · 숯은 흰 재가 얇게 덮일 때까지숯불이면 환기 장치를 켠 상태에서 착화기로 숯을 피우고, 겉에 흰 재가 얇게 덮이면 화로에 옮겨 담는다. 가스 불판이면 배관·밸브·점화 상태를 점검한다. 주물 불판은 깨끗이 닦아 테이블 수만큼 준비한다.
확인 신호숯에 불꽃이 거의 없고 빨갛게 고르게 달아 있다. 불꽃이 남아 있으면 아직 이르다.실수 방지숯이 덜 피었을 때 테이블에 올리면 연기와 그을음이 고기에 묻는다.대량 조리피크 시간에 테이블이 한꺼번에 차면 숯이 모자란다. 예상 테이블 수 + 20% 분량을 미리 피워 둔다.위생·안전숯불은 일산화탄소가 생긴다. 환기·후드를 반드시 켜고, 화로는 집게·장갑으로만 옮긴다. 소화기 위치를 직원 모두가 안다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 15분
9단계 상차림
시간 · 2분불 · —쌈채소 바구니, 쌈장, 기름장, 마늘·고추 종지를 테이블에 놓는다. 파채 40g에 파절이 양념 16g을 넣고 손으로 30초 털어 가며 버무려 함께 낸다.
확인 신호고기보다 상차림이 먼저 깔려 있어 손님이 기다리는 동안 쌈채소를 먹기 시작한다.업소 팁상차림 반찬 리필 기준(무한·1회)을 정해 두고 직원 모두가 같은 답을 하게 한다.10단계 불판 예열
시간 · 2분불 · 센불 (숯 화로 또는 가스 최대)숯 화로를 테이블에 넣고 불판을 올리거나 가스 불판을 최대로 켜서 2분 이상 달군다.
확인 신호물 한 방울을 떨어뜨리면 '치익' 하고 구르며 바로 날아간다.실수 방지덜 달군 불판에 고기를 올리면 들러붙고 육즙이 빠져 삶은 듯 퍽퍽하다.위생·안전손님에게 '불판이 뜨겁다'고 안내하고, 어린이 자리 쪽으로 불판을 두지 않는다.11단계 고기 올려 한 면 굽기
시간 · 4분불 · 센불 → 중불삼겹살을 불판 가운데부터 겹치지 않게 펼쳐 올린다. 3~4분 건드리지 않고 둔다. 기름이 많이 나오면 불판 기름 홈으로 흐르게 기울어진 쪽을 확인한다.
확인 신호윗면 가장자리부터 하얗게 익어 올라오고, 맞닿은 아랫면이 노릇한 갈색이다. 살 쪽에 맑은 육즙이 송골송골 맺힌다.실수 방지자주 뒤집으면 겉이 노릇해지지 않고 시간만 길어진다. 삼겹살은 한 면을 충분히 굽고 한 번 뒤집는다.대량 조리단체 테이블은 불판 하나에 2인분(360g)까지만 올린다. 많이 올리면 온도가 떨어져 고기가 삶아진다.12단계 뒤집어 굽기
시간 · 3분불 · 중불집게로 한 장씩 뒤집어 반대 면을 2~3분 굽는다.
확인 신호양면이 노릇하고 두께 방향 가운데까지 색이 바뀌어 간다.실수 방지기름에 불이 붙으면 물을 붓지 말고 고기를 가장자리로 옮기고 화력을 줄인다. 숯불이면 불판을 잠시 들어 올린다.위생·안전생고기 집던 집게와 익은 고기 집는 집게를 구분하거나, 다 익은 뒤에는 새 집게로 바꿔 준다.13단계 한입 크기로 자르기
시간 · 1분불 · 중불집게로 고기를 들어 가위로 3~4cm 폭으로 자른 뒤 단면이 아래로 가게 눕혀 30초 더 굽는다.
확인 신호자른 단면에 붉은 기가 없고 회백색이며, 맑은 육즙이 나온다.실수 방지덜 익은 상태에서 자르면 육즙이 다 빠진다. 양면이 노릇해진 뒤에 자른다.위생·안전가위·집게는 테이블마다 소독된 것을 쓰고, 바닥에 떨어진 것은 바로 교체한다.
AI 예시 이미지한 면이 노릇해진 삼겹살을 뒤집고 가위로 한입 크기로 자르는 단계 14단계 마늘·김치 굽기·불판 관리
시간 · 2분불 · 약불~중불다 익은 고기는 불판 가장자리(약한 쪽)로 옮겨 두고, 기름이 모이는 쪽에 편마늘과 김치를 올려 굽는다. 불판에 검게 탄 찌꺼기가 생기면 새 불판으로 바꿔 준다.
확인 신호고기가 가장자리에서 따뜻하게 유지되면서 더 타지 않는다.업소 팁불판 교체를 손님이 부르기 전에 먼저 해 주면 만족도가 높다. 2인분 굽고 나면 한 번 확인하는 식으로 기준을 정한다.15단계 익음 확인·안내
시간 · 1분불 · —가장 두꺼운 조각을 하나 갈라 속을 확인한다. 직원이 구워 주는 가게는 다 익은 뒤 '드셔도 됩니다'라고 안내한다.
확인 신호속까지 분홍빛 없이 익었다. 탐침 온도계로 재면 중심온도 75℃ 이상.실수 방지두께 2cm 이상 고기는 겉만 타고 속이 덜 익기 쉽다. 가장자리 약한 불에서 1~2분 더 둔다.위생·안전돼지고기는 속까지 완전히 익혀 먹도록 안내한다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
16단계 불판 세척·남은 재료 보관
시간 · 마감 때불 · —쓴 불판은 식은 뒤 불려서 찌꺼기를 긁어 내고 세척한다. 남은 소분 고기·쌈장·씻은 쌈채소는 날짜를 확인해 냉장 앞줄로 옮긴다. 화로의 남은 숯은 소화통(뚜껑 있는 금속 통)에 넣어 완전히 끈다.
확인 신호남은 재료 통마다 날짜가 적혀 있고, 숯 통 뚜껑이 닫혀 있다.실수 방지뜨거운 불판에 바로 찬물을 부으면 주물이 갈라질 수 있다.위생·안전남은 숯은 겉이 꺼져 보여도 속이 살아 있다. 금속 소화통에 넣고 뚜껑을 덮어 완전히 끈다. 소분 생고기 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
쌈장은 전날 배합, 파채는 오픈 전에 썰어 찬물에 담갔다 건져 냉장. 고기는 1인분 180g씩 트레이에 소분.
보관
소분 생고기·씻은 쌈채소는 냉장, 날짜 표시 후 선입선출. 보관 기한은 업장 위생 기준 [확인 필요].
소분
고기 180g 트레이 + 마늘·고추 종지 + 파채 40g + 파절이 양념 16g 단위로 준비하면 상차림이 1분 안에 끝난다.
회전율
불판 교체·숯 보충을 손님이 부르기 전에 하면 테이블당 추가 주문이 는다. 숯 사용량(부자재)은 원가 계산기 '부자재' 칸에 따로 넣는다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 800kcal
1인분 = 생삼겹살 180g (쌈채소·쌈장·파절이·기름장 포함 상차림)
- 탄수화물
- 열량 중 12%
- 24g
- 단백질
- 열량 중 16%
- 33g
- 지방
- 열량 중 72%
- 64g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 삼겹살(1.5cm 두께) | 180g = 180g × 330kcal/100g 기준: 돼지 삼겹살(생것) | 594 | 0 | 27 | 54 |
| 상추 | 40g = 40g × 15kcal/100g 기준: 상추 | 6 | 1.2 | 0.5 | 0.1 |
| 깻잎 | 10g = 10g × 40kcal/100g 기준: 깻잎 | 4 | 0.7 | 0.4 | 0.1 |
| 편마늘 | 15g = 15g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 22.5 | 5 | 0.9 | 0.1 |
| 청양고추 | 10g = 10g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 4 | 0.9 | 0.2 | 0 |
| 된장 | 15g = 15g × 180kcal/100g 기준: 된장 | 27 | 2.7 | 1.8 | 0.9 |
| 고추장 | 6g = 6g × 215kcal/100g 기준: 고추장 | 12.9 | 2.7 | 0.2 | 0.1 |
| 물엿 | 3g = 3g × 310kcal/100g 기준: 물엿 | 9.3 | 2.3 | 0 | 0 |
| 다진 마늘 | 3g = 3g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 4.5 | 1 | 0.2 | 0 |
| 참기름(쌈장용) | 1.8g = 1.8g × 884kcal/100g 기준: 참기름 | 15.9 | 0 | 0 | 1.8 |
| 대파(파채) | 40g = 40g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 12 | 2.8 | 0.7 | 0.1 |
| 고춧가루 | 2g = 2g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 6.6 | 1.1 | 0.3 | 0.2 |
| 설탕 | 3g = 3g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 11.6 | 3 | 0 | 0 |
| 식초 | 5ml≈g = 5g × 20kcal/100g 기준: 양조식초 | 1 | 0.1 | 0 | 0 |
| 진간장 | 3ml≈g = 3g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 1.8 | 0.2 | 0.2 | 0 |
| 참기름(파절이용) | 1.8g = 1.8g × 884kcal/100g 기준: 참기름 | 15.9 | 0 | 0 | 1.8 |
| 참깨 | 1g = 1g × 570kcal/100g 기준: 참깨(볶은 것) | 5.7 | 0.2 | 0.2 | 0.5 |
| 참기름 | 4.6g = 4.6g × 884kcal/100g 기준: 참기름 | 40.7 | 0 | 0 | 4.6 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.2g = 0.2g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.5 | 0.1 | 0 | 0 |
| 합계 | 796 | 24 | 33 | 64 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 숯 화로 또는 테이블 가스 불판
- 주물 불판(테이블 수 + 여분)
- 집게·가위(테이블별)
- 저울·소분 트레이
- 파채 칼
- 착화기·금속 소화통
보관·유통기한 팁
- 소분 생고기: 냉장(0~4℃), 짧게 [확인 필요]
- 쌈장: 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 씻은 쌈채소·파채: 밀폐 냉장, 당일 사용 권장
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 삼겹살&갈비집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.