AI 예시 이미지업소용 레시피 · 이자카야
닭꼬치 (네기마)
닭다리살과 대파를 번갈아 꿰어 단짠 타레로 굽는 이자카야 꼬치
- 이자카야
- 포차
- 호프
- 시간 (합계)
- 62분
- 밑작업 49분 · 본 조리 13분 (1인분, 대기 제외)
타레는 대량으로 졸여 두고 계속 사용 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 4꼬치 (닭다리살 160g)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 440kcal
- 탄 19g · 단 30g · 지 24g
- 재료
- 10가지
- 조리 15단계
알레르기 유발 재료
- 닭고기
- 대두
- 밀
간장에 밀·대두가 들어간다. 시치미 제품에 따라 참깨 등이 들어간다.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 49분
1단계 타레 배합
시간 · 2분불 · 불 없음타레 냄비에 진간장·맛술·청주·설탕을 넣고 불을 켜기 전에 저어 설탕을 대충 녹인다.
타레 배합 1인분 기준 · 1인분 몫. 졸이면 약 2/3로 줄어듦재료 고른 인분 분량 1인분 분량 진간장 15ml 1인분 15ml 맛술(미림류) 15ml 1인분 15ml 청주 8ml 1인분 8ml 설탕 6g 1인분 6g 확인 신호냄비 바닥에 설탕 알갱이가 거의 남지 않는다.대량 조리타레는 1인분씩 만들지 않는다. 최소 10인분(간장 150ml 기준) 이상 한 번에 만들어 계속 쓴다.2단계 타레 졸이기
시간 · 15분불 · 센불 → 중약불 (표면이 잔잔하게 보글거리는 정도)센불로 끓어오르면 중약불로 낮추고, 바닥을 가끔 저으며 처음 양의 약 2/3가 될 때까지 졸인다. 불을 끄고 식힌다.
확인 신호숟가락 뒷면에 묻혔을 때 얇은 막이 남고 손가락으로 그으면 줄이 그어진 채 유지된다. 식으면 조금 더 걸쭉해진다.실수 방지센불로 계속 졸이면 설탕이 타서 쓴맛이 나고, 너무 졸이면 식은 뒤 엿처럼 굳는다.업소 팁식힌 타레는 큰 통에 보관하고, 영업 때는 바를 만큼만 작은 통에 덜어 쓴다. 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리10인분(약 440ml)은 1~2L 냄비, 50인분(약 2.2L)은 5L 냄비에서 졸이고 시간을 25~30분으로 늘린다.3단계 닭다리살 손질
시간 · 6분불 · 불 없음닭다리살 정육을 껍질이 아래로 가게 도마에 펼친다. 하얀 힘줄과 연골, 남은 뼛조각을 칼끝으로 도려내고, 너무 두꺼운 부분은 칼을 눕혀 저며 두께를 1.5~2cm로 맞춘다.
확인 신호고기 전체 두께가 비슷하고, 손으로 훑었을 때 딱딱한 힘줄이 걸리지 않는다.실수 방지힘줄을 남기면 구웠을 때 오그라들어 꼬치 모양이 휘고 질기다.위생·안전생닭 전용 도마(색 구분)를 쓰고 작업 후 비누로 손을 30초 이상 씻는다.4단계 닭고기 썰기
시간 · 4분불 · 불 없음손질한 닭다리살을 3cm 정사각형(한 조각 약 10~13g)으로 썬다. 1인분 160g이면 약 14~16조각이 나온다.
확인 신호조각 크기가 거의 같다. 저울에 10조각을 올려 110~130g이면 알맞다.실수 방지조각이 크고 작게 섞이면 한 꼬치 안에서 큰 조각은 덜 익고 작은 조각은 마른다.5단계 대파 썰기
시간 · 2분불 · 불 없음대파 흰 부분을 3cm 길이로 자른다. 꼬치당 3토막, 1인분 12토막(약 60g).
확인 신호대파 지름이 닭 조각 두께와 비슷하다. 너무 굵은 대파는 반으로 가른다.6단계 꼬치 꿰기
시간 · 8분불 · 불 없음대나무 꼬치에 닭-파-닭-파-닭-파-닭 순으로 꿰고, 닭 껍질 쪽이 모두 같은 방향을 보게 맞춘다. 꼬치 끝 2cm는 손잡이로 비워 둔다. 조각 사이는 붙이되 꾹 누르지 않는다.
확인 신호꼬치를 옆으로 들어도 조각이 돌거나 빠지지 않고, 한 꼬치 무게가 약 55g(닭 40g + 대파 15g)이다.실수 방지조각을 너무 촘촘히 눌러 꿰면 가운데가 덜 익는다. 꼬치를 고기 가운데로 꿰지 않으면 구울 때 빙글빙글 돈다.대량 조리50인분은 꼬치 200개. 직원 2명 기준 약 1시간 20분. 오픈 전에 꿰어 두는 것이 가장 바쁜 작업이다.위생·안전꿰는 동안 생닭이 실온에 오래 있지 않게, 손질한 고기를 한 번에 다 꺼내지 말고 트레이 하나씩 꺼내 꿴다.
AI 예시 이미지닭다리살과 대파를 번갈아 꼬치에 꿰는 단계 7단계 트레이 정리·냉장
시간 · 2분불 · 불 없음꿴 꼬치를 4개씩 줄 맞춰 트레이에 담고 랩을 씌워 냉장한다. 트레이에 '꿴 시간'을 적는다.
확인 신호트레이 한 줄이 1인분(4꼬치)이라 주문 수량을 바로 셀 수 있다.업소 팁꿰어 둔 생닭 꼬치는 당일 사용 [확인 필요].8단계 그릴 불 준비 (오픈 때)
시간 · 10분불 · 숯은 흰 재가 덮일 때까지 / 가스·전기 그릴은 최대로 예열숯불이면 숯이 겉에 흰 재가 얇게 덮일 때까지 피운 뒤 그릴 한쪽은 숯을 많이(센 쪽), 한쪽은 적게(약한 쪽) 깐다. 가스·전기 그릴은 10분 예열한다.
확인 신호그릴 위 10cm 높이에 손바닥을 대고 3~4초 버티면 중불, 1~2초면 센불이다.실수 방지숯에 불꽃이 남아 있을 때 구우면 그을음이 묻고 겉만 탄다.위생·안전숯불은 환기 필수(일산화탄소). 그릴 주변에 소화기와 젖은 행주를 둔다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 13분
9단계 소금 밑간
시간 · 30초불 · —주문 수량만큼 꼬치를 꺼내 1인분(4꼬치)에 소금 1g을 30cm 위에서 고루 뿌린다. 타레 맛이면 아주 살짝만 뿌린다.
확인 신호꼬치 앞뒤에 소금 알갱이가 드문드문 고르게 보인다.10단계 껍질 쪽부터 애벌 굽기
시간 · 3~4분불 · 그릴 센 쪽 → 중불껍질 쪽이 아래로 가게 그릴 센 쪽에 올린다. 꼬치 손잡이(대나무 끝)는 그릴 가장자리 밖으로 걸친다. 기름이 떨어져 불길이 올라오면 바로 약한 쪽으로 옮긴다.
확인 신호껍질이 노릇하게 오그라들고 기름이 '지글지글' 떨어진다. 옆에서 보면 아래 절반 높이까지 하얗게 익어 올라와 있다.실수 방지자주 뒤집으면 겉에 색이 안 나고 속까지 익는 데 오래 걸린다. 한 면에 3분은 둔다.대량 조리그릴 한 판에 올릴 수 있는 꼬치 수가 곧 시간당 판매 한도다. 10인분(40꼬치)은 그릴 크기에 따라 2~3판으로 나누고, 판 사이에 2분 시차를 둔다.11단계 뒤집어 살 쪽 굽기
시간 · 3분불 · 중불꼬치를 한 번에 뒤집어 살 쪽을 3분 굽는다.
확인 신호옆에서 봤을 때 분홍빛이 사라지고 전체가 하얗게 익었다.실수 방지대파가 먼저 타면 닭이 덜 익은 상태다. 불이 너무 세니 약한 쪽으로 옮긴다.
AI 예시 이미지숯불 위에서 타레를 덧발라 가며 굽는 단계 12단계 타레 바르며 굽기
시간 · 2~3분불 · 중불붓으로 타레를 앞뒤로 바르고 30초씩 굽기를 2~3번 반복한다.
확인 신호겉에 타레가 얇게 코팅돼 반짝이고, 가장자리에 살짝 그을린 자국이 생긴다. 달콤한 간장 탄내가 아닌 '구운 냄새'가 난다.실수 방지처음부터 타레를 바르면 설탕이 먼저 타서 검게 된다. 반드시 다 익힌 뒤 바른다.위생·안전타레 붓은 '구운 뒤 바르기 전용'으로 따로 둔다. 생닭에 닿은 붓을 타레 통에 다시 넣지 않는다.13단계 익음 확인
시간 · 30초불 · —가장 두꺼운 꼬치의 가운데 조각에 탐침 온도계를 꽂는다.
확인 신호중심온도 75℃ 이상. 조각을 눌렀을 때 맑은 육즙이 나온다.실수 방지75℃가 안 되면 약한 쪽에서 1분 더 굽고 다시 잰다.위생·안전온도계는 잴 때마다 알코올 솜으로 닦는다.14단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —길쭉한 접시에 4꼬치를 나란히 담고 시치미 0.5g을 뿌린 뒤 레몬 조각 10g을 곁들여 바로 낸다.
확인 신호꼬치가 뜨거울 때 나가며, 접시에 타레가 흘러 고이지 않는다.업소 팁같은 꼬치를 '소금'·'타레' 두 가지 맛으로 팔면 손질은 하나로 끝난다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
15단계 보관·재가열
시간 · 마감 때불 · —남은 생닭 꼬치는 날짜·시간을 확인해 냉장한다. 타레는 쓰던 작은 통 것을 큰 통에 섞지 말고, 큰 통 것은 다음 영업 전에 한 번 끓여 식힌 뒤 쓴다.
확인 신호타레 통 표면에 곰팡이·거품이 없다.실수 방지반쯤 덜 익힌 채(초벌) 보관하는 것은 식중독 위험이 있다. 초벌하려면 완전히 익혀 빨리 식힌 뒤 냉장하고 재가열한다.위생·안전초벌 꼬치 보관·재가열 기준은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
꼬치는 영업 전에 꿰어 트레이에 담고 랩을 씌워 냉장. 타레는 대량으로 졸여 두고 바를 만큼만 작은 통에 덜어 쓴다.
보관
덜 익힌 채(반쯤 초벌) 보관하는 것은 식중독 위험이 있다. 초벌하려면 완전히 익혀 빨리 식힌 뒤 냉장하고 재가열한다 [업장 위생 기준 확인].
소분
4꼬치 1인분 단위로 트레이에 줄 맞춰 두면 주문 수량을 세기 쉽다.
회전율
그릴 한 판에 올릴 수 있는 꼬치 수가 곧 시간당 판매 한도. 소금·타레 두 가지 맛으로 같은 꼬치를 나눠 팔면 손질은 하나로 끝난다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 440kcal
1인분 = 4꼬치 (닭다리살 160g)
- 탄수화물
- 열량 중 18%
- 19g
- 단백질
- 열량 중 29%
- 30g
- 지방
- 열량 중 52%
- 24g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 닭다리살(정육, 껍질 포함) | 160g = 160g × 210kcal/100g 기준: 닭다리살(껍질 포함, 생것) | 336 | 0 | 27.2 | 24 |
| 대파 흰 부분 | 60g = 60g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 18 | 4.2 | 1.1 | 0.2 |
| 대나무 꼬치(15cm) | 제외 — 먹지 않음 | ||||
| 소금(밑간) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 진간장 | 15ml≈g = 15g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 9 | 1.2 | 1.1 | 0 |
| 맛술(미림류) | 15ml≈g = 15g × 240kcal/100g 기준: 맛술(미림류) | 36 | 6.5 | 0 | 0 |
| 청주 | 8ml≈g = 8g × 105kcal/100g 기준: 청주 | 8.4 | 0.4 | 0 | 0 |
| 설탕 | 6g = 6g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 23.2 | 6 | 0 | 0 |
| 시치미 | 0.5g = 0.5g × 330kcal/100g 기준: 시치미(혼합 고춧가루) | 1.7 | 0.3 | 0.1 | 0.1 |
| 레몬 조각 | 10g = 10g × 30kcal/100g 기준: 레몬 | 3 | 0.9 | 0.1 | 0 |
| 합계 | 435 | 19 | 30 | 24 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 야키토리 그릴(숯불 또는 가스·전기)
- 타레 냄비·바르기 통
- 붓(구운 뒤 전용)
- 대나무 꼬치
- 탐침 온도계
보관·유통기한 팁
- 꿰어 둔 생닭 꼬치: 냉장, 당일 사용 [확인 필요]
- 타레: 끓여서 식힌 뒤 냉장, 쓸 때마다 다시 끓이기 [확인 필요]
- 구운 꼬치는 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 이자카야 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.