AI 예시 이미지업소용 레시피 · 호프집
먹태구이
분무로 살짝 불린 먹태를 약불에 구워 청양마요 소스와 내는 맥주 안주
- 호프
- 포차
- 시간 (합계)
- 28분
- 밑작업 18분 · 본 조리 10분 (1인분, 대기 제외)
소스는 하루치를 미리 만들어 냉장 - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 먹태 1마리 (손질 전 약 80g) + 청양마요 소스 1종지
- 1인분 열량 (추정)
- 약 530kcal
- 탄 5g · 단 49g · 지 34g
- 재료
- 8가지
- 조리 13단계
알레르기 유발 재료
- 난류(달걀)
- 대두
- 밀
- 우유
마요네즈에 달걀, 간장에 밀·대두, 버터에 우유가 들어간다. 먹태는 생선(명태)이므로 생선 알레르기 손님에게 안내.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 18분
1단계 청양고추 다지기
시간 · 2분불 · 불 없음청양고추 꼭지를 떼고 길게 반 갈라 씨를 반쯤 털어 낸 뒤 0.2cm 크기로 잘게 다진다.
확인 신호고추 조각이 쌀알보다 작고 고르다.실수 방지씨를 다 넣으면 매운맛이 날마다 들쭉날쭉하다. 씨 양을 정해 두고 같은 방식으로 다진다.위생·안전청양고추를 만진 손으로 눈을 비비지 않는다. 다진 뒤 장갑을 바꾸거나 손을 씻는다.2단계 청양마요 소스 배합
시간 · 3분불 · 불 없음볼에 마요네즈·진간장·설탕·후춧가루를 넣고 거품기로 설탕이 녹을 때까지 저은 뒤 다진 청양고추를 넣어 섞는다. 1인분씩 종지에 덜거나 짤주머니 통에 담아 냉장한다.
청양마요 소스 배합 1인분 기준 · 1인분 약 52g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 마요네즈 35g 1인분 35g 진간장 8ml 1인분 8ml 설탕 3g 1인분 3g 다진 청양고추 6g 1인분 6g 후춧가루 0.2g 1인분 0.2g 확인 신호연한 갈색이 고르게 돌고, 숟가락으로 떴을 때 흘러내리지 않고 봉긋하게 선다.실수 방지간장을 한꺼번에 많이 넣으면 마요네즈가 묽어진다. 정량을 지킨다.업소 팁소스는 하루치만 만들어 밀폐 냉장. 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리10인분 약 520g, 50인분 약 2.6kg. 대량은 거품기 대신 주걱으로 바닥까지 섞고 3군데 맛을 본다.3단계 먹태 상태 확인·먼지 털기
시간 · 2분불 · 불 없음먹태를 한 마리씩 꺼내 겉의 먼지·비늘 가루를 마른 솔이나 손으로 털어 낸다. 하얗거나 푸른 곰팡이 얼룩, 시큼한 냄새가 있는지 본다.
확인 신호표면이 마른 갈색이고, 냄새가 구수한 건어물 냄새뿐이다.실수 방지물에 담가 씻으면 살이 불어 구워도 바삭하지 않다. 털기만 한다.위생·안전곰팡이가 보이거나 이상한 냄새가 나는 것은 쓰지 않는다.4단계 물 분무·불리기
시간 · 5분불 · 불 없음분무기로 먹태 앞뒤에 물을 고루 뿌리고(1마리 약 20ml), 비닐이나 젖은 행주를 덮어 5분 둔다.
확인 신호손으로 구부렸을 때 '뚝' 부러지지 않고 휘어진다.실수 방지물을 너무 많이 뿌리면 구울 때 김이 나며 질겨진다. 겉만 촉촉하면 충분하다.5단계 머리·지느러미 자르고 펼치기
시간 · 4분불 · 불 없음가위로 머리, 꼬리 끝, 등·배 지느러미를 잘라 낸다. 갈라진 배 쪽을 아래로 두고 손바닥으로 등을 꾹꾹 눌러 넓고 납작하게 편다. 굵은 등뼈는 구운 뒤에 떼어 낸다.
확인 신호먹태가 도마 위에서 들뜨지 않고 평평하게 누워 있다.실수 방지펼치지 않고 구우면 두꺼운 등쪽은 덜 익고 얇은 배쪽만 탄다.위생·안전건어물 가위는 다른 식재료 가위와 구분해 쓰고, 지느러미 가시에 손이 찔리지 않게 장갑을 낀다.6단계 1마리씩 소분
시간 · 2분불 · 불 없음손질한 먹태를 1마리씩 지퍼백이나 밀폐 통에 담는다. 당일 쓸 것은 서늘한 곳이나 냉장, 나머지는 원래 포장째 밀봉해 보관한다.
확인 신호봉투마다 한 마리씩 들어 있고, 봉투 안에 물기가 맺히지 않는다.업소 팁피크 전에 그날 예상 판매량만큼 손질해 두면 주문 후 10분 안에 나간다. 손질 후 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리50마리는 직원 1명 기준 약 1시간. 분무·덮기를 10마리씩 묶어서 하면 빠르다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 10분
7단계 석쇠·그릴 예열
시간 · 2분불 · 중불 (그릴 위 10cm에 손바닥을 대고 3~4초 버티는 정도)가스 석쇠나 그릴을 켜서 2분 예열한다. 석쇠에 붙은 찌꺼기는 쇠솔로 털어 낸다.
확인 신호석쇠 위 10cm에서 손바닥이 3~4초 뜨겁게 느껴진다.실수 방지센불에서 구우면 먹태는 1분 안에 겉이 까맣게 탄다.8단계 버터 바르기
시간 · 30초불 · 불 없음녹인 버터 8g을 붓으로 먹태 살 쪽과 껍질 쪽에 얇게 바른다.
확인 신호표면 전체가 얇게 반짝이고, 버터가 고여 흘러내리지 않는다.실수 방지버터를 두껍게 바르면 기름이 떨어져 불길이 올라오고 그을음이 묻는다.9단계 살 쪽 굽기
시간 · 2분불 · 약불~중약불살 쪽이 아래로 가게 석쇠에 올리고 집게로 가장자리를 눌러 가며 2분 굽는다. 가장자리가 말려 올라오면 집게로 눌러 편다.
확인 신호살 쪽이 연한 황금색으로 변하고 고소한 냄새가 난다. 군데군데 옅은 갈색 점이 생긴다.실수 방지자리를 비우면 바로 탄다. 굽는 동안 그릴 앞을 떠나지 않는다.위생·안전건어물은 불이 잘 붙는다. 불길이 오르면 바로 석쇠에서 내리고, 그릴 옆에 젖은 행주를 둔다.
AI 예시 이미지펼친 먹태를 석쇠에 올려 약불로 굽는 단계 10단계 껍질 쪽 굽기
시간 · 1~2분불 · 약불~중약불뒤집어 껍질 쪽을 1~2분 굽는다. 껍질이 오그라들며 '타닥' 소리가 나면 거의 다 된 것이다.
확인 신호껍질이 오그라들고, 먹태 전체를 들었을 때 가볍게 바삭하다.실수 방지껍질 쪽을 오래 구우면 쓴맛이 난다. 소리가 나면 바로 내린다.11단계 뼈 바르고 찢기
시간 · 2분불 · 불 없음뜨거울 때 도마에 올려 등뼈를 머리 쪽부터 들어 올려 떼어 낸다. 살을 결대로 1~1.5cm 폭으로 길게 찢는다. 껍질 쪽 바삭한 부분도 함께 담는다.
확인 신호살이 결대로 쉽게 찢어지고, 잔가시가 씹히지 않는다.실수 방지식은 뒤에 찢으면 살이 부서져 가루가 많이 생긴다.위생·안전뜨거우니 면장갑 위에 위생장갑을 겹쳐 끼고 찢는다.12단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —종이 호일을 깐 나무 접시에 찢은 먹태를 소복하게 담고 청양마요 소스 1종지(약 52g)를 곁들여 낸다.
확인 신호먹태가 따뜻하고 바삭한 상태로 나간다.업소 팁'소스 추가'를 소액으로 따로 받으면 소스 원가 부담이 준다. 땅콩·마른 안주와 묶은 모둠 메뉴로 팔기도 좋다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
13단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —구운 먹태는 보관하지 않는다. 손질만 하고 남은 먹태는 밀봉해 냉장, 원포장 먹태는 습기 없는 서늘한 곳이나 냉동에 둔다. 남은 소스는 밀폐 냉장한다.
확인 신호건어물 보관 통 안에 습기 제거제가 있고 봉투가 밀봉돼 있다.실수 방지건어물을 주방 화구 근처에 두면 습기와 열로 눅눅해지고 곰팡이가 핀다.위생·안전마요네즈 소스는 실온에 오래 두지 않는다. 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
피크 전에 먹태를 분무·손질해 1마리씩 소분, 소스는 하루치 배합. 영업 중엔 굽고 찢기만 한다.
보관
원포장 먹태는 습기 없는 곳이나 냉동, 손질한 먹태는 밀봉 냉장 [확인 필요]. 소스는 밀폐 냉장.
소분
먹태 1마리 + 소스 52g이 1인분. 소스는 종지째 랩을 씌워 두면 바로 나간다.
회전율
석쇠 1판에 2~3마리를 동시에 굽는다. 그릴 앞을 비우면 바로 타므로 굽는 직원을 정해 둔다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 530kcal
1인분 = 먹태 1마리 (손질 전 약 80g) + 청양마요 소스 1종지
- 탄수화물
- 열량 중 4%
- 5g
- 단백질
- 열량 중 38%
- 49g
- 지방
- 열량 중 59%
- 34g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 먹태(건조, 1마리) | 80g × 가식부 0.8 = 64g × 340kcal/100g 기준: 먹태(건조 명태, 가식부) | 217.6 | 0 | 48 | 1.6 |
| 물(분무용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 버터(굽기용) | 8g = 8g × 740kcal/100g 기준: 버터 | 59.2 | 0 | 0 | 6.6 |
| 마요네즈 | 35g = 35g × 680kcal/100g 기준: 마요네즈 | 238 | 0.7 | 0.5 | 25.9 |
| 진간장 | 8ml≈g = 8g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 4.8 | 0.6 | 0.6 | 0 |
| 설탕 | 3g = 3g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 11.6 | 3 | 0 | 0 |
| 다진 청양고추 | 6g = 6g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 2.4 | 0.5 | 0.1 | 0 |
| 후춧가루 | 0.2g = 0.2g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.5 | 0.1 | 0 | 0 |
| 합계 | 534 | 5 | 49 | 34 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 가스 석쇠 또는 그릴
- 분무기
- 건어물 전용 가위
- 집게
- 버터 붓
- 소스 종지
보관·유통기한 팁
- 원포장 먹태: 습기 없는 곳 또는 냉동 [확인 필요]
- 손질한 먹태: 1마리씩 밀봉 냉장, 짧게 [확인 필요]
- 청양마요 소스: 밀폐 냉장, 하루치만 [확인 필요]
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 호프집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.