AI 예시 이미지업소용 레시피 · 일식집
가츠동
튀긴 돈카츠를 달큰한 간장 다시에 양파와 끓이고 달걀을 반숙으로 덮어 밥에 올리는 덮밥
- 일식
- 배달
- 시간 (합계)
- 32분
- 밑작업 19분 · 본 조리 13분 (1인분, 대기 제외)
덮밥 다레는 하루치를 미리 끓여 두기 · 돈카츠 튀김옷은 오픈 전에 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 덮밥 1그릇 (밥 230g + 돈카츠 1장(생고기 130g) + 달걀 2개)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 1,090kcal
- 탄 122g · 단 54g · 지 39g
- 재료
- 17가지
- 조리 13단계
알레르기 유발 재료
- 돼지고기
- 난류(달걀)
- 밀
- 대두
간장·빵가루·밀가루에 밀·대두. 가쓰오부시는 생선(가다랑어)으로 국내 표시 대상 22종에는 들지 않지만 생선 알레르기 손님에게는 안내 권장.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 19분
1단계 다시 우리기 (하루치)
시간 · 8분불 · 중약불 → 불 끄기냄비에 물과 다시마를 넣고 중약불로 데워 가장자리에 작은 기포가 올라오면(끓기 직전) 다시마를 건진다. 한 번 끓어오르면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 2분 두었다가 고운 체에 거른다. 가쓰오부시는 짜지 않는다.
확인 신호맑은 황금색 다시에서 은은한 훈연 향이 난다.실수 방지다시마를 끓는 물에 오래 두면 끈적이고 쓰다. 가쓰오부시를 짜면 비린 맛이 섞인다.대량 조리10인분 = 물 900ml·다시마 10g·가쓰오부시 20g, 50인분 = 물 4.5L·다시마 50g·가쓰오부시 100g. 우동 국물과 같은 다시를 함께 내면 편하다.2단계 덮밥 다레 배합
시간 · 3분불 · 중불 → 불 끄기거른 다시에 진간장·맛술·설탕을 넣고 한 번 끓여 설탕을 녹이고 맛술의 알코올을 날린다. 식혀서 통에 담는다.
덮밥 다레 배합 1인분 기준 · 1인분 약 126ml재료 고른 인분 분량 1인분 분량 물(다시용) 90ml 1인분 90ml 진간장 20ml 1인분 20ml 맛술(미림류) 20ml 1인분 20ml 설탕 6g 1인분 6g 확인 신호맛을 보면 간장 짠맛과 단맛이 비슷하고, 밥에 얹어 먹기 좋게 약간 진하다.실수 방지다레를 싱겁게 만들면 달걀·밥에 간이 묻혀 전체가 밍밍해진다.업소 팁같은 다레로 오야코동(닭)·규동(소)도 낼 수 있다. 보관 기간 [확인 필요].3단계 양파 썰기
시간 · 2분불 · 불 없음양파를 0.5cm 폭으로 결대로 채 썬다.
확인 신호채 폭이 고르다. 너무 얇으면 끓이는 동안 사라진다.4단계 돈카츠 준비
시간 · 5분불 · 불 없음등심 힘줄을 끊고 두드려 1.5cm 두께로 다듬은 뒤 소금·후추 → 밀가루 → 달걀물 → 생빵가루 순서로 입혀 냉장해 둔다(돈카츠 레시피와 같은 공정, 고기만 조금 얇게).
확인 신호빵가루가 빈틈없이 붙어 있다.위생·안전생고기·날달걀 작업 후 장갑을 바꾸고 손을 씻는다.5단계 대파 썰고 달걀 준비
시간 · 1분불 · 불 없음대파는 어슷하게 얇게 썬다. 달걀 2개는 볼에 깨서 젓가락으로 10번만 가볍게 끊어 섞는다(흰자·노른자가 다 섞이지 않게).
확인 신호달걀물에 흰자 덩어리가 군데군데 보인다.실수 방지달걀을 거품기로 완전히 풀면 마블 무늬 없이 평평한 계란찜처럼 익는다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 13분
6단계 돈카츠 튀기기
시간 · 5분불 · 기름 170℃170℃ 기름에 4~5분 튀겨 건진다(돈카츠 정식보다 얇아 조금 짧게).
확인 신호옅은 황금색으로 떠오르고 거품이 잦아든다.위생·안전중심온도 75℃ 이상을 확인한다.7단계 쉬게 하고 썰기
시간 · 2분불 · 불 없음망에 세워 1~2분 둔 뒤 2cm 폭으로 썬다. 모양을 흐트러뜨리지 않고 칼로 떠서 옮긴다.
확인 신호썬 조각이 원래 모양대로 붙어 있다.8단계 팬에 다레·양파 끓이기
시간 · 2분불 · 중불1인 덮밥 팬(오야코 팬)에 다레 약 126ml와 양파를 넣고 중불로 끓여 양파 숨을 죽인다.
확인 신호양파가 반투명해지고 다레가 보글보글 끓는다.실수 방지다레를 너무 졸이면 짜지고 달걀이 바닥에 눌는다.9단계 돈카츠 올리기
시간 · 30초불 · 중불썬 돈카츠를 모양 그대로 양파 위에 올린다. 다레가 돈카츠 아랫부분만 적시고 윗면 튀김옷은 마른 채로 둔다.
확인 신호돈카츠 윗면이 바삭한 상태로 남아 있다.10단계 달걀 1차 붓기
시간 · 30초불 · 중불달걀물의 2/3를 돈카츠 주위와 틈 사이로 원을 그리듯 붓는다. 20~30초 둔다.
확인 신호가장자리 달걀이 하얗게 익기 시작한다.실수 방지달걀을 돈카츠 위에 다 부으면 튀김옷이 젖어 눅눅해진다.
AI 예시 이미지1인 덮밥 팬에서 다레에 끓인 돈카츠 위로 달걀물을 돌려 붓는 단계 11단계 달걀 2차·뚜껑 덮기
시간 · 30초불 · 중불 → 불 끄기남은 달걀물을 가운데 위주로 붓고 대파를 올린 뒤 뚜껑을 덮어 10~15초 두었다 불을 끈다.
확인 신호달걀이 촉촉한 반숙으로 흔들리고 노른자 무늬가 남아 있다.위생·안전달걀은 반숙 제공이므로 신선한 달걀을 쓰고, 금 간 달걀은 쓰지 않는다. 완숙 요청은 뚜껑을 덮고 30초 더.12단계 밥 위에 미끄러뜨려 담기
시간 · 30초불 · —덮밥 그릇에 밥 230g을 담고, 팬을 기울여 내용물을 한 번에 밥 위로 미끄러뜨린다. 국물이 밥에 스며들게 남은 다레도 붓는다. 미소국·단무지(또는 절임)와 함께 낸다.
확인 신호돈카츠 모양이 흐트러지지 않고 밥 위를 덮는다.업소 팁배달은 달걀이 계속 익으므로 반숙보다 조금 덜 익혀 담고, 밥과 토핑을 따로 담는 용기를 쓰면 밥이 덜 붇는다.대량 조리덮밥 팬을 화구 수만큼(보통 3~4개) 동시에 돌린다. 한 팬에 2인분을 하면 달걀 익힘이 고르지 않다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
13단계 다레·다시 보관
시간 · 마감 때불 · —남은 다레와 다시는 식혀 밀폐 냉장하고 다음 날 한 번 끓여 쓴다. 입혀 둔 생돈카츠는 날짜를 적어 냉장 또는 냉동한다.
확인 신호다레 통에 날짜가 있고 냄새·거품이 없다.위생·안전다레·다시·입힌 돈카츠 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
다시·다레는 하루치를 아침에, 돈카츠는 오픈 전 튀김옷까지. 주문 후 튀기고 팬에서 끓이기만.
보관
다레·다시 밀폐 냉장 후 끓여 사용. 가츠동은 만들어 두지 않는다 [기한 확인 필요].
소분
다레 126ml 계량 국자, 양파 50g·달걀 2개·밥 230g으로 고정.
회전율
주문 후 약 12분. 돈카츠 정식과 튀김기·돈카츠를 함께 쓰고, 같은 다레로 오야코동·규동을 추가할 수 있다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 1,090kcal
1인분 = 덮밥 1그릇 (밥 230g + 돈카츠 1장(생고기 130g) + 달걀 2개)
- 탄수화물
- 열량 중 46%
- 122g
- 단백질
- 열량 중 20%
- 54g
- 지방
- 열량 중 33%
- 39g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 돼지 등심(돈카츠용) | 130g = 130g × 150kcal/100g 기준: 돼지 등심(생것) | 195 | 0 | 27.3 | 9.1 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.2g = 0.2g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.5 | 0.1 | 0 | 0 |
| 밀가루(박력) | 12g = 12g × 360kcal/100g 기준: 밀가루(박력) | 43.2 | 9.2 | 1 | 0.2 |
| 달걀(풀어서) | 20g = 20g × 145kcal/100g 기준: 달걀(생것, 가식부) | 29 | 0.1 | 2.5 | 1.9 |
| 생빵가루 | 30g = 30g × 270kcal/100g 기준: 생빵가루(습식) | 81 | 15 | 2.7 | 1.2 |
| 튀김유(흡수분) | 16g = 16g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 141.4 | 0 | 0 | 16 |
| 물(다시용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 다시마 | 제외 — 우려낸 뒤 건져 냄 | ||||
| 가쓰오부시 | 제외 — 우려낸 뒤 건져 냄(추출분 소량은 계산 제외) | ||||
| 진간장 | 20ml≈g = 20g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 12 | 1.6 | 1.4 | 0 |
| 맛술(미림류) | 20ml≈g = 20g × 240kcal/100g 기준: 맛술(미림류) | 48 | 8.6 | 0.1 | 0 |
| 설탕 | 6g = 6g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 23.2 | 6 | 0 | 0 |
| 양파 | 50g = 50g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 20 | 4.5 | 0.5 | 0.1 |
| 달걀 | 100g = 100g × 145kcal/100g 기준: 달걀(생것, 가식부) | 145 | 0.7 | 12.5 | 9.5 |
| 대파 | 8g = 8g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 2.4 | 0.6 | 0.1 | 0 |
| 밥(쌀밥) | 230g = 230g × 150kcal/100g 기준: 쌀밥(백미) | 345 | 75.9 | 6.2 | 0.7 |
| 합계 | 1086 | 122 | 54 | 39 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 1인 덮밥 팬(오야코 팬)·뚜껑
- 튀김기
- 다시 냄비·고운 체
- 덮밥 그릇
보관·유통기한 팁
- 덮밥 다레·다시: 식혀서 밀폐 냉장, 끓여서 사용 [확인 필요]
- 튀김옷 입힌 돈카츠: 냉장 짧게 또는 냉동 [확인 필요]
- 완성 가츠동은 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 일식집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.