AI 예시 이미지업소용 레시피 · 이자카야
가라아게
간장·생강 밑간을 한 닭다리살에 전분을 입혀 두 번 튀기는 이자카야 닭튀김
- 이자카야
- 호프
- 시간 (합계)
- 35분
- 밑작업 22분 · 본 조리 13분 (1인분, 대기 제외)
밑간 냉장 30분~4시간 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 닭다리살 200g (6~7조각)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 870kcal
- 탄 38g · 단 37g · 지 61g
- 재료
- 13가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 닭고기
- 대두
- 밀
- 난류(달걀)
간장·밀가루에 밀·대두, 곁들인 마요네즈에 달걀이 들어간다. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 22분
1단계 닭다리살 손질
시간 · 6분불 · 불 없음닭다리살 정육을 껍질이 아래로 가게 펼치고 하얀 힘줄·연골·남은 뼛조각을 칼끝으로 도려낸다. 껍질 밖으로 넓게 삐져나온 노란 기름 덩어리도 잘라 낸다.
확인 신호손으로 훑었을 때 딱딱한 힘줄이 걸리지 않는다.실수 방지힘줄을 남기면 튀겼을 때 조각이 오그라들고 질기다.위생·안전생닭 전용 도마·칼(색 구분)을 쓰고, 작업 후 비누로 손을 30초 이상 씻는다.2단계 한입보다 조금 크게 썰기
시간 · 4분불 · 불 없음4cm 안팎 크기(한 조각 약 30g)로 썬다. 1인분 200g이면 6~7조각이다. 조각마다 껍질이 조금씩 붙게 썬다.
확인 신호저울에 6조각을 올렸을 때 170~190g이다.실수 방지조각이 너무 작으면 튀김옷 비율이 높아져 퍽퍽하고, 너무 크면 속이 덜 익는다.3단계 밑간 배합
시간 · 3분불 · 불 없음볼에 진간장·청주·다진 마늘·다진 생강·설탕·후춧가루를 넣고 설탕이 녹을 때까지 섞는다.
가라아게 밑간 배합 1인분 기준 · 1인분 약 33g (고기 무게의 약 17%)재료 고른 인분 분량 1인분 분량 진간장 12ml 1인분 12ml 청주 10ml 1인분 10ml 다진 마늘 5g 1인분 5g 다진 생강 4g 1인분 4g 설탕 2g 1인분 2g 후춧가루 0.3g 1인분 0.3g 확인 신호설탕이 다 녹고 생강 향이 확 올라온다.대량 조리10인분 약 330g, 50인분 약 1.7kg. 생강은 미리 대량으로 다져 소분 냉동해 두면 편하다.4단계 버무려 재우기
시간 · 3분 + 냉장 30분~4시간불 · 불 없음닭고기에 밑간을 붓고 위생장갑 낀 손으로 1분 이상 주물러 밑간이 고기에 스며들게 한다. 밀폐 통에 1인분씩 담아 날짜·시간을 적고 냉장한다.
확인 신호통 바닥에 고인 밑간이 거의 없고, 고기 표면이 촉촉하게 반짝인다.실수 방지4시간을 크게 넘기면 간장 때문에 겉이 짜고 식감이 단단해진다.업소 팁점심 전에 저녁 영업 분량을 재워 두면 시간이 딱 맞는다. 재운 고기 보관 기한은 [확인 필요].위생·안전재운 생닭은 반드시 냉장. 실온에 30분 이상 두지 않는다.5단계 양배추 채 썰기
시간 · 5분불 · 불 없음양배추를 심을 떼고 잎을 겹쳐 돌돌 말아 1mm 두께로 아주 가늘게 채 썬다. 찬물에 3분 담갔다가 건져 물기를 완전히 턴다.
확인 신호채가 가늘고 아삭하며, 손으로 쥐었을 때 물이 떨어지지 않는다.실수 방지물기가 남으면 접시에 물이 고여 튀김 아랫면이 눅눅해진다.업소 팁채칼(슬라이서)을 쓰면 굵기가 일정하다. 채 썬 양배추는 밀폐 냉장, 당일 사용 [확인 필요].6단계 튀김옷 가루 섞기
시간 · 1분불 · 불 없음넓은 쟁반에 감자전분과 밀가루를 섞어 펼친다.
튀김옷 배합 1인분 기준 · 전분 위주라 겉이 얇고 바삭하다재료 고른 인분 분량 1인분 분량 감자전분 25g 1인분 25g 밀가루(박력) 10g 1인분 10g 확인 신호두 가루가 고르게 섞여 흰색이 균일하다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 13분
7단계 기름 예열·점검
시간 · 1분 (예열은 오픈 때 15분)불 · 기름 160~165℃튀김기를 160~165℃로 맞추고 기름 위 찌꺼기를 건져 낸다.
확인 신호가루를 한 꼬집 떨어뜨리면 바로 잔거품을 내며 흩어진다.위생·안전튀김기 주변 바닥 물기를 닦고, 젖은 손으로 기름 근처 작업을 하지 않는다.8단계 튀김옷 입히기
시간 · 2분불 · 불 없음재운 고기를 집게로 건져 밑간 국물을 살짝 털고 가루 쟁반에 굴린다. 손바닥으로 꾹꾹 눌러 붙인 뒤 남는 가루는 털어 낸다. 껍질은 펼쳐 고기를 감싸듯 모양을 잡는다.
확인 신호겉이 하얗고 군데군데 가루가 뭉친 울퉁불퉁한 부분이 있다. 이 부분이 튀기면 바삭한 결이 된다.실수 방지가루를 묻히고 오래 두면 가루가 젖어 떡처럼 된다. 튀기기 직전에 묻힌다.위생·안전생닭을 만진 장갑으로 튀긴 가라아게·곁들임 접시를 만지지 않는다. 튀김옷 작업 뒤 장갑을 바꾼다.
AI 예시 이미지밑간한 닭다리살에 전분 튀김옷을 꾹꾹 눌러 입히는 단계 9단계 1차 튀김
시간 · 4분불 · 기름 160~165℃한 조각씩 기름 가장자리로 미끄러뜨리듯 넣는다. 처음 1분은 건드리지 않고, 그 뒤 붙은 조각을 떼어 낸다. 4분 튀겨 건진다.
확인 신호튀김옷이 연한 노란색으로 굳고, 큰 거품이 잔거품으로 바뀐다.실수 방지한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 튀김옷이 벗겨진다. 바스켓 하나에 2인분까지.대량 조리10인분(70조각)은 바스켓 2개 × 2~3회. 단체 주문은 1차만 미리 해 망에 펼쳐 두고 주문 시간에 맞춰 2차를 한다(1차 후 30분 안 권장 [확인 필요]).10단계 휴지 (잔열로 속 익히기)
시간 · 3분불 · 불 없음건진 가라아게를 기름망에 겹치지 않게 세워 두고 3분 둔다. 그동안 기름을 180~185℃로 올린다.
확인 신호튀김옷에서 김이 계속 올라온다.실수 방지휴지 없이 바로 2차를 하면 겉만 진해지고 가운데가 덜 익을 수 있다.11단계 2차 튀김
시간 · 1분불 · 기름 180~185℃다시 기름에 넣어 1분만 튀긴다. 바스켓을 두세 번 흔든다.
확인 신호진한 황금 갈색이 되고, 집게로 두드리면 '톡톡' 마른 소리가 난다.실수 방지2분 넘게 튀기면 간장 밑간 때문에 색이 금방 검게 변한다.12단계 익음 확인
시간 · 30초불 · —가장 큰 조각 가운데에 탐침 온도계를 꽂는다.
확인 신호중심온도 75℃ 이상. 잘라 보면 분홍빛이 없고 맑은 육즙이 나온다.실수 방지75℃가 안 되면 180℃에서 30초~1분 더 튀기고 다시 잰다.위생·안전온도계는 잴 때마다 알코올 솜으로 닦는다.13단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —접시 한쪽에 양배추 채 30g을 깔고 그 앞에 가라아게를 기대어 쌓는다. 레몬 조각과 마요네즈 15g을 곁들여 바로 낸다.
확인 신호튀긴 뒤 2분 안에 나가며, 양배추 물이 튀김 밑에 고이지 않는다.업소 팁같은 재운 닭으로 '가라아게 덮밥'·'가라아게 도시락'을 돌리면 재고 회전이 빠르다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
14단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —튀긴 가라아게는 보관하지 않는다. 재운 닭은 날짜·시간을 확인해 냉장 앞줄로 옮기고, 튀김 기름은 식힌 뒤 거른다.
확인 신호재운 닭 통마다 재운 시간이 적혀 있다.실수 방지재운 지 오래된 닭은 짜고 질겨진다. 먼저 재운 것부터 쓴다.위생·안전재운 생닭 사용 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요]. 튀김 기름은 1시간 이상 식힌 뒤 옮긴다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
손질·밑간은 오픈 전에 1인분씩 재워 냉장. 영업 중엔 튀김옷 입히기와 두 번 튀기기만 한다.
보관
재운 생닭은 냉장, 4시간 안팎에 쓰는 것이 맛이 가장 좋다. 사용 기한은 업장 위생 기준 [확인 필요].
소분
닭 200g + 밑간 33g 통 하나가 1인분. 양배추 채는 1인분 30g씩 랩 소분.
회전율
주문 후 약 12분. 피크엔 바스켓 2개로 1차·2차를 겹쳐 돌린다. 덮밥·도시락으로 같은 재료를 돌려 쓴다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 870kcal
1인분 = 닭다리살 200g (6~7조각)
- 탄수화물
- 열량 중 18%
- 38g
- 단백질
- 열량 중 17%
- 37g
- 지방
- 열량 중 65%
- 61g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 닭다리살(정육, 껍질 포함) | 200g = 200g × 210kcal/100g 기준: 닭다리살(껍질 포함, 생것) | 420 | 0 | 34 | 30 |
| 진간장 | 12ml≈g = 12g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 7.2 | 1 | 0.8 | 0 |
| 청주 | 10ml≈g = 10g × 105kcal/100g 기준: 청주 | 10.5 | 0.5 | 0 | 0 |
| 다진 마늘 | 5g = 5g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 7.5 | 1.7 | 0.3 | 0 |
| 다진 생강 | 4g = 4g × 80kcal/100g 기준: 생강(다진 것) | 3.2 | 0.7 | 0.1 | 0 |
| 설탕 | 2g = 2g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 7.7 | 2 | 0 | 0 |
| 후춧가루 | 0.3g = 0.3g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.8 | 0.2 | 0 | 0 |
| 감자전분 | 25g = 25g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 85 | 21 | 0 | 0 |
| 밀가루(박력) | 10g = 10g × 360kcal/100g 기준: 밀가루(박력) | 36 | 7.7 | 0.8 | 0.2 |
| 튀김유(흡수분) | 20g = 20g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 176.8 | 0 | 0 | 20 |
| 양배추 | 30g = 30g × 25kcal/100g 기준: 양배추 | 7.5 | 1.8 | 0.4 | 0 |
| 레몬 조각 | 10g = 10g × 30kcal/100g 기준: 레몬 | 3 | 0.9 | 0.1 | 0 |
| 마요네즈 | 15g = 15g × 680kcal/100g 기준: 마요네즈 | 102 | 0.3 | 0.2 | 11.1 |
| 합계 | 867 | 38 | 37 | 61 |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 튀김기(온도 조절식)
- 튀김 바스켓·기름망
- 가루 쟁반
- 탐침 온도계
- 채칼(양배추용)
- 위생장갑
보관·유통기한 팁
- 재운 닭: 1인분씩 밀폐 냉장, 짧게 [확인 필요]
- 양배추 채: 밀폐 냉장, 당일 사용 [확인 필요]
- 튀긴 가라아게는 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 이자카야 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.