AI 예시 이미지업소용 레시피 · 일식집
가케우동
다시마·가쓰오부시 다시에 맑은 간장 국물을 맞추고 냉동 우동면을 데워 내는 기본 우동
- 일식
- 포차
- 시간 (합계)
- 32분
- 밑작업 25분 · 본 조리 7분 (1인분, 대기 제외)
다시마 찬물 불리기 30분 이상 · 국물은 오픈 전 한 번에 내 보온 - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 우동 1그릇 (냉동 우동면 1개 약 230g + 국물 약 400ml)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 390kcal
- 탄 73g · 단 10g · 지 4g
- 재료
- 12가지
- 조리 13단계
알레르기 유발 재료
- 밀
- 대두
우동면·텐카스에 밀, 국간장에 대두(제품에 따라 밀). 가마보코는 생선 살과 제품에 따라 달걀·밀이 들어간다. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 25분
1단계 다시마 찬물에 불리기
시간 · 3분 + 30분 이상불 · 불 없음다시마 겉의 흰 가루는 살짝 젖은 행주로 먼지만 닦고, 육수통에 찬물과 함께 넣어 30분 이상(전날 밤 냉장에 넣어 두면 더 좋다) 불린다.
확인 신호다시마가 두세 배로 부풀고 물에 은은한 바다 향이 밴다.실수 방지다시마를 물로 박박 씻으면 감칠맛 성분이 빠진다.2단계 데우고 다시마 건지기
시간 · 8분불 · 중약불불린 물을 중약불로 천천히 데워 바닥에서 작은 기포가 올라오기 시작하면(약 60~80℃) 다시마를 건진다.
확인 신호다시마가 미끈거리고 물이 아주 연한 노란빛이다.실수 방지다시마를 넣은 채 팔팔 끓이면 국물이 끈적하고 해초 비린내가 난다.대량 조리10인분 = 물 4.5L·다시마 50g·가쓰오부시 80g, 50인분 = 물 22.5L·다시마 250g·가쓰오부시 400g. 50인분은 곰솥 2개로 나눈다.3단계 가쓰오부시 우리기
시간 · 3분불 · 센불 → 불 끄기물이 한 번 끓어오르면 불을 끄고 가쓰오부시를 한꺼번에 넣는다. 젓지 않고 2~3분 두어 가쓰오부시가 바닥으로 가라앉게 한다.
확인 신호가쓰오부시가 대부분 가라앉고 국물이 맑은 황금색이 된다.실수 방지불을 켠 채 계속 끓이면 쓴맛·떫은맛이 우러나고 국물이 탁해진다.4단계 거르기
시간 · 3분불 · 불 없음고운 체에 면포나 키친타월을 깔고 국물을 천천히 부어 거른다. 체에 남은 가쓰오부시는 누르거나 짜지 않는다.
확인 신호거른 국물에 가루 찌꺼기 없이 맑다.업소 팁걸러 낸 다시마·가쓰오부시는 한 번 더 우려 '두 번째 다시'로 반찬·조림용에 쓸 수 있다.5단계 국물 간 맞추기
시간 · 3분불 · 중불거른 다시에 국간장·맛술·설탕을 넣고 한 번 끓여 알코올을 날린다. 맛을 보고 소금으로 간을 마무리한다.
우동 국물 배합 1인분 기준 · 1인분 완성 약 400ml (다시 대 간장 대 맛술 ≈ 16:1:1 안팎)재료 고른 인분 분량 1인분 분량 물(다시용) 450ml 1인분 450ml 다시마 5g 1인분 5g 가쓰오부시 8g 1인분 8g 국간장 12ml 1인분 12ml 맛술(미림류) 20ml 1인분 20ml 설탕 3g 1인분 3g 소금 1.5g 1인분 1.5g 확인 신호국물만 마셔도 짜지 않고 끝맛이 달큰하며 다시 향이 먼저 느껴진다.실수 방지진간장을 많이 쓰면 국물 색이 검어지고 간장 맛이 다시 향을 덮는다.업소 팁염도계로 이 시점 숫자를 기록해 매일 같게 맞춘다(목표 염도는 업장 맛에 맞춰 정한다 [확인 필요]).6단계 고명 준비
시간 · 5분불 · 불 없음가마보코는 0.7cm 두께로 썰고, 대파는 송송 썰어 찬물에 헹궈 매운 진액을 뺀 뒤 물기를 턴다. 텐카스는 습기가 없게 밀폐 통에 담는다.
확인 신호고명 통이 작업대 위에 넣는 순서대로 놓여 있다.실수 방지텐카스를 뚜껑 없이 두면 습기를 먹어 눅눅해진다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 7분
7단계 국물 데우고 그릇 데우기
시간 · 2분불 · 약불 보온 → 중불보온 중인 국물을 1인분(400ml) 떠서 작은 냄비에 끓인다. 우동 그릇에 뜨거운 물을 부어 데워 둔다.
확인 신호국물이 김이 확 오르고 그릇이 손으로 만져 뜨겁다.실수 방지차가운 그릇에 담으면 국물 온도가 금세 떨어진다.8단계 면 데우기
시간 · 1분~1분 30초불 · 센불 (팔팔 끓는 물)냉동 우동면을 해동하지 않은 채 면 채(테보)에 담아 팔팔 끓는 물에 넣는다. 30초 뒤 젓가락으로 살살 풀고 총 1분~1분 30초 데운다.
확인 신호면 가운데까지 뜨겁고 탱탱하며 한 가닥씩 잘 풀린다.실수 방지오래 삶으면 겉이 풀어져 퍼진다. 냉동면은 '익히기'가 아니라 '데우기'다.대량 조리면 채 여러 개를 걸 수 있는 면 솥이면 5~6그릇을 동시에 데운다. 면 삶는 물은 전분이 쌓이면 갈아 준다.
AI 예시 이미지끓는 물에서 면 채(테보)로 우동면을 건져 올리는 단계 9단계 물기 털기
시간 · 10초불 · —면 채를 들어 위아래로 두세 번 세게 털어 물기를 뺀다.
확인 신호면에서 물이 뚝뚝 떨어지지 않는다.실수 방지물기를 덜 털면 국물이 싱거워진다.위생·안전면 채를 털 때 뜨거운 물이 튄다. 몸 바깥쪽으로 턴다.10단계 담기
시간 · 30초불 · —데운 그릇의 물을 버리고 면을 가지런히 접듯 담은 뒤 끓는 국물을 면 옆으로 붓는다.
확인 신호면이 국물에 잠기고 윗면이 가지런하다.11단계 고명 올려 제공
시간 · 30초불 · —가마보코 2장, 대파, 텐카스를 올리고 시치미를 곁들여 바로 낸다.
확인 신호텐카스가 아직 바삭한 상태로 국물 위에 떠 있다.업소 팁새우튀김·유부·고기 고명만 바꿔 튀김우동·유부우동·니쿠우동으로 메뉴를 늘린다. 포차·이자카야에선 마무리 식사 메뉴로 좋다.위생·안전국물 그릇은 쟁반에 올려 옮긴다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
12단계 국물 보온 관리
시간 · 영업 중불 · 약불 (끓지 않게)영업 중 국물은 끓어오르지 않게 약불로 보온한다. 2~3시간마다 맛을 보고 졸아서 짜졌으면 다시나 물을 조금 더한다.
확인 신호국물 표면이 잔잔하고 김만 오른다.실수 방지계속 팔팔 끓이면 향이 날아가고 간장 맛이 진해진다.13단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —남은 국물은 작은 통으로 나눠 빨리 식혀 냉장하고, 다음 날 팔팔 끓여 간을 다시 본다. 냉동 우동면은 녹았다 다시 얼리지 않는다.
확인 신호국물 통에 날짜가 있다.위생·안전국물 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요]. 해동된 냉동면은 재냉동하지 않는다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
다시는 오픈 전 하루치를 내 간까지 맞추고 약불 보온. 주문 후엔 면 데우기와 담기만.
보관
국물은 소분해 빨리 식혀 냉장, 끓여 사용. 냉동면은 냉동 유지, 재냉동 금지 [기한 확인 필요].
소분
국물 400ml 계량 국자, 면 1개, 고명 세트(가마보코 2장·대파·텐카스 8g)로 고정.
회전율
주문 후 약 3~4분. 고명만 바꿔 튀김·유부·고기 우동으로 메뉴를 늘리고, 다시를 가츠동 다레와 공유한다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 390kcal
1인분 = 우동 1그릇 (냉동 우동면 1개 약 230g + 국물 약 400ml)
- 탄수화물
- 열량 중 79%
- 73g
- 단백질
- 열량 중 11%
- 10g
- 지방
- 열량 중 10%
- 4g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 냉동 우동면 | 230g = 230g × 115kcal/100g 기준: 우동면(삶은 냉동면) | 264.5 | 55.2 | 6.4 | 1.2 |
| 물(다시용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 다시마 | 제외 — 우려낸 뒤 건져 냄 | ||||
| 가쓰오부시 | 제외 — 우려낸 뒤 건져 냄(추출분 소량은 계산 제외) | ||||
| 국간장 | 12ml≈g = 12g × 40kcal/100g 기준: 국간장 | 4.8 | 0.6 | 0.6 | 0 |
| 맛술(미림류) | 20ml≈g = 20g × 240kcal/100g 기준: 맛술(미림류) | 48 | 8.6 | 0.1 | 0 |
| 설탕 | 3g = 3g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 11.6 | 3 | 0 | 0 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 어묵(가마보코) | 15g = 15g × 95kcal/100g 기준: 어묵(가마보코, 찐 것) | 14.3 | 1.5 | 1.8 | 0.2 |
| 대파 | 10g = 10g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 3 | 0.7 | 0.2 | 0 |
| 튀김 부스러기(텐카스) | 8g = 8g × 540kcal/100g 기준: 튀김 부스러기(텐카스) | 43.2 | 3.6 | 0.4 | 3 |
| 시치미 | 0.3g = 0.3g × 330kcal/100g 기준: 시치미(혼합 고춧가루) | 1 | 0.2 | 0 | 0 |
| 합계 | 390 | 73 | 10 | 4 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 육수통·고운 체·면포
- 면 솥·면 채(테보)
- 1인 국물 냄비
- 우동 그릇
- 염도계(선택)
보관·유통기한 팁
- 우동 국물: 소분해 식혀 냉장, 끓여서 사용 [확인 필요]
- 냉동 우동면: 냉동 유지, 재냉동 금지
- 썬 대파: 냉장, 당일 사용
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 일식집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.