AI 예시 이미지업소용 레시피 · 중식당
짬뽕
고춧가루를 기름에 볶아 불향을 내고 해물·채소를 센불에 볶아 육수를 붓는 1인 짬뽕
- 중식
- 배달
- 시간 (합계)
- 34분
- 밑작업 23분 · 본 조리 11분 (1인분, 대기 제외)
목이버섯 불리기 20분 · 육수는 영업 전에 끓여 보온 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 짬뽕 1그릇 (생면 220g + 국물·건더기 약 650g)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 1,020kcal
- 탄 153g · 단 43g · 지 27g
- 재료
- 20가지
- 조리 15단계
알레르기 유발 재료
- 밀
- 대두
- 오징어
- 조개류(홍합·굴)
- 새우
- 돼지고기
굴소스에 굴, 간장·면에 밀·대두가 들어간다. 해물 구성이 바뀌면 해당 재료를 추가 표시.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 23분
1단계 홍합 손질
시간 · 5분불 · 불 없음홍합끼리 비벼 껍질의 따개비·이물을 문질러 닦고, 껍질 사이로 나온 수염(족사)을 껍질 꼬리 쪽으로 당겨 뜯는다. 흐르는 물에 3번 헹군다.
확인 신호껍질이 검고 매끈하며 수염이 남지 않았다.위생·안전입을 벌린 채 두드려도 닫히지 않거나 깨진 홍합은 버린다. 손질한 홍합은 바로 냉장.2단계 오징어 손질·썰기
시간 · 4분불 · 불 없음오징어 몸통 껍질을 벗기고 안쪽에 격자 칼집을 넣어 1.5×5cm로 썬다.
확인 신호칼집이 고르게 들어가 볶으면 꽃처럼 말린다.실수 방지껍질을 남기면 질기고 국물에 붉은 물이 든다.3단계 새우 해동
시간 · 2분불 · 불 없음냉동 새우살을 밀봉된 채 흐르는 찬물에 담가 해동하고 키친타월로 물기를 닦는다.
확인 신호새우가 말랑하고 겉에 얼음이 없다.위생·안전실온에 펼쳐 해동하지 않는다. 해동한 새우는 다시 얼리지 않는다.4단계 목이버섯 불리기
시간 · 1분 + 불리기 20분불 · 불 없음마른 목이버섯을 찬물에 20분 불린 뒤 딱딱한 밑동을 떼고 한입 크기로 찢는다.
확인 신호목이버섯이 6~7배로 불어 탱글하다.실수 방지뜨거운 물로 빨리 불리면 식감이 흐물해진다.5단계 채소 썰기
시간 · 5분불 · 불 없음양배추·양파는 3cm 사각, 당근은 0.3cm 두께 납작썰기, 애호박은 0.5cm 반달, 대파는 4cm 길이로 썬다.
확인 신호채소 크기가 해물과 비슷해 한 젓가락에 같이 집힌다.실수 방지당근을 두껍게 썰면 센불에 짧게 볶는 동안 설익는다.6단계 육수 데워 두기
시간 · 3분불 · 약불 (보온)영업 전에 닭뼈·돼지뼈 육수(또는 물)를 끓여 약불 보온한다. 1인분 500ml 계량 국자를 정한다.
확인 신호육수가 뜨겁게 김이 오른다.업소 팁육수를 따로 우리지 않는 업장은 물을 쓰고 해물·고기를 넉넉히 볶아 맛을 낸다. 육수 원가는 [확인 필요].7단계 1인분 소분
시간 · 3분불 · 불 없음해물·고기 한 칸(오징어 40g·홍합 100g·새우 20g·돼지고기 30g), 채소 한 칸(약 160g), 양념 한 칸(마늘·생강·고춧가루)으로 나눠 담는다.
짬뽕 양념 배합 1인분 기준 · 1인분 몫. 마늘·생강·고춧가루는 한 칸, 간장·굴소스·소금·후추는 작은 컵에재료 고른 인분 분량 1인분 분량 다진 마늘 8g 1인분 8g 다진 생강 2g 1인분 2g 고춧가루 12g 1인분 12g 진간장 10ml 1인분 10ml 굴소스 5g 1인분 5g 소금 2g 1인분 2g 후춧가루 0.3g 1인분 0.3g 확인 신호칸마다 무게가 맞고 넣는 순서대로 놓여 있다.대량 조리점심 피크용으로 30세트를 미리 담아 두고 냉장. 해물 칸은 맨 아래 선반, 채소 칸은 위 선반에 둬 교차오염을 막는다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 11분
8단계 웍 달구고 향 내기
시간 · 1분불 · 센불웍을 연기가 날 때까지 달궈 기름을 두르고 대파·마늘·생강을 넣어 10~15초 볶는다.
확인 신호파 향이 확 올라오고 마늘이 노릇해지기 직전이다.위생·안전기름을 두를 때 웍에서 불길이 오를 수 있다. 얼굴을 웍 위로 가져가지 않는다.9단계 고기 볶기
시간 · 1분불 · 센불돼지고기를 넣어 겉이 익을 때까지 볶는다.
확인 신호고기에 붉은 부분이 없다.10단계 고춧가루 볶기
시간 · 30초불 · 중불불을 잠깐 중불로 줄이고 고춧가루를 넣어 기름에 15~20초 볶아 고추기름을 낸다.
확인 신호기름이 선명한 붉은색이 되고 매콤한 향이 난다.실수 방지센불에서 고춧가루를 넣으면 순식간에 타서 국물이 검고 쓰다.11단계 해물·채소 센불 볶기
시간 · 2분불 · 센불다시 센불로 올리고 해물(홍합·오징어·새우)과 채소·목이버섯을 넣어 웍을 흔들며 볶는다. 간장을 웍 가장자리로 둘러 불향을 낸다.
확인 신호채소 숨이 살짝 죽고 오징어가 하얗게 말리기 시작한다. 간장 탄 듯한 고소한 향이 난다.실수 방지채소를 너무 오래 볶으면 물이 나와 국물이 싱겁고 아삭함이 없다.
AI 예시 이미지센불 웍에서 해물·채소를 고춧가루와 볶고 육수를 붓는 단계 12단계 육수 붓고 끓이기
시간 · 3분불 · 센불육수 500ml를 붓고 굴소스·소금·후추로 간한다. 센불로 팔팔 끓여 홍합이 입을 벌릴 때까지 끓인다.
확인 신호홍합이 모두 입을 열고 국물 위에 붉은 기름이 뜬다.실수 방지끓여도 입을 열지 않는 홍합은 건져 버린다.대량 조리단체 10인분은 웍 하나에 2~3인분씩 볶아 큰 냄비에 모아 끓인다. 한 번에 10인분을 볶으면 온도가 떨어져 불향이 사라진다.13단계 면 삶기
시간 · 1분 30초~2분불 · 센불 (팔팔 끓는 물)국물을 끓이는 동안 생면을 털어 끓는 물에 1분 30초~2분 삶고, 찬물에 헹궜다 뜨거운 물에 데워 물기를 턴다.
확인 신호면이 탱탱하고 서로 붙지 않는다.14단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —큰 그릇에 면을 담고 국물을 붓은 뒤 해물·채소 건더기를 위로 보기 좋게 올린다.
확인 신호해물이 위에 보이고 국물이 면을 덮는다.업소 팁같은 볶음 공정에서 육수를 줄이고 전분물로 농도를 내면 '짬뽕밥'·'볶음짬뽕'으로 메뉴가 늘어난다.위생·안전뜨거운 국물 그릇은 쟁반에 올려 옮긴다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
15단계 해물·육수 보관
시간 · 마감 때불 · —남은 해물 소분 칸은 날짜를 확인해 냉장 맨 아래 칸에 두고 다음 날 오전에 먼저 쓴다. 육수는 소분해 빨리 식혀 냉장한다.
확인 신호해물 통에 날짜가 있고 비린내·끈적임이 없다.위생·안전해물(특히 홍합·조개)은 상하기 쉽다. 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
홍합·오징어 손질, 채소 썰기, 육수 끓이기는 오픈 전. 주문 후엔 볶고 끓이기만.
보관
해물은 냉장 맨 아래 칸, 다음 날 오전 우선 사용. 육수는 소분 냉장 [기한 확인 필요].
소분
해물·고기 칸 + 채소 칸 + 양념 칸 3단 세트로 표준화하면 주방장이 바뀌어도 맛이 같다.
회전율
웍 1개에 2~3인분씩. 면 삶기와 국물 끓이기를 동시에 돌린다. 짬뽕밥·볶음짬뽕으로 같은 재료를 돌려 쓴다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 1,020kcal
1인분 = 짬뽕 1그릇 (생면 220g + 국물·건더기 약 650g)
- 탄수화물
- 열량 중 60%
- 153g
- 단백질
- 열량 중 17%
- 43g
- 지방
- 열량 중 24%
- 27g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 중화면(생면) | 220g = 220g × 280kcal/100g 기준: 중화면(생면) | 616 | 127.6 | 18.7 | 2.6 |
| 오징어(손질, 몸통) | 40g = 40g × 85kcal/100g 기준: 오징어(생것) | 34 | 0.6 | 6.8 | 0.5 |
| 홍합(껍질째) | 100g × 가식부 0.3 = 30g × 85kcal/100g 기준: 홍합(살) | 25.5 | 1.2 | 3.6 | 0.6 |
| 새우살(냉동) | 20g = 20g × 90kcal/100g 기준: 새우살(생것) | 18 | 0.1 | 3.8 | 0.2 |
| 돼지 앞다리살(3mm 슬라이스) | 30g = 30g × 180kcal/100g 기준: 돼지 앞다리살(생것) | 54 | 0 | 5.7 | 3.3 |
| 양배추 | 50g = 50g × 25kcal/100g 기준: 양배추 | 12.5 | 3 | 0.7 | 0.1 |
| 양파 | 50g = 50g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 20 | 4.5 | 0.5 | 0.1 |
| 당근 | 15g = 15g × 40kcal/100g 기준: 당근 | 6 | 1.4 | 0.1 | 0 |
| 애호박 | 30g = 30g × 20kcal/100g 기준: 애호박 | 6 | 1.2 | 0.4 | 0.1 |
| 목이버섯(마른 것) | 제외 — 극소량 | ||||
| 대파 | 15g = 15g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 4.5 | 1.1 | 0.3 | 0 |
| 다진 마늘 | 8g = 8g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 12 | 2.6 | 0.5 | 0 |
| 다진 생강 | 2g = 2g × 80kcal/100g 기준: 생강(다진 것) | 1.6 | 0.4 | 0 | 0 |
| 고춧가루 | 12g = 12g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 39.6 | 6.7 | 1.6 | 1.3 |
| 식용유(볶음용) | 18.4g = 18.4g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 162.7 | 0 | 0 | 18.4 |
| 진간장 | 10ml≈g = 10g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 6 | 0.8 | 0.7 | 0 |
| 굴소스 | 5g = 5g × 110kcal/100g 기준: 굴소스 | 5.5 | 1.2 | 0.2 | 0 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.3g = 0.3g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.8 | 0.2 | 0 | 0 |
| 육수(닭뼈·돼지뼈 또는 물) | 제외 — 육수 열량은 재료·우리는 방법에 따라 달라 제외 | ||||
| 합계 | 1025 | 153 | 43 | 27 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 웍·웍 국자
- 중화 화구(고화력)
- 면 삶는 솥·면 채
- 육수통
- 칸 나뉜 소분 통
보관·유통기한 팁
- 손질 해물: 밀폐 냉장, 짧게 [확인 필요]
- 육수: 소분해 식혀 냉장, 끓여서 사용 [확인 필요]
- 완성 짬뽕은 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 중식당 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.