AI 예시 이미지업소용 레시피 · 중식당
짜장면
춘장을 기름에 먼저 볶고 양파를 듬뿍 넣어 아침에 한 번에 끓여 두는 중국집 짜장
- 중식
- 배달
- 시간 (합계)
- 41분
- 밑작업 37분 · 본 조리 4분 (1인분, 대기 제외)
짜장소스는 오픈 전 10인분 이상 한 번에 끓여 보온 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 짜장면 1그릇 (생면 220g + 짜장소스 약 300g)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 1,040kcal
- 탄 168g · 단 34g · 지 25g
- 재료
- 17가지
- 조리 15단계
알레르기 유발 재료
- 밀
- 대두
- 돼지고기
- 조개류(굴)
춘장·간장에 대두·밀, 굴소스에 굴(조개류)이 들어간다. 생면은 밀, 제품에 따라 달걀. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 37분
1단계 춘장 볶기 (하루치)
시간 · 8분불 · 약불~중약불 (기름이 잔잔하게 기포를 내는 정도)웍에 식용유를 붓고 따뜻해지면 춘장을 넣어 국자로 계속 저으며 6~8분 볶는다. 춘장이 기름에 풀려 튀겨지듯 보글거리게 한다.
춘장 볶기 배합 1인분 기준 · 1인분 몫. 실제로는 10인분(춘장 300g·기름 300ml) 이상 한 번에재료 고른 인분 분량 1인분 분량 춘장 30g 1인분 30g 식용유(춘장 볶기) 30ml 1인분 30ml 확인 신호춘장 색이 한 톤 밝아지고, 날된장 같은 텁텁한 냄새 대신 고소한 단내가 난다. 기름과 춘장이 분리되기 시작한다.실수 방지센불로 볶으면 금세 타서 쓴맛이 소스 전체에 밴다. 덜 볶으면 떫고 텁텁하다.대량 조리10인분 = 춘장 300g·기름 300ml(약 10~12분), 50인분 = 춘장 1.5kg·기름 1.5L(큰 웍 2개로 나눠 15분 안팎).위생·안전볶는 춘장 기름은 온도가 높아 튀면 깊은 화상을 입는다. 긴 국자와 앞치마, 긴소매를 착용한다.2단계 춘장 기름 분리
시간 · 2분불 · 불 끄기볶은 춘장을 체에 받쳐 기름을 받아 낸다. 걸러진 기름(춘장 기름)은 고기·채소 볶을 때 다시 쓴다.
확인 신호체 위 춘장이 촉촉하게 윤기가 돌고, 받은 기름은 진한 갈색이다.업소 팁춘장 기름은 짜장·간짜장·짜장밥 볶음에 그대로 쓰면 향이 좋다. 보관은 식혀서 밀폐 [확인 필요].3단계 돼지고기 손질
시간 · 3분불 · 불 없음앞다리살을 1cm 깍둑으로 썬다. 청주 2ml를 뿌려 버무려 둔다(재료표 청주 5ml 중 일부, 나머지 3ml는 양념에).
확인 신호조각 크기가 양파 조각보다 작다.위생·안전생고기 전용 도마를 쓰고 손질 뒤 손을 씻는다.4단계 채소 손질
시간 · 5분불 · 불 없음양파는 1.5cm 사각, 애호박·양배추는 1.5cm 사각으로 썬다. 생강·마늘은 곱게 다진다.
확인 신호채소 크기가 1.5cm로 고르다.실수 방지양파를 얇게 채 썰면 끓이는 동안 녹아 없어져 씹는 맛이 사라진다.5단계 양념·전분물 준비
시간 · 2분불 · 불 없음설탕·굴소스·진간장·청주를 작은 볼에 섞는다. 감자전분은 같은 양의 두 배 물에 풀어 전분물을 만든다.
짜장 양념·전분물 배합 1인분 기준 · 1인분 몫 (청주 5ml 중 2ml는 고기 밑간에 먼저 씀)재료 고른 인분 분량 1인분 분량 설탕 8g 1인분 8g 굴소스 5g 1인분 5g 진간장 5ml 1인분 5ml 청주 3ml 1인분 3ml 감자전분 7g 1인분 7g 물(전분물용) 14ml 1인분 14ml 확인 신호전분이 바닥에 가라앉아 있다(쓰기 직전에 다시 젓는다).6단계 오이 채 썰기
시간 · 2분불 · 불 없음오이를 6cm 길이로 잘라 껍질 쪽 위주로 가늘게 채 썬다. 찬물에 담갔다 건져 냉장해 둔다.
확인 신호오이채가 빳빳하고 초록색이 선명하다.7단계 고기·생강·마늘 볶기
시간 · 3분불 · 센불웍을 달궈 춘장 기름을 두르고 생강·마늘을 10초 볶아 향을 낸 뒤 고기를 넣어 겉이 익을 때까지 볶는다.
확인 신호고기 겉이 하얗게 익고 생강 향이 확 올라온다.실수 방지생강·마늘을 오래 볶으면 탄다. 향이 나면 바로 고기를 넣는다.8단계 채소 볶기
시간 · 3분불 · 센불양파를 먼저 넣고 1분 볶은 뒤 애호박·양배추를 넣어 2분 더 볶는다.
확인 신호양파 가장자리가 투명해지고 단내가 난다.실수 방지양파를 덜 볶으면 소스가 매운 생양파 맛이 난다.9단계 볶은 춘장·양념 넣기
시간 · 3분불 · 중불볶은 춘장을 넣고 재료 전체에 고루 묻을 때까지 볶는다. 양념(설탕·굴소스·간장·청주)을 웍 가장자리로 둘러 넣어 섞는다.
확인 신호모든 재료가 윤기 나는 검은색으로 코팅된다.실수 방지춘장을 넣은 뒤 센불을 유지하면 바닥에 눌어 탄다. 중불로 낮춘다.
AI 예시 이미지센불 웍에서 고기·양파에 볶은 춘장을 넣어 볶는 단계 10단계 물 붓고 끓이기
시간 · 5분불 · 중불물을 붓고 저어 가며 4~5분 끓인다. 바닥을 국자로 긁어 눌은 것이 없게 한다.
확인 신호양파가 부드럽게 익고 소스가 고르게 끓는다.대량 조리10인분은 큰 웍에서, 50인분은 바닥 두꺼운 대형 냄비로 옮겨 끓인다. 양이 많을수록 바닥이 잘 타니 쉬지 않고 젓는다.11단계 전분물로 농도 맞추기
시간 · 1분불 · 중불전분물을 다시 저어 소스를 저으면서 세 번에 나눠 넣는다. 한 번 끓어오르면 불을 끄고 보온 통으로 옮긴다.
확인 신호국자로 떠 흘렸을 때 주르륵이 아니라 천천히 흘러내리는 농도.실수 방지전분물을 한꺼번에 부으면 덩어리가 진다. 끓지 않을 때 넣으면 농도가 안 잡힌다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 4분
12단계 면 삶기
시간 · 1분 30초~2분불 · 센불 (팔팔 끓는 물)생면 220g을 털어 덧가루를 떨어뜨리고, 넉넉한 끓는 물에 넣어 젓가락으로 풀며 1분 30초~2분 삶는다(면 굵기에 따라 조절).
확인 신호면을 끊어 보면 가운데 흰 심이 아주 가늘게만 남아 있다.실수 방지물이 적으면 면이 붙고 덧가루로 물이 걸쭉해진다. 면 삶는 물은 중간중간 갈아 준다.위생·안전면 삶는 솥 주변은 뜨거운 물이 튄다. 긴 젓가락·면 채를 쓴다.13단계 헹구고 데우기
시간 · 1분불 · 끓는 물삶은 면을 찬물에 재빨리 헹궈 겉 전분을 씻고, 다시 끓는 물에 10초 담갔다 건져 물기를 턴다.
확인 신호면이 탱탱하고 서로 달라붙지 않으며 따뜻하다.실수 방지헹구지 않으면 면 겉이 끈적해 소스가 뭉친다.14단계 소스 올려 담기
시간 · 1분불 · 보온 소스그릇에 면을 담고 보온 중인 짜장소스 약 300g을 국자로 떠 올린다. 오이채를 얹고 단무지·양파·춘장을 곁들여 낸다.
확인 신호소스가 면 위를 덮고 그릇 가장자리에 흘러넘치지 않는다.업소 팁같은 소스로 짜장밥·짬짜면을 내고, 주문 즉시 볶는 '간짜장'은 객단가 높은 메뉴로 따로 둔다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
15단계 소스 보온·보관
시간 · 영업 중·마감 때불 · 약불 보온영업 중 소스는 바닥을 가끔 저으며 약불 보온한다. 마감 후 남은 소스는 작은 통에 나눠 빨리 식혀 냉장하고, 다음 날 처음 끓인 소스와 섞지 않고 따로 먼저 쓴다.
확인 신호보온 소스 위에 막이 생기지 않고 바닥이 눌지 않았다.위생·안전남은 소스 보관·재가열 기준은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요]. 재가열은 팔팔 끓을 때까지.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
춘장 볶기와 소스 끓이기는 오픈 전 10인분 이상 한 번에. 영업 중엔 면 삶기와 담기만.
보관
소스는 영업 중 약불 보온, 남은 것은 소분해 빨리 식혀 냉장 후 끓여 사용 [업장 기준 확인].
소분
생면 220g씩 비닐에 나눠 냉장하면 주문 수량대로 바로 삶는다. 소스는 국자 1개 = 1인분 300g으로 정한다.
회전율
면 삶는 솥 2개를 번갈아 쓰면 1분 30초마다 한 그릇씩 나간다. 배달은 면과 소스를 따로 담으면 덜 붇는다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 1,040kcal
1인분 = 짜장면 1그릇 (생면 220g + 짜장소스 약 300g)
- 탄수화물
- 열량 중 65%
- 168g
- 단백질
- 열량 중 13%
- 34g
- 지방
- 열량 중 22%
- 25g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 중화면(생면) | 220g = 220g × 280kcal/100g 기준: 중화면(생면) | 616 | 127.6 | 18.7 | 2.6 |
| 춘장 | 30g = 30g × 210kcal/100g 기준: 춘장 | 63 | 9 | 3.3 | 1.5 |
| 식용유(춘장 볶기) | 15g = 15g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 132.6 | 0 | 0 | 15 |
| 돼지 앞다리살(깍둑) | 50g = 50g × 180kcal/100g 기준: 돼지 앞다리살(생것) | 90 | 0 | 9.5 | 5.5 |
| 양파 | 120g = 120g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 48 | 10.8 | 1.2 | 0.1 |
| 애호박 | 30g = 30g × 20kcal/100g 기준: 애호박 | 6 | 1.2 | 0.4 | 0.1 |
| 양배추 | 30g = 30g × 25kcal/100g 기준: 양배추 | 7.5 | 1.8 | 0.4 | 0 |
| 다진 생강 | 2g = 2g × 80kcal/100g 기준: 생강(다진 것) | 1.6 | 0.4 | 0 | 0 |
| 다진 마늘 | 4g = 4g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 6 | 1.3 | 0.2 | 0 |
| 설탕 | 8g = 8g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 31 | 8 | 0 | 0 |
| 굴소스 | 5g = 5g × 110kcal/100g 기준: 굴소스 | 5.5 | 1.2 | 0.2 | 0 |
| 진간장 | 5ml≈g = 5g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 3 | 0.4 | 0.4 | 0 |
| 청주 | 5ml≈g = 5g × 105kcal/100g 기준: 청주 | 5.3 | 0.3 | 0 | 0 |
| 물(소스용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 감자전분 | 7g = 7g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 23.8 | 5.9 | 0 | 0 |
| 물(전분물용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 오이 | 10g = 10g × 15kcal/100g 기준: 오이 | 1.5 | 0.3 | 0.1 | 0 |
| 합계 | 1041 | 168 | 34 | 25 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 웍·웍 국자
- 면 삶는 솥·면 채
- 체(춘장 기름 분리)
- 소스 보온 통
- 업소용 중화 화구
보관·유통기한 팁
- 볶은 춘장·춘장 기름: 식혀서 밀폐 [확인 필요]
- 짜장소스: 소분해 식혀 냉장, 끓여서 사용 [확인 필요]
- 생면: 냉장, 제품 표시 기한 안
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 중식당 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.