AI 예시 이미지업소용 레시피 · 한식당
제육볶음
1인분씩 재워 두고 주문 즉시 센불에 볶아 내는 백반집 제육
- 한식
- 배달
- 시간 (합계)
- 32분
- 밑작업 23분 · 본 조리 9분 (1인분, 대기 제외)
고기 재우기 냉장 30분~하루 - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 돼지고기 200g (밥·반찬 별도)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 680kcal
- 탄 49g · 단 43g · 지 34g
- 재료
- 17가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 돼지고기
- 대두
- 밀
고추장·간장에 밀·대두가 흔히 들어간다. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 23분
1단계 고기 확인·자르기
시간 · 3분불 · 불 없음앞다리살 슬라이스(3mm 두께)를 쟁반에 펼쳐 핏물이 고여 있으면 키친타월로 눌러 닦는다. 길이 10cm가 넘는 큰 장은 5~6cm 길이로 자른다. 뭉친 장은 한 장씩 떼어 둔다.
확인 신호고기 조각이 비슷한 크기(손가락 3~4개 너비)이고 두께가 고르다.실수 방지두께가 들쭉날쭉하면 얇은 쪽은 타고 두꺼운 쪽은 덜 익는다. 납품받을 때 '3mm 슬라이스'로 지정한다.위생·안전생고기 전용 도마·칼을 쓰고, 작업이 끝나면 손을 비누로 30초 이상 씻는다.2단계 양념 배합 (전날 또는 오픈 전)
시간 · 5분불 · 불 없음볼에 고춧가루·설탕·후춧가루를 먼저 섞고, 고추장·진간장·물엿·다진 마늘·다진 생강·맛술을 넣어 주걱으로 2분 이상 섞는다.
제육 양념 배합 1인분 기준 · 1인분 약 82g (고기 무게의 약 40%)재료 고른 인분 분량 1인분 분량 고추장 20g 1인분 20g 고춧가루 8g 1인분 8g 진간장 12ml 1인분 12ml 설탕 10g 1인분 10g 물엿 10g 1인분 10g 다진 마늘 10g 1인분 10g 다진 생강 2g 1인분 2g 맛술 10ml 1인분 10ml 후춧가루 0.3g 1인분 0.3g 확인 신호양념이 주걱에서 뚝뚝 끊겨 떨어지는 되직한 농도이고, 고춧가루 알갱이가 고루 퍼져 있다.실수 방지물이나 맛술을 더 넣어 묽게 만들면 볶을 때 국물이 생겨 '조림'이 된다.업소 팁전날 배합해 두면 고춧가루가 불어 볶을 때 덜 탄다.대량 조리10인분 약 820g, 50인분 약 4.1kg. 50인분은 큰 대야에서 섞고 다 섞은 뒤 3군데에서 맛을 봐 고른지 확인한다.3단계 고기 버무리기
시간 · 5분불 · 불 없음고기 200g에 양념 82g을 넣고 위생장갑 낀 손으로 고기를 한 장씩 펼쳐 가며 주무른다. 장 사이사이에 양념이 들어가도록 2~3분 섞는다.
확인 신호고기 어느 장을 들춰도 흰 살이 보이지 않고 양념이 고루 발려 있다.실수 방지고기를 뭉친 채로 버무리면 안쪽은 양념이 안 묻고 볶을 때 덩어리로 익는다.위생·안전버무린 고기는 30분 안에 냉장고로 옮긴다.4단계 1인분 소분·냉장
시간 · 3분 + 냉장 30분~하루불 · 불 없음버무린 고기를 저울에 올려 1인분 약 282g(고기 200g + 양념 82g)씩 소분 용기에 납작하게 펴 담는다. 뚜껑에 날짜를 적어 냉장에 30분 이상 둔다.
확인 신호용기마다 무게 차이가 ±10g 안이다.업소 팁납작하게 펴 담으면 팬에 쏟았을 때 바로 펼쳐져 볶는 시간이 준다. 재운 고기 보관 기간은 [확인 필요] (오래 두면 고기가 물러진다).대량 조리50인분은 용기 50개. 소분 용기를 미리 저울 위에 올려 '0' 맞춤 후 담으면 빠르다.
AI 예시 이미지고기를 양념에 재워 1인분씩 소분해 두는 단계 5단계 채소 손질
시간 · 5분불 · 불 없음양파 60g은 1cm 폭으로 채 썬다. 당근 15g은 길이 4cm, 두께 0.3cm 납작한 편으로 썬다. 대파 20g은 4cm 길이 어슷썰기, 청양고추 5g은 0.3cm 두께 어슷썰기.
확인 신호양파 폭이 1cm 안팎으로 고르다. 너무 얇으면 볶을 때 녹아 없어진다.실수 방지당근을 두껍게 썰면 고기가 다 익을 때까지 설익는다. 0.3cm를 지킨다.6단계 채소 세트 소분
시간 · 2분불 · 불 없음양파·당근은 한 칸, 대파·고추는 다른 칸에 나눠 1인분 세트(약 100g)로 담는다. 넣는 시점이 달라서 칸을 나눈다.
확인 신호세트 하나에 양파·당근 칸과 대파·고추 칸이 구분돼 있다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 9분
7단계 웍 달구기
시간 · 1분불 · 센불 (불꽃이 웍 바닥을 넘어 옆면까지 닿는 정도)빈 웍을 센불에 올려 달군다. 식용유 8ml를 두르고 웍을 돌려 옆면까지 코팅한다.
확인 신호기름을 두르자마자 기름이 잔물결처럼 흐르고 연기가 살짝 피어오른다.실수 방지덜 달군 웍에 고기를 넣으면 고기에서 물이 빠져 삶은 맛이 나고 양념이 달라붙는다.위생·안전센불에서 기름에 불이 붙으면 물을 붓지 말고 뚜껑을 덮어 불을 끈다.8단계 고기 넣고 지지기
시간 · 30초불 · 센불재운 고기를 웍 바닥에 넓게 펼쳐 넣고 30초는 건드리지 않는다.
확인 신호'치이익' 소리가 크게 나고, 고기 아랫면 가장자리가 짙은 색으로 변하기 시작한다.실수 방지넣자마자 뒤적이면 웍 온도가 떨어져 물이 생긴다.
AI 예시 이미지센불 웍에서 고기를 먼저 볶고 채소를 넣는 단계 9단계 고기 볶기
시간 · 3~4분불 · 센불주걱으로 고기를 풀어 가며 볶는다. 양념이 바닥에 눌으면 웍을 흔들어 고기로 닦아 내듯 섞는다.
확인 신호고기에 붉은 생살 부분이 하나도 없고, 양념이 졸아 고기에 붙어 윤기가 난다. 웍 바닥에 국물이 거의 없다.실수 방지한 번에 4인분 이상 넣으면 웍 온도가 떨어진다. 일반 웍은 2~3인분까지만.대량 조리10인분 주문은 웍 2개로 3인분씩 3~4번 나눠 볶는다. 50인분 단체는 큰 철판·회전솥을 쓰되, 시간을 늘리지 말고 나눠 볶는 횟수를 늘리는 것이 맛이 덜 변한다.위생·안전돼지고기는 속까지 완전히 익힌다. 가장 두꺼운 조각을 잘라 보아 분홍빛이 없는지 확인(중심온도 75℃ 이상).10단계 양파·당근 넣기
시간 · 1분불 · 센불양파와 당근을 넣고 1분 볶는다.
확인 신호양파 가장자리가 투명해지기 시작하지만 아직 아삭하다.실수 방지양파를 고기와 처음부터 같이 넣으면 물이 나와 질척해진다.11단계 대파·고추 넣기
시간 · 30초불 · 센불대파와 청양고추를 넣고 30초만 볶는다.
확인 신호대파 향이 확 올라오고 초록색이 선명하다.12단계 불 끄고 마무리
시간 · 30초불 · 불 끄기불을 끈 뒤 참기름 3ml를 둘러 한 번 섞고 참깨 1g을 뿌린다.
확인 신호참기름 고소한 냄새가 나고 고기 겉이 반짝인다.실수 방지불을 켠 채 참기름을 넣으면 향이 날아가고 쓴맛이 난다.13단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —따뜻하게 데운 접시에 볶은 제육을 소복하게 담는다. 정식이면 밥·국·반찬과 함께, 쌈 세트면 상추·쌈장을 곁들여 바로 낸다.
확인 신호볶은 뒤 1분 안에 나가며 접시에 국물이 고이지 않는다.업소 팁같은 재운 고기로 덮밥·정식·쌈 세트를 돌리면 재고 회전이 빠르다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
14단계 보관·재가열
시간 · 마감 때불 · —볶은 제육은 바로 제공하고 보관하지 않는다. 남은 재운 고기·양념·채소 세트는 날짜를 확인해 냉장 앞줄로 옮긴다.
확인 신호재운 고기 용기마다 날짜가 있고 오래된 것이 앞에 있다.실수 방지볶은 제육을 다시 데우면 고기가 질겨지고 양념이 탄다.위생·안전재운 생고기 사용 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
양념 배합과 고기 재우기는 전날 마감 또는 오픈 전. 영업 중엔 볶기만 한다.
보관
재운 생고기는 냉장 보관, 오래 두면 고기가 삭아 물러진다. 사용 기한은 업장 위생 기준 [확인 필요].
소분
1인분 280g(고기+양념) 용기 소분 + 채소 세트(양파·당근·대파·고추 100g) 따로.
회전율
점심 피크엔 웍 2개로 2~3인분씩 번갈아 볶는다. 덮밥·정식·쌈 세트로 같은 고기를 여러 메뉴에 돌려 쓰면 재고 회전이 빠르다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 680kcal
1인분 = 돼지고기 200g (밥·반찬 별도)
- 탄수화물
- 열량 중 29%
- 49g
- 단백질
- 열량 중 26%
- 43g
- 지방
- 열량 중 45%
- 34g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 돼지 앞다리살(3mm 슬라이스) | 200g = 200g × 180kcal/100g 기준: 돼지 앞다리살(생것) | 360 | 0 | 38 | 22 |
| 양파 | 60g = 60g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 24 | 5.4 | 0.6 | 0.1 |
| 대파 | 20g = 20g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 6 | 1.4 | 0.4 | 0.1 |
| 당근 | 15g = 15g × 40kcal/100g 기준: 당근 | 6 | 1.4 | 0.1 | 0 |
| 청양고추 | 5g = 5g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 2 | 0.5 | 0.1 | 0 |
| 식용유(볶음용) | 7.4g = 7.4g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 65.4 | 0 | 0 | 7.4 |
| 고추장 | 20g = 20g × 215kcal/100g 기준: 고추장 | 43 | 9 | 0.8 | 0.4 |
| 고춧가루 | 8g = 8g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 26.4 | 4.5 | 1 | 0.9 |
| 진간장 | 12ml≈g = 12g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 7.2 | 1 | 0.8 | 0 |
| 설탕 | 10g = 10g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 38.7 | 10 | 0 | 0 |
| 물엿 | 10g = 10g × 310kcal/100g 기준: 물엿 | 31 | 7.7 | 0 | 0 |
| 다진 마늘 | 10g = 10g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 15 | 3.3 | 0.6 | 0.1 |
| 다진 생강 | 2g = 2g × 80kcal/100g 기준: 생강(다진 것) | 1.6 | 0.4 | 0 | 0 |
| 맛술 | 10ml≈g = 10g × 240kcal/100g 기준: 맛술(미림류) | 24 | 4.3 | 0 | 0 |
| 후춧가루 | 0.3g = 0.3g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.8 | 0.2 | 0 | 0 |
| 참기름 | 2.8g = 2.8g × 884kcal/100g 기준: 참기름 | 24.8 | 0 | 0 | 2.8 |
| 참깨 | 1g = 1g × 570kcal/100g 기준: 참깨(볶은 것) | 5.7 | 0.2 | 0.2 | 0.5 |
| 합계 | 682 | 49 | 43 | 34 |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 웍 또는 두꺼운 팬
- 화력 센 업소용 버너
- 대형 볼
- 1인분 소분 용기
- 저울
보관·유통기한 팁
- 재운 고기: 밀폐 냉장, 짧게 [확인 필요]
- 배합 양념: 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 볶은 제육은 바로 제공 (다시 데우면 질겨짐)
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 한식당 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.