AI 예시 이미지업소용 레시피 · 포장마차·실내포차
해물파전
쪽파를 가지런히 깔고 오징어·새우를 올려 넉넉한 기름에 바삭하게 부치는 포차 파전
- 포차
- 한식
- 시간 (합계)
- 31분
- 밑작업 18분 · 본 조리 13분 (1인분, 대기 제외)
반죽은 영업 중 2~3시간 분량씩 섞는다 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 지름 약 24cm 1장 (2~3명이 나눠 먹는 안주)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 740kcal
- 탄 86g · 단 36g · 지 28g
- 재료
- 13가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 밀
- 난류(달걀)
- 오징어
- 새우
- 대두
부침가루에 밀(제품에 따라 대두·우유), 초간장에 대두·밀이 들어간다. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 18분
1단계 쪽파 다듬기
시간 · 6분불 · 불 없음쪽파 뿌리를 자르고 누런 잎과 겉 얇은 껍질을 벗긴다. 흐르는 물에 흙을 씻어 물기를 턴 뒤 팬 지름에 맞춰 20cm 길이로 자른다. 흰 부분이 굵은 것은 길게 반 가른다.
확인 신호쪽파 굵기가 비슷하고, 흰 부분 사이에 흙이 끼어 있지 않다.실수 방지흰 부분이 굵은 채로 두면 다른 부분이 다 익어도 매운맛이 남고 딱딱하다.대량 조리쪽파 다듬기가 가장 오래 걸린다. 50인분(4kg)은 직원 2명 기준 1시간 안팎. 손질 쪽파를 매입하면 원가는 오르고 인건비는 준다.2단계 오징어 썰기
시간 · 4분불 · 불 없음손질 오징어 몸통은 1cm 폭으로 썰고, 다리는 4cm 길이로 자른다. 키친타월로 물기를 닦는다.
확인 신호조각이 한입보다 조금 작아 반죽에 고루 박힌다.실수 방지물기를 닦지 않으면 부칠 때 물이 나와 반죽이 질척해진다.위생·안전해산물 전용 도마·칼을 쓰고, 썬 해물은 바로 냉장한다.3단계 새우 해동·물기 빼기
시간 · 3분불 · 불 없음냉동 칵테일새우를 채반에 담아 흐르는 찬물에 2~3분 해동한다. 꼬리가 붙어 있으면 떼고, 키친타월로 물기를 닦는다.
확인 신호새우가 말랑하고 가운데가 얼어 있지 않다.실수 방지뜨거운 물로 해동하면 새우가 반쯤 익어 질겨진다.4단계 초간장 배합
시간 · 2분불 · 불 없음진간장·양조식초·물·설탕·고춧가루를 섞어 설탕을 녹인 뒤 1인분씩 종지에 덜어 둔다.
초간장 배합 1인분 기준 · 1인분 약 31g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 진간장 15ml 1인분 15ml 양조식초 8ml 1인분 8ml 물 5ml 1인분 5ml 설탕 2g 1인분 2g 고춧가루 1g 1인분 1g 확인 신호설탕이 녹아 바닥에 알갱이가 없다.5단계 반죽 섞기
시간 · 3분불 · 불 없음볼에 부침가루 100g을 담고 얼음물 140ml를 부어 거품기로 가볍게 섞는다. 작은 덩어리가 조금 남아도 괜찮다. 달걀은 다른 그릇에 풀어 둔다. 청양고추는 0.3cm로 어슷썬다.
파전 반죽 배합 1인분 기준 · 달걀은 따로 풀어 부칠 때 위에 붓는다재료 고른 인분 분량 1인분 분량 부침가루 100g 1인분 100g 물(반죽용) 140ml 1인분 140ml 확인 신호국자로 떠서 부으면 주르륵 흐르는 묽은 농도다(요구르트보다 묽게).실수 방지오래 세게 저으면 반죽이 끈적해지고 부쳤을 때 떡처럼 두껍다. 차가운 물로 짧게 섞는다.업소 팁반죽은 2~3시간 쓸 양만 섞어 냉장한다. 미리 섞어 오래 두면 바삭함이 떨어진다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 13분
6단계 팬 달구고 기름 두르기
시간 · 1분불 · 중불지름 26cm 이상 팬을 중불에 달구고 식용유 30ml를 넉넉히 둘러 팬 전체에 퍼지게 한다.
확인 신호반죽 한 방울을 떨어뜨리면 바로 '치익' 하며 가장자리가 부글거린다.실수 방지기름이 적으면 바삭하지 않고 팬에 눌어붙는다. 파전은 '굽는다'가 아니라 '지진다'에 가깝다.위생·안전넉넉한 기름에 젖은 재료를 넣으면 튄다. 재료 물기를 꼭 닦고 팬에서 몸을 조금 떨어뜨린다.7단계 쪽파 깔기
시간 · 1분불 · 중불쪽파를 반죽에 한 번 담갔다 빼서 팬에 같은 방향으로 가지런히 깐다. 흰 부분과 초록 부분을 번갈아 놓는다.
확인 신호쪽파가 팬 바닥을 빈틈 없이 덮고, 지글지글 소리가 난다.8단계 반죽·해물 올리기
시간 · 1분불 · 중불남은 반죽을 국자로 쪽파 사이사이 틈을 메우듯 얇게 붓는다. 오징어·새우·청양고추를 위에 고루 올리고 반죽을 조금 더 끼얹어 해물을 붙인다.
확인 신호해물이 반죽에 반쯤 묻혀 고정돼 있고, 반죽 두께가 0.5~0.7cm로 얇다.실수 방지반죽을 두껍게 부으면 속이 떡처럼 설익는다.9단계 달걀 붓고 밑면 굽기
시간 · 4분불 · 중불풀어 둔 달걀을 위에 고루 둘러 붓는다. 팬을 가끔 돌려 가며 밑면을 4분 굽는다.
확인 신호가장자리가 갈색으로 바삭해 들뜨고, 팬을 흔들면 파전 전체가 미끄러지듯 움직인다.실수 방지밑면이 덜 익은 채 뒤집으면 찢어지고 해물이 떨어진다. 미끄러질 때까지 기다린다.
AI 예시 이미지쪽파 위에 해물과 달걀을 올려 밑면을 바삭하게 굽는 단계 10단계 뒤집기
시간 · 30초불 · 중불팬 가장자리로 식용유 10ml를 더 두른다. 넓은 뒤집개 두 개로 받쳐 한 번에 뒤집는다. 손에 익으면 팬을 튕겨 뒤집어도 된다.
확인 신호뒤집은 면이 고른 황금 갈색이다.위생·안전팬을 튕겨 뒤집을 때 기름이 튈 수 있다. 처음엔 뒤집개로 뒤집는다.11단계 뒷면 굽기·누르기
시간 · 3분불 · 중불뒤집개로 전체를 꾹꾹 눌러 해물과 쪽파가 팬에 닿게 하며 3분 굽는다.
확인 신호누를 때 '치지직' 소리가 나고, 해물이 하얗게 익어 불투명하다.실수 방지너무 일찍 그만두면 오징어·새우 가운데가 덜 익는다.위생·안전해물은 속까지 익힌다. 새우가 완전히 불투명한 분홍·흰색인지 확인한다.12단계 한 번 더 뒤집어 마무리
시간 · 1분불 · 중불 → 센불다시 뒤집어 처음 면을 센불에서 30초~1분 더 지져 바삭하게 만든다.
확인 신호들었을 때 가장자리가 휘지 않고 바삭하게 버틴다.13단계 썰어 담기·제공
시간 · 1분불 · —키친타월 위에 잠깐 올려 겉기름을 빼고 6~8조각으로 썬다. 둥근 접시에 원 모양 그대로 담고 초간장 종지를 곁들여 낸다.
확인 신호부친 뒤 2분 안에 나가며, 접시 바닥에 기름이 고이지 않는다.업소 팁막걸리 세트·'파전 + 막걸리' 묶음 메뉴가 잘 맞는다. 비 오는 날 주문이 몰리니 쪽파·해물을 넉넉히 준비한다.대량 조리팬 1개로 1장에 약 11분. 피크엔 팬 3~4개를 시차를 두고 돌린다. 단체 주문은 미리 1차로 부쳐 두었다가 내기 직전 기름 두른 팬에서 다시 지지면 덜 눅눅하다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
14단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —부친 파전은 보관하지 않는다. 남은 반죽은 영업 끝에 폐기하고, 손질한 해물·쪽파는 밀폐 냉장한다.
확인 신호해물 통에 손질 날짜가 적혀 있다.위생·안전해동한 새우·오징어는 재냉동하지 않는다. 손질 해물 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
쪽파 다듬기·해물 손질·초간장은 오픈 전. 반죽은 2~3시간 분량씩 섞는다. 영업 중엔 부치기만 한다.
보관
손질 해물은 밀폐 냉장, 해동한 것은 재냉동 금지. 손질 쪽파는 키친타월에 싸서 냉장 [확인 필요].
소분
쪽파 80g + 해물 100g + 고추 5g을 1장 세트로, 반죽은 1장 240g 국자로 계량.
회전율
1장 약 11분이라 팬 수가 곧 판매 한도. 비 오는 날 대비 재료를 넉넉히, 막걸리 세트로 객단가를 올린다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 740kcal
1인분 = 지름 약 24cm 1장 (2~3명이 나눠 먹는 안주)
- 탄수화물
- 열량 중 46%
- 86g
- 단백질
- 열량 중 19%
- 36g
- 지방
- 열량 중 34%
- 28g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 부침가루 | 100g = 100g × 355kcal/100g 기준: 부침가루 | 355 | 75 | 9 | 1.5 |
| 물(반죽용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 달걀 | 50g = 50g × 145kcal/100g 기준: 달걀(생것, 가식부) | 72.5 | 0.4 | 6.3 | 4.8 |
| 쪽파 | 80g = 80g × 30kcal/100g 기준: 쪽파 | 24 | 4.8 | 1.6 | 0.3 |
| 손질 오징어 | 60g = 60g × 85kcal/100g 기준: 오징어(생것) | 51 | 0.9 | 10.2 | 0.7 |
| 칵테일새우(냉동) | 40g = 40g × 90kcal/100g 기준: 새우살(생것) | 36 | 0.2 | 7.6 | 0.4 |
| 청양고추 | 5g = 5g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 2 | 0.5 | 0.1 | 0 |
| 식용유(부침용) | 20g = 20g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 176.8 | 0 | 0 | 20 |
| 진간장 | 15ml≈g = 15g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 9 | 1.2 | 1.1 | 0 |
| 양조식초 | 8ml≈g = 8g × 20kcal/100g 기준: 양조식초 | 1.6 | 0.1 | 0 | 0 |
| 물 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 설탕 | 2g = 2g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 7.7 | 2 | 0 | 0 |
| 고춧가루 | 1g = 1g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 3.3 | 0.6 | 0.1 | 0.1 |
| 합계 | 739 | 86 | 36 | 28 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 지름 26cm 이상 프라이팬(여러 개)
- 넓은 뒤집개 2개
- 반죽 볼·국자
- 해산물 전용 도마
- 초간장 종지
보관·유통기한 팁
- 손질 해물: 밀폐 냉장, 짧게 [확인 필요]
- 손질 쪽파: 키친타월에 싸서 냉장 [확인 필요]
- 섞은 반죽: 당일 사용, 영업 끝에 폐기
- 부친 파전은 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 포장마차·실내포차 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.