AI 예시 이미지업소용 레시피 · 호프집
골뱅이무침
새콤달콤한 양념에 골뱅이와 채소를 버무리고 소면을 곁들이는 호프 안주
- 호프
- 포차
- 시간 (합계)
- 31분
- 밑작업 20분 · 본 조리 11분 (1인분, 대기 제외)
양념장은 전날 배합해 하루 숙성하면 맛이 고르다 - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 안주 1접시 (2~3명이 나눠 먹는 1회 주문량, 골뱅이 고형분 150g + 소면 100g)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 780kcal
- 탄 131g · 단 41g · 지 10g
- 재료
- 17가지
- 조리 12단계
알레르기 유발 재료
- 조개류(골뱅이)
- 밀
- 대두
소면·고추장·간장에 밀이, 고추장·간장에 대두가 흔히 들어간다. 제품 라벨을 꼭 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 20분
1단계 양념장 배합 (전날)
시간 · 5분 + 냉장 하루불 · 불 없음볼에 고춧가루와 설탕을 먼저 넣어 섞은 뒤 고추장·양조식초·물엿·진간장·다진 마늘을 넣고 주걱으로 2분 이상 섞는다. 밀폐 통에 담아 날짜를 적고 냉장에서 하루 둔다.
골뱅이 양념장 배합 1인분 기준 · 1인분 약 93g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 고추장 30g 1인분 30g 고춧가루 8g 1인분 8g 양조식초 20ml 1인분 20ml 설탕 12g 1인분 12g 물엿 10g 1인분 10g 진간장 5ml 1인분 5ml 다진 마늘 8g 1인분 8g 확인 신호설탕 알갱이가 손끝에 거의 느껴지지 않고, 주걱에서 천천히 뚝뚝 떨어지는 되직한 농도다.실수 방지식초를 버무릴 때 따로 넣으면 날마다 신맛이 달라진다. 양념장에 미리 넣어 한 통으로 관리한다.업소 팁1인분 93g씩 계량 컵으로 덜어 쓰면 직원이 바뀌어도 맛이 같다. 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리10인분 약 930g, 50인분 약 4.7kg. 50인분은 2번 나눠 섞고 한 통에 합쳐 다시 섞는다.2단계 골뱅이 손질
시간 · 4분불 · 불 없음통조림을 따서 체에 받쳐 국물과 골뱅이를 나눈다. 국물 15ml는 작은 컵에 받아 둔다. 골뱅이는 찬물에 한 번 헹군 뒤, 큰 것은 어슷하게 2~3조각으로 자른다. 껍데기 조각이나 모래가 씹히는 것이 있는지 손끝으로 훑어 본다.
확인 신호조각 크기가 한입(엄지 한 마디)으로 비슷하고, 손끝에 딱딱한 조각이 걸리지 않는다.실수 방지너무 잘게 자르면 양념에 묻혀 골뱅이가 안 보이고 '양이 적다'는 말을 듣는다. 큰 것만 자른다.위생·안전캔 뚜껑 절단면이 날카롭다. 딴 캔은 바로 뚜껑을 안으로 눌러 버린다. 부풀었거나 찌그러진 캔은 쓰지 않는다.3단계 채소 썰기
시간 · 6분불 · 불 없음오이 50g은 길게 반 갈라 0.5cm 두께로 어슷썬다. 양파 40g은 0.3cm 폭으로 채 썰어 찬물에 5분 담가 매운맛을 뺀다. 당근 15g은 5cm 길이로 가늘게 채 썬다. 깻잎 3장은 꼭지를 떼고 돌돌 말아 1cm 폭으로 썬다.
확인 신호채소 굵기가 고르고, 양파를 씹었을 때 아린 맛이 거의 없다.실수 방지오이를 너무 얇게 썰면 양념에 버무리는 동안 물이 나와 양념이 묽어진다.4단계 파채 만들기
시간 · 3분 + 찬물 5분불 · 불 없음대파 30g을 5cm 길이로 자르고 길게 칼집을 넣어 펼친 뒤 가늘게 채 썬다(파채 칼을 쓰면 빠르다). 찬물에 5분 담가 끈적한 진액과 매운맛을 뺀다.
확인 신호파채가 꼬불꼬불 말리고, 찬물 위가 약간 뿌옇게 변한다.실수 방지물에 오래(20분 이상) 담가 두면 향이 빠지고 흐물흐물해진다.5단계 물기 빼기·채소 세트 소분
시간 · 2분불 · 불 없음양파·파채를 채반에 건져 물기를 턴다. 오이·양파·당근·파채·깻잎을 1인분 세트(약 140g)로 트레이나 통에 나눠 담아 냉장한다.
확인 신호통 바닥에 물이 고이지 않는다.실수 방지물기가 남은 채소는 양념장을 묽게 만든다. 채반에서 충분히 턴다.업소 팁채소 세트는 오픈 전에 그날 예상 판매량만큼만 만든다. 썰어 둔 채소는 당일 사용 [확인 필요].대량 조리50인분 세트는 채소가 7kg 정도라 파채 칼·채칼을 쓰고, 오이는 영업 직전에 써는 것이 물이 덜 나온다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 11분
6단계 면 물 끓이기
시간 · 2분불 · 센불주문이 들어오면 큰 냄비에 물을 소면 100g당 1L 이상 끓인다. 영업 중에는 면 삶는 물을 계속 끓여 두면 바로 넣을 수 있다.
확인 신호냄비 바닥부터 큰 기포가 쉬지 않고 올라온다.실수 방지물이 적으면 면을 넣자마자 온도가 떨어져 면이 퍼지고 서로 붙는다.7단계 소면 삶기
시간 · 3분불 · 센불소면 100g을 부채처럼 펼쳐 넣고 젓가락으로 바로 저어 붙지 않게 한다. 거품이 끓어 넘치려 하면 찬물을 반 컵 붓는다. 이것을 두 번 하고 총 3분 안팎 삶는다.
확인 신호면 한 가닥을 건져 손톱으로 끊었을 때 가운데 흰 심이 없다.실수 방지포장지 시간보다 오래 삶으면 무침 양념과 섞일 때 툭툭 끊긴다.8단계 찬물 헹구기·사리 만들기
시간 · 2분불 · 불 없음채반에 쏟아 찬물을 틀고 두 손으로 면을 비비듯 헹궈 겉 전분을 뺀다. 얼음물에 한 번 더 담갔다가 건져, 한입 크기 사리 2~3개로 돌돌 말아 물기를 뺀다.
확인 신호면이 차갑고 탱탱하며, 손으로 들었을 때 미끈거리는 전분기가 없다.실수 방지덜 헹구면 면끼리 들러붙어 덩어리가 된다.9단계 골뱅이·채소 버무리기
시간 · 2분불 · 불 없음큰 볼에 골뱅이와 채소 세트를 넣고 양념장 1인분(약 93g)과 받아 둔 골뱅이 국물 15ml를 넣는다. 위생장갑을 끼고 손가락을 펴서 아래에서 위로 들어 올리듯 살살 버무린다.
확인 신호골뱅이와 채소 겉에 양념이 고루 붙고, 볼 바닥에 양념 국물이 조금만 남는다.실수 방지주무르듯 세게 섞으면 채소 숨이 죽고 물이 나온다. 손을 펴서 들어 올리듯 섞는다.위생·안전버무리는 장갑은 날것 손질용과 따로 쓴다. 바로 먹는 음식이라 맨손 작업 금지.
AI 예시 이미지골뱅이와 채소를 양념장에 살살 버무리는 단계 10단계 참기름·참깨 마무리
시간 · 30초불 · 불 없음참기름 5ml를 두르고 두세 번만 더 뒤적인 뒤 참깨 2g을 뿌린다.
확인 신호겉이 반짝이고 고소한 냄새가 올라온다.실수 방지참기름을 처음부터 넣으면 기름이 채소를 코팅해 양념이 덜 묻는다.11단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —큰 접시 가운데에 무침을 소복하게 담고 한쪽에 소면 사리를 나란히 올린다. 손님이 면을 비벼 먹도록 앞접시를 함께 낸다.
확인 신호버무린 뒤 3분 안에 나가며, 접시에 양념 물이 흥건하지 않다.업소 팁'소면 사리 추가'를 따로 두면 객단가가 오른다. 사리 추가는 소면 100g 기준으로 정해 둔다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
12단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —버무린 무침은 보관하지 않는다. 남은 양념장은 밀폐 냉장, 쓰고 남은 골뱅이는 캔째 두지 말고 밀폐 통에 옮겨 냉장한다.
확인 신호양념장·골뱅이 통에 날짜가 적혀 있다.실수 방지버무린 무침을 다음 날 팔면 채소 물이 빠져 맛과 식감이 크게 떨어진다.위생·안전개봉한 골뱅이 보관 기한은 제품 표시와 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
양념장은 전날 대량 배합, 채소 세트는 오픈 전에 썰어 둔다. 영업 중엔 면 삶기와 버무리기만 한다.
보관
개봉한 골뱅이는 밀폐 통에 옮겨 냉장. 버무린 무침은 보관하지 않는다 [업장 기준 확인].
소분
양념장 93g, 채소 세트 140g, 골뱅이 150g 단위로 미리 나눠 두면 주문 수량대로 바로 버무린다.
회전율
면 삶는 물을 영업 내내 끓여 두면 주문 후 10분 안에 나간다. 소면 사리 추가 메뉴로 객단가를 올린다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 780kcal
1인분 = 안주 1접시 (2~3명이 나눠 먹는 1회 주문량, 골뱅이 고형분 150g + 소면 100g)
- 탄수화물
- 열량 중 67%
- 131g
- 단백질
- 열량 중 21%
- 41g
- 지방
- 열량 중 12%
- 10g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 골뱅이(통조림 고형분) | 150g = 150g × 95kcal/100g 기준: 골뱅이(통조림, 고형분) | 142.5 | 6 | 27 | 1.5 |
| 골뱅이 통조림 국물 | 제외 — 열량 매우 적어 제외 | ||||
| 오이 | 50g = 50g × 15kcal/100g 기준: 오이 | 7.5 | 1.5 | 0.5 | 0.1 |
| 양파 | 40g = 40g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 16 | 3.6 | 0.4 | 0 |
| 당근 | 15g = 15g × 40kcal/100g 기준: 당근 | 6 | 1.4 | 0.1 | 0 |
| 대파 | 30g = 30g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 9 | 2.1 | 0.5 | 0.1 |
| 깻잎 | 5g = 5g × 40kcal/100g 기준: 깻잎 | 2 | 0.4 | 0.2 | 0 |
| 소면(건면) | 100g = 100g × 355kcal/100g 기준: 소면(건면) | 355 | 75 | 9 | 1 |
| 고추장 | 30g = 30g × 215kcal/100g 기준: 고추장 | 64.5 | 13.5 | 1.2 | 0.6 |
| 고춧가루 | 8g = 8g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 26.4 | 4.5 | 1 | 0.9 |
| 양조식초 | 20ml≈g = 20g × 20kcal/100g 기준: 양조식초 | 4 | 0.2 | 0 | 0 |
| 설탕 | 12g = 12g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 46.4 | 12 | 0 | 0 |
| 물엿 | 10g = 10g × 310kcal/100g 기준: 물엿 | 31 | 7.7 | 0 | 0 |
| 진간장 | 5ml≈g = 5g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 3 | 0.4 | 0.4 | 0 |
| 다진 마늘 | 8g = 8g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 12 | 2.6 | 0.5 | 0 |
| 참기름 | 4.6g = 4.6g × 884kcal/100g 기준: 참기름 | 40.7 | 0 | 0 | 4.6 |
| 참깨 | 2g = 2g × 570kcal/100g 기준: 참깨(볶은 것) | 11.4 | 0.5 | 0.4 | 1 |
| 합계 | 777 | 131 | 41 | 10 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 면 삶는 큰 냄비
- 채반·얼음물 통
- 대형 스테인리스 볼
- 파채 칼 또는 채칼
- 위생장갑
보관·유통기한 팁
- 양념장: 밀폐 냉장, 며칠 안에 사용 [확인 필요]
- 개봉한 골뱅이: 밀폐 통에 옮겨 냉장, 짧게 [확인 필요]
- 버무린 무침·삶은 소면은 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
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