AI 예시 이미지업소용 레시피 · 삼겹살&갈비집
고깃집 된장찌개
돼지고기와 감자·애호박·두부를 넣고 뚝배기에 바로 끓여 내는 고깃집 식사 메뉴
- 고깃집
- 한식
- 시간 (합계)
- 36분
- 밑작업 23분 · 본 조리 13분 (1인분, 대기 제외)
멸치육수는 영업 전 대량으로 우려 둔다(약 20분, 어묵탕 육수와 같은 방식) - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 뚝배기 1개 (완성 약 400ml, 공깃밥 별도)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 260kcal
- 탄 22g · 단 20g · 지 11g
- 재료
- 12가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 대두
- 밀
- 돼지고기
된장·고추장에 대두·밀이 들어간다. 멸치육수를 쓰면 생선(멸치)이 들어간다. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 23분
1단계 육수 준비 (영업 전)
시간 · 5분 + 우리기 20분불 · 센불 → 중약불육수통에 찬물과 머리·내장 뗀 국물용 멸치, 다시마를 넣고 센불로 끓인다. 끓기 시작하면 다시마를 건지고 중약불에서 15분 더 우린 뒤 멸치를 건진다. 하루 판매량만큼 만들어 보온하거나 식혀 냉장한다.
확인 신호국물이 연한 황금빛으로 맑고 비린내가 없다.실수 방지다시마를 넣은 채 오래 끓이면 국물이 끈적하고 쓰다.업소 팁같은 육수를 어묵탕·찌개·국에 함께 쓰면 작업이 한 번으로 끝난다.대량 조리50인분(약 17.5L)은 30L 곰솥에서 끓인다. 끓기까지 시간이 오래 걸리니 오픈 1시간 전에 불을 켠다.2단계 된장 양념 배합
시간 · 4분불 · 불 없음볼에 된장·고추장·고춧가루·다진 마늘을 넣고 주걱으로 고루 섞는다. 1인분 42g씩 작은 통에 소분하거나 큰 통에 담아 계량 스푼으로 떠 쓴다.
된장 양념 배합 1인분 기준 · 1인분 약 42g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 된장 30g 1인분 30g 고추장 5g 1인분 5g 고춧가루 2g 1인분 2g 다진 마늘 5g 1인분 5g 확인 신호된장 알갱이와 고춧가루가 고르게 섞여 색이 얼룩지지 않는다.실수 방지된장을 그때그때 눈대중으로 떠 넣으면 손님마다 짠맛이 다르다. 배합해 두고 저울·계량 스푼으로 쓴다.업소 팁된장 양념은 미리 섞어 두면 마늘 향이 고루 퍼진다. 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리10인분 약 420g, 50인분 약 2.1kg.3단계 감자 썰기
시간 · 3분불 · 불 없음감자 껍질을 벗기고 싹·초록색 부분을 도려낸 뒤 1.5cm 깍둑썰기 한다. 찬물에 담가 갈변과 겉 전분을 줄인다.
확인 신호조각 크기가 1.5cm 안팎으로 고르다.실수 방지크게 썰면 다른 재료가 다 익을 때까지 감자가 설익는다.위생·안전감자의 싹·초록색으로 변한 부분은 솔라닌이 있어 반드시 깊게 도려낸다.4단계 애호박·양파 썰기
시간 · 3분불 · 불 없음애호박은 길이로 4등분한 뒤 1cm 두께로 썰어 부채꼴을 만든다. 양파는 1.5cm 사각으로 썬다.
확인 신호애호박 두께가 1cm로 고르다. 너무 얇으면 끓는 동안 뭉개진다.5단계 두부 썰기
시간 · 2분불 · 불 없음두부를 2cm 깍둑썰기 해 찬물을 받은 통에 담가 냉장한다.
확인 신호모서리가 반듯하고 부서진 조각이 적다.업소 팁두부는 하루 쓸 양만 썰어 물에 담가 두고, 물은 반나절에 한 번 갈아 준다 [확인 필요].6단계 고기 썰기
시간 · 3분불 · 불 없음돼지 앞다리살을 1cm 크기로 잘게 썬다. 1인분 40g씩 소분해 냉장한다.
확인 신호조각이 숟가락에 다른 재료와 함께 떠질 만한 크기다.실수 방지삼겹살 자투리를 쓸 때는 기름이 많아 국물이 기름져진다. 비계가 많은 부분은 덜어 낸다.위생·안전생고기 전용 도마·칼을 쓰고, 작업 후 손을 비누로 30초 이상 씻는다.7단계 1인분 채소 세트 소분
시간 · 3분불 · 불 없음칸 나뉜 통에 '감자·양파' 칸, '애호박' 칸, '청양고추·대파' 칸으로 1인분씩 담는다(넣는 시점이 다르기 때문). 청양고추는 어슷썰기, 대파는 송송 썬다.
확인 신호세트 하나에 세 칸이 구분돼 있고, 무게를 대 보면 약 115g이다.대량 조리점심 피크 기준 예상 주문 수만큼 세트를 만들어 냉장고 앞칸에 둔다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 13분
8단계 뚝배기에 육수 붓고 된장 풀기
시간 · 2분불 · 센불뚝배기에 육수 350ml를 붓고 센불에 올린다. 된장 양념 42g을 작은 체에 담아 국자 뒤로 눌러 가며 풀어 넣는다.
확인 신호국물 색이 고르게 탁한 갈색이 되고 된장 덩어리가 보이지 않는다.실수 방지끓기 시작한 뒤 된장을 넣으면 거품이 확 넘친다. 찬 육수일 때 먼저 푼다.위생·안전뚝배기는 찬 곳에서 꺼내 바로 센불에 올리면 금이 갈 수 있다. 실온에 두었던 뚝배기를 쓴다.9단계 고기·감자·양파 넣고 끓이기
시간 · 5분불 · 센불 → 중불고기·감자·양파를 넣고 끓인다. 끓어오르면 중불로 낮춰 4분 더 끓인다.
확인 신호감자 모서리가 살짝 둥글어지고 꼬치로 찌르면 쑥 들어간다.대량 조리단체 10인분은 뚝배기 대신 큰 냄비에서 한 번에 끓여 뚝배기에 나눠 담고 다시 끓여 낸다. 화구 수가 부족하면 이 방식이 빠르다.
AI 예시 이미지주방 화구에서 뚝배기 여러 개를 동시에 끓이며 거품을 걷는 단계 10단계 거품 걷기
시간 · 1분불 · 중불국물 위에 뜬 회색 거품을 국자로 걷어 낸다.
확인 신호국물 표면이 맑게 정리된다.실수 방지거품을 그대로 두면 텁텁한 맛이 남는다.11단계 애호박·두부 넣기
시간 · 3분불 · 중불애호박과 물기 뺀 두부를 넣고 2~3분 끓인다. 두부는 국자로 살살 눌러 국물에 잠기게만 하고 젓지 않는다.
확인 신호애호박이 반투명해지고 두부가 따뜻하게 데워진다.실수 방지두부를 넣고 세게 저으면 다 부서진다.12단계 고추·대파 마무리
시간 · 1분불 · 중불청양고추와 대파를 올리고 30초~1분 더 끓인 뒤 간을 본다. 싱거우면 된장 양념을 조금 더 푼다.
확인 신호칼칼한 향이 올라오고 대파 초록색이 선명하다.13단계 끓는 채로 제공
시간 · 1분불 · —뚝배기를 받침에 올려 보글보글 끓는 상태로 공깃밥·수저와 함께 낸다.
확인 신호테이블에 놓였을 때도 가장자리가 끓고 있다.업소 팁고기를 다 먹어 갈 때 '된장찌개 하시겠어요?' 하고 먼저 묻는 것을 직원 규칙으로 두면 식사 주문이 는다.위생·안전뚝배기는 매우 뜨겁다. 반드시 받침·손잡이 집게로 옮기고 손님 앞에서 '뜨겁습니다'라고 안내한다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
14단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —남은 육수는 작은 통으로 나눠 빨리 식혀 냉장한다. 썰어 둔 채소 세트·두부·고기는 날짜를 확인해 앞줄로 옮긴다. 뚝배기는 식은 뒤 세척해 엎어 말린다.
확인 신호재료 통마다 날짜가 있고, 뚝배기가 완전히 말라 있다.실수 방지뜨거운 뚝배기에 찬물을 바로 부으면 갈라진다.위생·안전남은 육수·채소 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요]. 손님 상에서 돌아온 찌개는 재사용하지 않는다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
육수는 영업 전 대량으로, 된장 양념은 미리 배합. 채소·두부·고기는 1인분 세트로 소분.
보관
썬 채소 세트·두부는 냉장 당일 사용 권장, 육수는 식혀 냉장 후 다음 날 끓여 사용 [업장 위생 기준 확인].
소분
된장 양념 42g + 고기 40g + 채소 세트 약 115g + 두부 70g이 1뚝배기.
회전율
고기 메뉴 후반에 식사 메뉴를 권하면 객단가가 오른다. 화구가 부족하면 큰 냄비에서 한 번에 끓여 뚝배기에 나눠 다시 끓인다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 260kcal
1인분 = 뚝배기 1개 (완성 약 400ml, 공깃밥 별도)
- 탄수화물
- 열량 중 33%
- 22g
- 단백질
- 열량 중 30%
- 20g
- 지방
- 열량 중 37%
- 11g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 멸치육수(또는 물) | 제외 — 육수 열량 매우 적어 제외 | ||||
| 된장 | 30g = 30g × 180kcal/100g 기준: 된장 | 54 | 5.4 | 3.6 | 1.8 |
| 고추장 | 5g = 5g × 215kcal/100g 기준: 고추장 | 10.8 | 2.3 | 0.2 | 0.1 |
| 고춧가루 | 2g = 2g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 6.6 | 1.1 | 0.3 | 0.2 |
| 다진 마늘 | 5g = 5g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 7.5 | 1.7 | 0.3 | 0 |
| 돼지 앞다리살(잘게 썬 것) | 40g = 40g × 180kcal/100g 기준: 돼지 앞다리살(생것) | 72 | 0 | 7.6 | 4.4 |
| 두부 | 70g = 70g × 90kcal/100g 기준: 두부(부침용) | 63 | 1.4 | 6.7 | 3.9 |
| 감자 | 30g = 30g × 75kcal/100g 기준: 감자(생것) | 22.5 | 5.1 | 0.6 | 0 |
| 애호박 | 40g = 40g × 20kcal/100g 기준: 애호박 | 8 | 1.6 | 0.5 | 0.1 |
| 양파 | 30g = 30g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 12 | 2.7 | 0.3 | 0 |
| 청양고추 | 5g = 5g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 2 | 0.5 | 0.1 | 0 |
| 대파 | 10g = 10g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 3 | 0.7 | 0.2 | 0 |
| 합계 | 261 | 22 | 20 | 11 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 뚝배기(테이블 수 + 여분)
- 뚝배기 받침·집게
- 업소용 화구
- 육수통
- 된장 거름용 작은 체
보관·유통기한 팁
- 된장 양념: 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 썰어 둔 채소·두부: 냉장, 당일 사용 권장
- 육수: 식혀 냉장, 다음 날 끓여 사용 [확인 필요]
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 삼겹살&갈비집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.