AI 예시 이미지업소용 레시피 · 치킨집
마늘간장 치킨
두 번 튀긴 치킨에 졸인 간장 소스를 얇게 입히고 마늘칩을 올리는 단짠 치킨
- 치킨
- 호프
- 배달
- 시간 (합계)
- 51분
- 밑작업 29분 · 본 조리 22분 (1인분, 대기 제외)
염지 3~12시간 (전날 준비), 간장 소스는 하루치를 미리 졸여 둔다 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 반 마리 (생닭 10호 약 1kg 기준 절반, 약 500g)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 1,420kcal
- 탄 85g · 단 74g · 지 87g
- 재료
- 19가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 닭고기
- 밀
- 대두
- 참깨
간장에 밀·대두가 들어간다. 제품 라벨을 꼭 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 29분
1단계 닭 손질
시간 · 8분불 · 불 없음생닭 토막을 찬물에 두 번 헹구며 핏덩어리, 노란 기름 덩어리, 뼛조각을 떼어 낸다. 큰 토막은 뼈를 따라 1cm 깊이로 칼집을 2줄 넣고 채반에서 5분 이상 물기를 뺀다.
확인 신호헹군 물이 거의 맑고, 토막 표면에 핏물이 고이지 않는다.실수 방지물기를 덜 빼면 염지물이 묽어져 간이 약해진다.위생·안전생닭 전용 도마·칼을 쓰고, 손질 후 싱크대 주변을 세척·소독한다. 손은 비누로 30초 이상 씻는다.2단계 염지 (전날 마감 때)
시간 · 4분 + 냉장 3~12시간불 · 불 없음물기 뺀 닭에 염지 배합을 넣고 1분 이상 주물러 밀폐 통에 담아 냉장(0~5℃)에 3~12시간 둔다. 쓰기 전 남은 염지물은 따라 버린다.
염지 배합 1인분 기준 · 소금은 생닭 무게의 약 1%재료 고른 인분 분량 1인분 분량 생닭(토막) 500g 1인분 500g 소금 5g 1인분 5g 후춧가루 0.5g 1인분 0.5g 다진 마늘(염지용) 5g 1인분 5g 물(염지용) 100ml 1인분 100ml 확인 신호다음 날 살이 탱탱하고 염지물이 대부분 흡수돼 있다.실수 방지간장 소스가 짭짤하므로 염지 소금을 늘리지 않는다. 1%를 지킨다.업소 팁후라이드·양념치킨과 같은 염지 닭을 쓰면 재고 관리가 쉽다.위생·안전염지 닭은 반드시 냉장 보관. 보관 한도는 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].3단계 간장 소스 졸이기 (하루치)
시간 · 8분불 · 중불 → 약불소스 냄비에 진간장·물엿·설탕·맛술·물을 넣고 저어 설탕을 녹인 뒤 다진 마늘·다진 생강·다진 청양고추를 넣는다. 중불에서 끓어오르면 약불로 낮춰 5~6분, 바닥을 저으며 졸인다. 불을 끄고 넓은 통에 옮겨 식힌다.
간장 소스 배합 1인분 기준 · 1인분 약 104g, 졸이면 약 85g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 진간장 25ml 1인분 25ml 물엿 25g 1인분 25g 설탕 8g 1인분 8g 다진 마늘 12g 1인분 12g 다진 생강 1g 1인분 1g 맛술 10ml 1인분 10ml 물(소스용) 20ml 1인분 20ml 청양고추 3g 1인분 3g 확인 신호숟가락 뒷면에 묻혔을 때 얇게 코팅되고 천천히 흘러내린다. 식으면 조금 더 걸쭉해진다.실수 방지센불로 계속 졸이면 설탕·간장이 타서 쓴맛이 난다. 너무 졸이면 식은 뒤 엿처럼 굳어 버무릴 때 잘 안 퍼진다.업소 팁식힌 소스는 밀폐 냉장하고 영업 전 그날 쓸 만큼 약불·중탕으로 데워 둔다. 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리10인분(약 850g)은 3L 냄비, 50인분(약 4.3kg)은 10L 두꺼운 냄비에서 12~15분 졸인다. 양이 많을수록 바닥이 잘 탄다.4단계 마늘칩 튀기기 (하루치)
시간 · 6분불 · 기름 140~150℃ (낮은 온도)깐마늘을 0.2~0.3cm 두께로 고르게 편 썰어 찬물에 한 번 헹구고 키친타월로 물기를 완전히 닦는다. 140~150℃ 기름에 넣고 저어 가며 연한 노란색이 될 때까지 3~4분 튀긴 뒤 바로 건져 키친타월에 펼친다.
확인 신호건졌을 때 연한 황금색이고, 식으면 '바삭' 부서진다(건진 뒤 잔열로 색이 한 단계 진해진다).실수 방지갈색이 될 때까지 튀기면 건진 뒤 잔열로 타서 쓰다. 연노랑일 때 건진다. 두께가 다르면 얇은 것만 탄다.업소 팁식힌 마늘칩은 밀폐 통에 담아 건조하게 두고 그날 쓴다.위생·안전물기가 남은 마늘을 넣으면 기름이 튄다. 물기를 완전히 닦는다.5단계 반죽·덧가루 준비
시간 · 3분불 · 불 없음볼에 감자전분 15g·밀가루 15g을 넣고 물 55ml를 3번에 나눠 부으며 거품기로 푼다. 다른 쟁반에 덧가루(감자전분 10g·밀가루 10g)를 섞어 펼친다.
반죽·덧가루 배합 1인분 기준 · 재료표의 전분 25g·밀가루 25g을 반죽과 덧가루로 나눈 것재료 고른 인분 분량 1인분 분량 감자전분 (반죽) 15g 1인분 15g 밀가루(박력) (반죽) 15g 1인분 15g 물(반죽용) 55ml 1인분 55ml 감자전분 (덧가루) 10g 1인분 10g 밀가루(박력) (덧가루) 10g 1인분 10g 확인 신호거품기를 들었을 때 반죽이 리본처럼 흘러내리는 걸쭉한 요구르트 농도.실수 방지반죽이 묽으면 소스를 입혔을 때 튀김옷이 금방 눅눅해진다.대량 조리반죽은 1시간 안에 쓸 양(10인분 단위)만 만든다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 22분
6단계 튀김기 예열·기름 점검
시간 · 1분 (예열은 오픈 때 15분)불 · 기름 160~165℃로 설정튀김기 온도 표시가 160~165℃인지 확인하고 기름 위 찌꺼기를 건진다. 같은 시각 간장 소스를 약불에 올려 데운다.
확인 신호반죽 한 방울이 바닥까지 가라앉지 않고 중간에서 떠오른다.위생·안전튀김기 주변 바닥 물기를 닦는다. 젖은 재료를 기름에 바로 대지 않는다.7단계 반죽·덧가루 입히기
시간 · 4분불 · 불 없음염지 닭을 채반에 30초 받쳐 염지물을 뺀 뒤 반죽에 넣어 고루 묻힌다. 덧가루 쟁반에 굴려 손바닥으로 꾹꾹 눌러 붙이고 털어서 바로 튀김기 옆으로 옮긴다.
확인 신호겉면이 하얗고 꺼끌꺼끌한 비늘처럼 보인다.실수 방지덧가루를 묻히고 5분 넘게 두면 떡처럼 뭉친다. 튀기기 직전에 묻힌다.위생·안전생닭을 만진 장갑은 반죽 작업이 끝나면 교체한다.8단계 1차 튀김
시간 · 8~9분불 · 기름 160~165℃바스켓에 반 마리씩 넣고 천천히 담근다. 1분 뒤 집게로 붙은 토막을 떼고 8~9분 튀겨 건진다.
확인 신호기름 소리가 잔잔한 '자글자글'로 줄고, 튀김옷이 연한 황금색이다.실수 방지한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 눅눅해진다. 한 바스켓에 반 마리 2개까지만.대량 조리10인분은 바스켓 2개 × 2~3회. 단체 주문은 1차만 미리 하고 주문 시간에 2차를 한다(1차 후 30분 안에 2차 권장 [확인 필요]).위생·안전바스켓은 천천히 내린다. 긴소매·앞치마 착용.9단계 휴지
시간 · 2분불 · 불 없음건진 치킨을 기름망 위에 펼쳐 2분 두고, 그동안 기름을 175~180℃로 올린다.
확인 신호튀김옷에서 김이 계속 올라온다.10단계 2차 튀김
시간 · 2~3분불 · 기름 175~180℃다시 바스켓에 담아 175~180℃에서 2~3분 튀기며 두세 번 흔든다.
확인 신호진한 황금 갈색이 되고 두드리면 '톡톡' 마른 소리가 난다.실수 방지간장 소스를 입히면 색이 더 진해 보인다. 후라이드보다 30초쯤 짧게 끝내도 된다.11단계 기름 빼기·익음 확인
시간 · 1분불 · 불 없음바스켓을 흔들어 기름을 털고 가장 큰 토막의 뼈 가까이에 탐침 온도계를 꽂는다.
확인 신호중심온도 75℃ 이상, 맑은 육즙.실수 방지75℃가 안 되면 버무리지 말고 175℃에서 1분 더 튀긴다.위생·안전온도계는 쓸 때마다 알코올 솜으로 닦는다.12단계 간장 소스 버무리기
시간 · 1분불 · 소스는 따뜻하게 (약 40~50℃)넓은 스테인리스 볼에 데운 간장 소스 1인분(약 85g)을 붓고 치킨을 넣어 볼을 튕기듯 흔들며 30초 안에 버무린다.
확인 신호토막마다 소스가 얇게 덮여 반짝이고, 볼 바닥에 고인 소스가 거의 없다.실수 방지소스를 많이 붓거나 오래 버무리면 튀김옷이 눅눅해지고 짜다. 정량 85g을 지킨다.업소 팁배달은 '소스 따로' 선택지를 두면 눅눅함 불만이 준다. 따로 담을 때는 소스 컵에 85g을 계량한다.
AI 예시 이미지두 번 튀긴 치킨을 데운 간장 소스에 빠르게 버무리는 단계 13단계 마늘칩·참깨 올려 담기
시간 · 1분불 · —종이 호일을 깐 접시에 담고 마늘칩 15g과 참깨 1g을 위에 뿌린다. 치킨무와 함께 바로 낸다.
확인 신호버무린 뒤 2분 안에 나가며, 마늘칩이 눅눅해지지 않고 바삭하다.업소 팁마늘칩은 버무릴 때 넣지 말고 맨 위에 올린다. 소스에 닿으면 금방 눅눅해진다. 배달 용기에서도 마늘칩은 작은 컵에 따로 담으면 바삭함이 산다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
14단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —남은 간장 소스는 식혀서 밀폐 냉장, 마늘칩은 밀폐 통에 건조하게 둔다. 튀김 기름은 식은 뒤 찌꺼기를 거른다.
확인 신호소스·염지 닭 통에 날짜가 적혀 있다.실수 방지눅눅해진 마늘칩을 다시 튀기면 쓴맛이 난다. 그날 다 못 쓴 칩은 버린다.위생·안전튀김 기름은 완전히 식은 뒤(1시간 이상) 거른다. 소스 보관 기한은 업장 위생 기준 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
염지는 전날, 간장 소스와 마늘칩은 영업 전 하루치. 영업 중엔 튀김과 버무림만.
보관
졸인 소스는 식혀 밀폐 냉장, 데워서 사용. 마늘칩은 당일 사용 [보관 기한 확인 필요].
소분
염지 닭 반 마리 500g, 소스 85g, 마늘칩 15g 단위.
회전율
양념·간장·후라이드를 같은 염지 닭과 같은 튀김 공정으로 돌리고 마지막 버무림만 바꾸면 메뉴가 늘어도 작업은 그대로다. 반반 메뉴로 묶기 좋다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 1,420kcal
1인분 = 반 마리 (생닭 10호 약 1kg 기준 절반, 약 500g)
- 탄수화물
- 열량 중 24%
- 85g
- 단백질
- 열량 중 21%
- 74g
- 지방
- 열량 중 55%
- 87g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 생닭(토막) | 500g × 가식부 0.75 = 375g × 200kcal/100g 기준: 닭고기(껍질 포함, 생것, 가식부) | 750 | 0 | 67.5 | 52.5 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.5g = 0.5g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 1.3 | 0.3 | 0.1 | 0 |
| 다진 마늘(염지용) | 5g = 5g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 7.5 | 1.7 | 0.3 | 0 |
| 물(염지용) | 제외 — 따라 버림 | ||||
| 감자전분 | 25g = 25g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 85 | 21 | 0 | 0 |
| 밀가루(박력) | 25g = 25g × 360kcal/100g 기준: 밀가루(박력) | 90 | 19.3 | 2 | 0.4 |
| 물(반죽용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 튀김유(흡수분) | 33g = 33g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 291.7 | 0 | 0 | 33 |
| 진간장 | 25ml≈g = 25g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 15 | 2 | 1.8 | 0 |
| 물엿 | 25g = 25g × 310kcal/100g 기준: 물엿 | 77.5 | 19.3 | 0 | 0 |
| 설탕 | 8g = 8g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 31 | 8 | 0 | 0 |
| 다진 마늘 | 12g = 12g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 18 | 4 | 0.7 | 0.1 |
| 다진 생강 | 1g = 1g × 80kcal/100g 기준: 생강(다진 것) | 0.8 | 0.2 | 0 | 0 |
| 맛술 | 10ml≈g = 10g × 240kcal/100g 기준: 맛술(미림류) | 24 | 4.3 | 0 | 0 |
| 물(소스용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 청양고추 | 3g = 3g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 1.2 | 0.3 | 0.1 | 0 |
| 편마늘 | 15g = 15g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 22.5 | 5 | 0.9 | 0.1 |
| 참깨 | 1g = 1g × 570kcal/100g 기준: 참깨(볶은 것) | 5.7 | 0.2 | 0.2 | 0.5 |
| 합계 | 1421 | 85 | 74 | 87 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 튀김기(온도 조절식)
- 튀김 바스켓·기름망
- 소스 냄비
- 대형 스테인리스 볼
- 탐침 온도계
- 마늘칩용 작은 튀김 냄비 또는 튀김기
보관·유통기한 팁
- 염지 닭: 냉장, 다음 영업일 안에 사용 권장 [확인 필요]
- 졸인 간장 소스: 식혀 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 마늘칩: 밀폐·건조, 당일 사용
- 튀긴 치킨은 보관하지 않음
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 치킨집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.