AI 예시 이미지업소용 레시피 · 호프집
감자튀김
생감자를 두 번 튀겨 겉은 바삭하고 속은 포슬한 맥주 안주 감자튀김
- 호프
- 배달
- 시간 (합계)
- 32분
- 밑작업 25분 · 본 조리 7분 (1인분, 대기 제외)
썬 감자 찬물 담그기 30분 · 1차 튀김은 오픈 전에 초벌 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 생감자 300g (껍질째, 튀긴 뒤 약 180g) + 케첩·마요 소스
- 1인분 열량 (추정)
- 약 600kcal
- 탄 59g · 단 6g · 지 39g
- 재료
- 7가지
- 조리 11단계
알레르기 유발 재료
- 토마토
- 난류(달걀)
- 대두
케첩에 토마토, 마요네즈에 달걀이 들어간다. 시즈닝을 쓰면 우유·밀 등이 들어갈 수 있어 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 25분
1단계 감자 씻기
시간 · 4분불 · 불 없음감자를 찬물에 담가 솔로 문질러 흙을 씻어 낸다. 껍질째 쓰므로 움푹한 눈 부분까지 닦는다.
확인 신호헹군 물이 맑고, 껍질에 흙 자국이 없다.실수 방지흙이 남으면 튀겼을 때 모래가 씹힌다.2단계 싹·초록 부위 도려내고 썰기
시간 · 6분불 · 불 없음싹이 난 눈과 껍질이 초록색으로 변한 부분을 칼끝으로 깊게 도려낸다. 양 끝을 조금 자르고 1cm 두께 판으로 썬 뒤 다시 1cm 폭 막대로 썬다.
확인 신호막대 굵기가 모두 1cm 안팎으로 같다.실수 방지굵기가 다르면 가는 것은 타고 굵은 것은 속이 덜 익는다.위생·안전감자의 싹과 초록 부위에는 몸에 해로운 성분(솔라닌)이 생긴다. 넓게 초록으로 변한 감자는 쓰지 않는다.3단계 찬물에 담가 전분 빼기
시간 · 2분 + 담금 30분불 · 불 없음썬 감자를 큰 통에 담고 찬물을 잠기게 부어 30분 둔다. 중간에 물을 한 번 갈아 준다.
확인 신호처음 물이 뿌옇게 흐려지고, 갈아 준 물은 훨씬 맑다.실수 방지전분을 빼지 않으면 튀길 때 겉이 빨리 갈색이 되고 서로 들러붙는다.
AI 예시 이미지1cm 막대로 썬 감자를 찬물에 담가 겉 전분을 빼는 단계 4단계 물기 빼고 전분 묻히기
시간 · 4분불 · 불 없음채반에 건져 물기를 털고, 마른 행주나 키친타월을 깐 쟁반에 펼쳐 위를 한 번 더 눌러 닦는다. 1인분당 감자전분 5g을 뿌려 통을 흔들어 아주 얇게 묻힌다.
확인 신호감자 겉에 물방울이 보이지 않고, 전분이 하얗게 뭉치지 않고 얇게 덮여 있다.실수 방지물기가 남으면 기름에 넣을 때 심하게 튀고 기름 온도가 확 떨어진다.위생·안전젖은 감자를 뜨거운 기름에 넣으면 기름이 튄다. 물기 제거를 건너뛰지 않는다.5단계 1차 튀김 (오픈 전 초벌)
시간 · 6분불 · 기름 150~160℃바스켓에 1~2인분씩 담아 150~160℃ 기름에 5~6분 튀긴다. 색이 나기 전에 건진다.
확인 신호감자가 노란빛 그대로 색이 거의 없고, 집게로 눌렀을 때 속까지 부드럽게 들어간다.실수 방지이 단계에서 색을 내면 2차 튀김 때 겉이 탄다. 속만 익힌다는 생각으로 튀긴다.대량 조리10인분은 바스켓 2개로 2~3회, 50인분은 회차가 많아 1시간 가까이 걸리니 오픈 1시간 30분 전에 시작한다.위생·안전바스켓은 천천히 내린다. 긴소매·앞치마 착용, 바닥 물기를 닦는다.6단계 식혀서 1인분 소분·냉장
시간 · 3분불 · 불 없음1차로 튀긴 감자를 기름망 위에 펼쳐 김을 날리며 식힌 뒤, 1인분(약 200g)씩 통에 담아 냉장한다.
확인 신호통 안에 물방울(김 서림)이 생기지 않을 만큼 식었다.실수 방지뜨거울 때 뚜껑을 덮으면 김이 맺혀 눅눅해지고 2차에서 바삭해지지 않는다.업소 팁초벌 감자는 당일 사용 [확인 필요]. 냉동 감자튀김을 쓰는 가게는 1~6단계를 건너뛰고 제품 표시대로 튀긴다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 7분
7단계 기름 예열·점검
시간 · 1분 (예열은 오픈 때 15분)불 · 기름 175~180℃튀김기 온도를 175~180℃로 맞추고, 기름 위 찌꺼기를 망으로 건져 낸다.
확인 신호감자 한 조각을 넣으면 바로 떠오르며 잔거품이 세게 인다.실수 방지온도가 낮으면 기름을 먹어 눅눅하다. 튀김기 표시와 실제 온도를 온도계로 가끔 대조한다.8단계 2차 튀김
시간 · 2~3분불 · 기름 175~180℃초벌 감자 1인분을 바스켓에 담아 2~3분 튀긴다. 중간에 바스켓을 두세 번 흔든다.
확인 신호겉이 황금 갈색이고, 바스켓을 흔들면 '사각사각' 마른 소리가 난다.실수 방지한 바스켓에 2인분 넘게 넣으면 온도가 떨어져 바삭해지지 않는다.대량 조리단체 주문은 바스켓 2개를 30초 시차로 돌리면 기름 온도 회복 시간을 번다.위생·안전건질 때 바스켓을 기름 위에 걸쳐 기름을 턴다. 뜨거운 기름이 손목에 떨어지지 않게 한다.9단계 기름 빼고 간하기
시간 · 1~2분불 · 불 없음바스켓에서 20초 기름을 턴 뒤 큰 볼에 옮겨 소금 2g·후춧가루 0.2g을 뿌리고 볼을 흔들어 고루 묻힌다.
감자튀김 간 배합 1인분 기준 · 튀긴 직후 뜨거울 때 뿌린다재료 고른 인분 분량 1인분 분량 소금 2g 1인분 2g 후춧가루 0.2g 1인분 0.2g 확인 신호어느 조각을 먹어도 짠맛이 비슷하다.실수 방지식은 뒤에 뿌리면 소금이 붙지 않고 바닥에 떨어진다.10단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —종이 호일을 깐 바구니에 담고, 케첩 30g·마요네즈 25g을 종지에 따로 담아 곁들인다.
곁들임 소스 1인분 기준 · 1인분 약 55g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 토마토케첩 30g 1인분 30g 마요네즈 25g 1인분 25g 확인 신호튀긴 뒤 2분 안에 나간다.업소 팁치즈 시즈닝·양파 시즈닝 같은 맛 선택지를 두면 단가를 올리기 쉽다(시즈닝 원가 별도). 배달은 뚜껑에 김 빠짐 구멍이 있는 용기를 쓴다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
11단계 보관·기름 관리
시간 · 마감 때불 · —2차까지 튀긴 감자는 보관하지 않는다. 남은 초벌 감자는 날짜·시간을 적어 냉장하고, 튀김 기름은 완전히 식은 뒤 찌꺼기를 거른다.
확인 신호기름 색이 맑은 갈색이고 거품이 금방 꺼진다. 검게 변하고 거품이 오래 남으면 교체한다.실수 방지감자를 튀긴 기름에 생닭·해물을 같이 튀기면 냄새가 섞인다. 가능하면 감자용 튀김기를 나눈다.위생·안전튀김 기름은 최소 1시간 이상 식힌 뒤 옮긴다. 초벌 감자 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
오픈 전에 썰기·전분 빼기·1차 튀김까지 끝내 1인분씩 냉장. 영업 중엔 2차 튀김과 간만 한다.
보관
초벌 감자는 식혀서 냉장, 당일 사용 [확인 필요]. 생감자는 서늘하고 어두운 곳(빛을 받으면 초록으로 변함).
소분
초벌 감자 1인분 약 200g 통. 소스 2종은 종지에 미리 담아 랩을 씌워 둔다.
회전율
주문 후 5분 안팎. 냉동 감자튀김과 비교해 손은 더 가지만 원가가 낮고 '직접 튀긴 감자'로 차별화할 수 있다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 600kcal
1인분 = 생감자 300g (껍질째, 튀긴 뒤 약 180g) + 케첩·마요 소스
- 탄수화물
- 열량 중 39%
- 59g
- 단백질
- 열량 중 4%
- 6g
- 지방
- 열량 중 57%
- 39g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 감자 | 300g × 가식부 0.9 = 270g × 75kcal/100g 기준: 감자(생것) | 202.5 | 45.9 | 5.4 | 0.3 |
| 감자전분 | 5g = 5g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 17 | 4.2 | 0 | 0 |
| 튀김유(흡수분) | 20g = 20g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 176.8 | 0 | 0 | 20 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.2g = 0.2g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.5 | 0.1 | 0 | 0 |
| 토마토케첩 | 30g = 30g × 110kcal/100g 기준: 토마토케첩 | 33 | 7.8 | 0.5 | 0.1 |
| 마요네즈 | 25g = 25g × 680kcal/100g 기준: 마요네즈 | 170 | 0.5 | 0.4 | 18.5 |
| 합계 | 600 | 59 | 6 | 39 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 튀김기(온도 조절식)
- 튀김 바스켓·기름망
- 감자 커터 또는 칼
- 물 담금용 큰 통
- 큰 볼
보관·유통기한 팁
- 생감자: 서늘하고 어두운 곳, 싹·초록 부위 확인
- 초벌 감자: 식혀서 냉장, 당일 사용 [확인 필요]
- 완성 감자튀김은 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 호프집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.