AI 예시 이미지업소용 레시피 · 치킨집
후라이드 치킨
마른 가루에 물을 살짝 적셔 비늘 튀김옷을 만들고 두 번 튀기는 기본 후라이드
- 치킨
- 호프
- 배달
- 시간 (합계)
- 38분
- 밑작업 17분 · 본 조리 21분 (1인분, 대기 제외)
염지 3~12시간 (전날 준비) - 난이도
- 보통
- 1인분 = 반 마리 (생닭 10호 약 1kg 기준 절반, 약 500g)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 1,200kcal
- 탄 42g · 단 71g · 지 83g
- 재료
- 10가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 닭고기
- 밀
튀김 기름을 다른 메뉴(새우·돈가스 등)와 같이 쓰면 그 재료가 섞일 수 있다. 사용하는 가루·기름 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 17분
1단계 닭 손질
시간 · 8분불 · 불 없음생닭 토막을 찬물에 두 번 헹구며 뼈 사이 핏덩어리, 꽁지 쪽 노란 기름 덩어리, 잘린 뼛조각을 떼어 낸다. 큰 다리·가슴 토막은 뼈를 따라 1cm 깊이로 칼집을 2줄 넣는다. 채반에 받쳐 5분 이상 물기를 뺀다.
확인 신호헹군 물이 거의 맑고, 토막 표면에 핏물이 고이지 않는다.실수 방지칼집 없이 두꺼운 토막을 튀기면 겉이 다 익어도 뼈 옆이 덜 익는다.위생·안전생닭 전용 도마·칼(색 구분)을 쓰고, 손질 후 싱크대 주변을 세척·소독한다. 비누로 손을 30초 이상 씻고 다음 작업으로 넘어간다.2단계 염지 (전날 마감 때)
시간 · 4분 + 냉장 3~12시간불 · 불 없음물기 뺀 닭에 염지 배합을 넣고 위생장갑 낀 손으로 1분 이상 주물러 고루 묻힌다. 밀폐 통에 담아 냉장(0~5℃)에 3시간 이상, 길게는 12시간 둔다.
염지 배합 1인분 기준 · 소금은 생닭 무게의 약 1%재료 고른 인분 분량 1인분 분량 생닭(토막) 500g 1인분 500g 소금 5g 1인분 5g 후춧가루 0.5g 1인분 0.5g 다진 마늘(염지용) 5g 1인분 5g 물(염지용) 100ml 1인분 100ml 확인 신호다음 날 살이 탱탱하고 염지물이 대부분 고기에 흡수돼 바닥에 조금만 남아 있다.실수 방지소금을 눈대중으로 넣으면 날마다 간이 달라진다. 생닭 무게를 저울로 재고 1%를 계량한다.업소 팁같은 염지 닭을 후라이드·양념·간장 치킨에 함께 쓰면 밑작업이 하나로 끝난다. 통 뚜껑에 염지 날짜·시간을 적는다.대량 조리10인분(5kg)은 20L 통 하나, 50인분(25kg)은 통 3~4개로 나눠 담는다.위생·안전염지 닭은 반드시 냉장 보관, 실온에 30분 이상 두지 않는다. 보관 한도는 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].3단계 염지 닭 꺼내 물기 빼기
시간 · 2분불 · 불 없음그날 쓸 염지 닭을 꺼내 남은 염지물을 따라 버리고 채반에 받쳐 둔다. 튀기기 직전까지 냉장고 안에서 채반째 둔다.
확인 신호닭 표면이 촉촉하지만 물이 뚝뚝 떨어지지 않는다.실수 방지염지물이 흥건한 채 가루를 묻히면 가루가 떡처럼 뭉쳐 두꺼운 튀김옷이 된다.4단계 튀김가루 배합
시간 · 3분불 · 불 없음넓은 쟁반이나 통에 밀가루·감자전분·소금을 넣고 거품기로 고루 섞는다. 덩어리는 체에 한 번 내린다. 옆에 물(분무기나 물 그릇)을 준비한다.
튀김가루 배합 1인분 기준 · 1인분 약 51g. 하루치를 한 통에 섞어 두고 덜어 쓴다재료 고른 인분 분량 1인분 분량 밀가루(박력) 35g 1인분 35g 감자전분 15g 1인분 15g 소금(튀김옷용) 1g 1인분 1g 확인 신호가루 색이 고르고 전분 덩어리가 보이지 않는다.실수 방지전분 비율을 크게 올리면 처음엔 바삭하지만 식으면 딱딱해진다. 정한 비율을 지킨다.대량 조리10인분 약 510g, 50인분 약 2.55kg. 가루 통은 습기 없는 곳에, 뚜껑을 덮어 둔다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 21분
5단계 튀김기 예열·기름 점검
시간 · 1분 (예열은 오픈 때 15분)불 · 기름 160~165℃로 설정오픈 때 튀김기를 켜 160~165℃로 맞춰 둔다. 주문이 들어오면 온도 표시를 확인하고 기름 위 튀김 찌꺼기를 망으로 건진다.
확인 신호가루 한 꼬집을 떨어뜨리면 바닥까지 가라앉지 않고 바로 떠오르며 잔거품이 인다.실수 방지기름이 검고 거품이 오래 남으면 교체 시점이다. 산패한 기름은 냄새가 나고 튀김이 빨리 탄다.위생·안전튀김기 주변 바닥 물기를 닦아 미끄럼을 막는다. 젖은 손·젖은 재료를 기름에 바로 대지 않는다.6단계 마른 가루 1차 묻히기
시간 · 2분불 · 불 없음염지 닭을 튀김가루 통에 넣고 손으로 가루를 덮어 꾹꾹 눌러 가며 토막마다 가루를 고루 입힌다.
확인 신호닭 껍질이 하얀 가루로 빈틈없이 덮였다.실수 방지살살 굴리기만 하면 가루가 얇게 붙어 비늘이 생기지 않는다.위생·안전생닭을 만진 장갑으로 튀긴 치킨·포장 용기를 만지지 않는다. 가루 작업 후 장갑을 교체한다.7단계 물 적셔 2차 가루 (비늘 만들기)
시간 · 3분불 · 불 없음가루 묻힌 닭을 체에 담아 물에 1~2초 담갔다 빼거나 분무기로 고루 적신 뒤, 다시 가루 통에 넣고 손바닥으로 비벼 가며 가루를 한 번 더 붙인다. 털어서 남은 가루를 떨어뜨리고 30초~1분 둔다.
확인 신호겉면이 울퉁불퉁한 작은 비늘(꽃)처럼 일어나 있다. 이 비늘이 튀기면 바삭한 결이 된다.실수 방지물을 너무 많이 적시면 가루가 반죽처럼 뭉쳐 두꺼워진다. 가루 묻히고 5분 넘게 두면 눅눅하게 들러붙는다.업소 팁가루 통은 덩어리가 생기면 체로 걸러 다시 쓴다. 덩어리를 그대로 두면 다음 닭에 큰 덩어리가 붙는다.8단계 1차 튀김
시간 · 8~9분불 · 기름 160~165℃바스켓에 반 마리씩 담아 기름에 천천히 담근다. 처음 1분은 건드리지 않고, 그 뒤 집게로 붙은 토막을 떼어 낸다. 8~9분 튀겨 건진다.
확인 신호기름 소리가 큰 '촤아'에서 잔잔한 '자글자글'로 줄고, 튀김옷이 연한 황금색이다.실수 방지한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 150℃ 아래로 떨어져 기름을 먹고 눅눅해진다. 한 바스켓에 반 마리 2개까지만.대량 조리10인분이면 바스켓 2개 × 2~3회. 단체 주문은 1차만 미리 해 망에 펼쳐 두고 주문 시간에 2차를 한다(1차 후 30분 안에 2차 권장 [확인 필요]).위생·안전바스켓은 천천히 내린다. 기름이 튀면 바로 물러난다. 긴소매·앞치마 착용.
AI 예시 이미지1차 튀김을 마친 치킨 바스켓을 들어 기름을 털어 내는 단계 9단계 휴지 (잔열로 속 익히기)
시간 · 2~3분불 · 불 없음건진 치킨을 기름망 위에 겹치지 않게 펼쳐 2~3분 둔다. 그동안 기름 온도를 175~180℃로 올린다.
확인 신호튀김옷에서 김이 계속 올라온다.실수 방지휴지 없이 바로 2차에 넣으면 겉만 진해지고 뼈 근처가 덜 익을 수 있다.10단계 2차 튀김
시간 · 2분불 · 기름 175~180℃다시 바스켓에 담아 175~180℃에서 1분 30초~2분 튀긴다. 중간에 바스켓을 두세 번 흔든다.
확인 신호색이 한 단계 진한 황금 갈색이 되고, 집게로 두드리면 '톡톡' 마른 소리가 난다.실수 방지후라이드는 양념을 입히지 않아 색이 그대로 보인다. 2분 넘기면 색이 짙어져 탄 것처럼 보이고 퍽퍽해진다.11단계 기름 빼기·익음 확인
시간 · 1분불 · 불 없음바스켓을 기름 위에 걸쳐 20~30초 흔들어 기름을 턴다. 가장 큰 다리 토막의 뼈 가까이에 탐침 온도계를 꽂아 확인한다.
확인 신호중심온도 75℃ 이상. 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오고 붉은 기가 없다.실수 방지75℃가 안 되면 175℃에서 1분 더 튀긴 뒤 다시 잰다.위생·안전탐침 온도계는 쓸 때마다 알코올 솜으로 닦는다(생닭·익은 닭 교차오염 방지).12단계 담기·제공
시간 · 1분불 · —종이 호일을 깐 바구니에 큰 토막을 아래, 작은 토막을 위로 담는다. 치킨무·소금·물티슈를 곁들여 바로 낸다.
확인 신호튀긴 뒤 2분 안에 테이블이나 포장 용기에 들어간다.업소 팁배달은 뚜껑에 김 빠짐 구멍이 있는 용기를 쓰고, 담은 뒤 30초 정도 뚜껑을 열어 김을 뺀 다음 닫으면 덜 눅눅하다. 소금·양념 소스는 작은 컵에 따로 담는다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
13단계 마감 기름 관리
시간 · 마감 때불 · 튀김기 끄기튀김기를 끄고 기름이 완전히 식으면 찌꺼기를 걸러 뚜껑을 덮는다. 기름 상태(색·냄새·거품)를 기록해 교체 주기를 정한다.
확인 신호기름 위에 찌꺼기가 없고, 튀김기 주변 바닥이 말라 있다.업소 팁날짜별 판매량과 기름 교체일을 적어 두면 '몇 마리마다 교체'라는 가게 기준이 생긴다.위생·안전튀김 기름은 완전히 식은 뒤(최소 1시간 이상) 거른다. 뜨거운 기름을 옮기다 화상 사고가 가장 많다. 폐유는 전용 수거통에 모은다.14단계 보관·재가열 안내
시간 · 마감 때불 · —튀긴 치킨은 보관하지 않는 것이 원칙이다. 남은 염지 닭은 날짜를 확인해 다음 영업 첫 순서로 쓰고, 튀김가루는 뚜껑을 덮어 건조하게 둔다.
확인 신호남은 염지 닭 통에 날짜가 적혀 있다.실수 방지손님이 포장해 간 치킨 재가열 문의에는 '에어프라이어 180℃ 3~5분'처럼 일반적인 방법을 안내한다(전자레인지는 눅눅해짐).위생·안전생닭이 닿은 가루는 영업이 끝나면 버린다(다음 날 재사용하지 않는다) [업장 기준 확인].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
염지는 전날, 튀김가루는 하루치를 한 통에 섞어 둔다. 영업 중엔 가루 묻히기와 튀김만 한다.
보관
염지 생닭은 냉장(0~5℃) 보관 후 다음 영업 안에 사용. 생닭이 닿은 가루는 당일 폐기 [업장 위생 기준 확인].
소분
염지 닭을 반 마리(약 500g) 단위로 소분하면 주문 수량대로 바로 튀길 수 있다.
회전율
같은 염지 닭으로 후라이드·양념·간장 치킨을 함께 운영하면 재고가 한 가지로 줄어든다. 피크 땐 바스켓을 번갈아 1차·2차를 겹쳐 돌린다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 1,200kcal
1인분 = 반 마리 (생닭 10호 약 1kg 기준 절반, 약 500g)
- 탄수화물
- 열량 중 14%
- 42g
- 단백질
- 열량 중 24%
- 71g
- 지방
- 열량 중 62%
- 83g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 생닭(토막) | 500g × 가식부 0.75 = 375g × 200kcal/100g 기준: 닭고기(껍질 포함, 생것, 가식부) | 750 | 0 | 67.5 | 52.5 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.5g = 0.5g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 1.3 | 0.3 | 0.1 | 0 |
| 다진 마늘(염지용) | 5g = 5g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 7.5 | 1.7 | 0.3 | 0 |
| 물(염지용) | 제외 — 따라 버림 | ||||
| 밀가루(박력) | 35g = 35g × 360kcal/100g 기준: 밀가루(박력) | 126 | 27 | 2.8 | 0.5 |
| 감자전분 | 15g = 15g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 51 | 12.6 | 0 | 0 |
| 소금(튀김옷용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 물(반죽용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 튀김유(흡수분) | 30g = 30g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 265.2 | 0 | 0 | 30 |
| 합계 | 1201 | 42 | 71 | 83 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 튀김기(온도 조절식)
- 튀김 바스켓·기름망
- 가루 통·체
- 분무기 또는 물 그릇
- 탐침 온도계
- 위생장갑
보관·유통기한 팁
- 염지 닭: 냉장 보관, 다음 영업일 안에 사용 권장 [확인 필요]
- 섞어 둔 튀김가루(생닭 안 닿은 것): 밀폐·건조 보관
- 튀긴 치킨은 보관하지 않고 바로 판매
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 치킨집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.