AI 예시 이미지업소용 레시피 · 포장마차·실내포차
어묵탕
맑은 멸치·다시마 육수에 꼬치 어묵을 끓여 내는 포차 안주
- 포차
- 호프
- 시간 (합계)
- 55분
- 밑작업 47분 · 본 조리 8분 (1인분, 대기 제외)
육수는 영업 전 한 번에 끓여 두면 주문 후 7분 안에 제공 - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 안주 1냄비 (2~3명이 나눠 먹는 1회 주문량, 완성 국물 약 1.2L)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 440kcal
- 탄 52g · 단 29g · 지 13g
- 재료
- 17가지
- 조리 13단계
알레르기 유발 재료
- 밀
- 대두
어묵 제품에 따라 새우·게·달걀이 들어간다. 사용하는 어묵 라벨을 꼭 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 47분
1단계 멸치 손질·볶기
시간 · 4분불 · 중약불 (팬 위에 손바닥을 대면 따뜻한 정도)국물용 멸치 20g의 머리와 검은 내장을 손으로 떼어 낸다. 마른 팬(기름 없이)에 넣고 중약불에서 1~2분 뒤적이며 볶은 뒤 바로 접시에 덜어 낸다.
확인 신호비린내가 줄고 고소한 냄새가 올라오며, 멸치를 손으로 부러뜨리면 '똑' 하고 바삭하게 부서진다.실수 방지센불에서 볶거나 팬에 오래 두면 멸치가 타서 육수가 쓰다. 색이 진해지기 전에 덜어 낸다.대량 조리50인분(멸치 1kg)은 팬에 한 번에 넣지 말고 300g씩 3~4번 나눠 볶는다. 한꺼번에 넣으면 아래만 탄다.2단계 무·육수 채소 썰기
시간 · 4분불 · 불 없음무 150g은 껍질을 벗기고 2cm 두께로 둥글게 썬 뒤 반으로 갈라 반달 모양을 만든다. 양파 50g은 껍질만 벗겨 통째 반으로, 육수용 대파 30g은 10cm 길이로 자른다. 다시마 10g은 젖은 행주로 겉 흰 가루만 가볍게 닦는다.
확인 신호무 조각 두께가 모두 2cm 안팎으로 같다. 두께가 같아야 동시에 익는다.실수 방지다시마 흰 가루를 물로 박박 씻으면 감칠맛 성분이 빠진다. 마른 행주나 살짝 젖은 행주로만 닦는다.3단계 육수 끓이기 시작
시간 · 8분불 · 센불 (불꽃이 냄비 바닥 전체를 덮는 정도)육수통에 찬물 1.5L, 볶은 멸치, 다시마, 무, 양파, 대파를 모두 넣고 센불로 끓인다. 끓기 직전까지 뚜껑은 열어 둔다.
확인 신호가장자리부터 큰 거품이 올라오기 시작한다(약 90℃ 이상). 이때가 다시마를 건질 시점이다.실수 방지뚜껑을 덮고 끓이면 멸치 비린내가 빠지지 않는다.대량 조리50인분(물 75L)은 100L 곰솥 1개 또는 50L 2개로 나눈다. 끓기까지 30~40분 이상 걸리니 오픈 1시간 30분 전에 불을 켠다.4단계 다시마 건지고 우리기
시간 · 15분불 · 중약불 (표면이 잔잔하게 일렁이는 정도)끓기 시작하면 다시마를 먼저 건진다. 불을 중약불로 낮춰 15분 우리면서 위에 뜨는 회색 거품을 국자로 2~3번 걷어 낸다.
확인 신호국물이 연한 황금빛으로 맑고, 비린내 없이 구수한 멸치 향이 난다.실수 방지다시마를 넣은 채 오래 끓이면 국물이 끈적해지고 쓴맛이 난다. 센불로 계속 끓이면 국물이 탁해진다.5단계 건더기 건지고 무 확인
시간 · 2분불 · 불 끄기체망으로 멸치·양파·대파를 건져 버린다. 무는 꼬치로 찔러 보고 익었으면 건져서 따로 담아 둔다.
확인 신호꼬치가 무 가운데까지 힘없이 쑥 들어간다.실수 방지무가 덜 익었으면 육수에 5분 더 두고 다시 확인한다. 덜 익은 무는 냄비에서 5~7분 끓여도 다 익지 않는다.6단계 육수 간 맞추기
시간 · 3분불 · 중불육수에 국간장 10ml와 소금 3g을 넣어 저은 뒤 맛을 본다. 어묵에서 짠맛이 더 나오므로 '조금 싱겁다' 싶은 정도에서 멈춘다.
육수 간 배합 1인분 기준 · 완성 육수 약 1.2L 기준재료 고른 인분 분량 1인분 분량 물 1.5L 1인분 1.5L 국간장 10ml 1인분 10ml 소금 3g 1인분 3g 확인 신호국물만 마셨을 때 약간 싱겁다. 어묵을 넣고 끓이면 딱 맞아진다.실수 방지국간장을 많이 넣으면 국물 색이 탁해진다. 간은 소금으로 맞추고 국간장은 향만 낸다.업소 팁염도계가 있으면 이 시점 숫자를 적어 두고 매일 같게 맞춘다(목표 염도는 업장 맛에 맞춰 정한다 [확인 필요]).7단계 어묵 기름 빼기
시간 · 3분불 · 끓는 물사각어묵과 모양어묵을 채반에 펼쳐 담고 끓는 물을 골고루 한 번 끼얹는다. 1분 두어 물기를 뺀다.
확인 신호어묵 표면의 번들거리는 기름기가 줄고 손으로 만졌을 때 미끈거리지 않는다.실수 방지끓는 물에 담가 오래 두면 어묵이 불어 식감이 흐물해진다. 끼얹기만 한다.8단계 꼬치 꿰기
시간 · 6분불 · 불 없음사각어묵은 길게 반 접은 뒤 물결 모양으로 3~4번 지그재그로 접어 25cm 나무 꼬치에 꿴다. 꼬치 끝 5cm는 손잡이로 비워 둔다. 1인분에 4꼬치, 나머지 모양어묵은 그대로 둔다.
확인 신호꼬치를 들고 흔들어도 어묵이 풀리지 않는다.실수 방지꼬치를 어묵 가장자리에 꽂으면 끓는 중에 찢어져 빠진다. 접힌 면의 가운데를 꿰뚫는다.업소 팁꿰어 둔 꼬치는 트레이에 4개씩 줄 맞춰 담아 랩을 씌워 냉장. 당일 사용 [확인 필요].대량 조리50인분은 꼬치 200개. 직원 2명이 나눠 꿰면 약 1시간. 전날 마감 대신 오픈 전에 꿰는 것이 식감에 낫다.
AI 예시 이미지육수 재료를 건져 내고 사각어묵을 꼬치에 접어 꿰는 단계 9단계 찍먹 간장 만들기
시간 · 2분불 · 불 없음진간장·물·고춧가루·다진 청양고추를 작은 통에 넣고 섞는다. 1인분씩 종지에 덜어 낸다.
찍먹 간장 배합 1인분 기준 · 1인분 약 29g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 진간장 15ml 1인분 15ml 물 10ml 1인분 10ml 고춧가루 1g 1인분 1g 다진 청양고추 3g 1인분 3g 확인 신호고춧가루가 바닥에 가라앉지 않고 고루 퍼져 있다(내기 직전 한 번 저어 준다).
본 조리 주문 들어오면 · 약 8분
10단계 냄비 세팅
시간 · 1분불 · —1인분 냄비에 익힌 무를 바닥에 깔고, 꼬치 어묵 4개와 모양어묵을 둘러 담는다. 육수 1.2L를 냄비 가장자리로 붓는다.
확인 신호꼬치 손잡이 부분이 냄비 밖으로 나와 있고, 어묵이 국물에 거의 잠긴다.실수 방지육수를 어묵 위로 세게 부으면 접어 둔 사각어묵이 풀린다.11단계 끓이기
시간 · 5~7분불 · 중불주방 화구에서 중불로 끓인다. 끓기 시작하고 2~3분 더 두어 어묵에 국물이 배게 한다.
확인 신호어묵이 처음보다 1.2배쯤 부풀고 말랑해지며, 국물 위에 기름 동그라미가 조금 뜬다.실수 방지10분 넘게 끓이면 어묵이 붇고 국물이 탁해진다. 테이블 버너에서 계속 끓는다는 점을 감안해 주방에서는 짧게 끓인다.대량 조리단체 10냄비는 화구 4~5개로 나눠 2회전. 한 냄비씩 시간 차를 두고 올리면 동시에 나간다.위생·안전냄비 손잡이는 뜨겁다. 내갈 때 반드시 냄비 받침과 마른 행주를 쓴다.
AI 예시 이미지영업 중 꼬치 어묵을 육수에 담가 두는 모습 12단계 고명 올려 제공
시간 · 1분불 · 테이블 버너 약불송송 썬 대파 20g과 청양고추 5g을 올린다. 테이블 휴대 버너에 올려 약불로 켜 두고, 찍먹 간장 종지와 앞접시·국자를 함께 낸다.
확인 신호손님 앞에서 국물이 잔잔하게 끓는 상태로 시작한다.업소 팁'국물 추가'·'어묵 추가' 메뉴를 따로 두면 객단가가 오른다. 국물 추가는 데운 육수 600ml를 기준으로 정해 둔다.위생·안전버너 가스 잔량을 홀 직원이 확인하고, 테이블 가장자리에서 10cm 이상 안쪽에 둔다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
13단계 보관·재가열
시간 · 마감 때불 · 다음 날 팔팔 끓이기남은 육수는 얼음물 받친 통이나 작은 통 여러 개로 나눠 빨리 식힌 뒤 냉장한다. 다음 날 쓸 때는 한 번 팔팔 끓인 뒤 간을 다시 본다.
확인 신호식힌 육수 위에 기름막이 하얗게 굳어 있으면 걷어 내고 쓴다.실수 방지큰 곰솥째 실온에서 식히면 가운데가 오래 따뜻해 상하기 쉽다.위생·안전남은 육수 보관 기간은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요]. 끓다 남은 손님 냄비 국물은 재사용하지 않는다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
영업 전 육수와 무를 한 번에 끓여 두면 주문 후 냄비에 담아 끓이기만 하면 된다.
보관
남은 육수는 빨리 식혀 냉장. 다음 날 쓸 때는 반드시 팔팔 끓인 뒤 사용. 보관 기한은 업장 위생 기준 [확인 필요].
소분
1냄비 세트(어묵 260g·무 150g·대파·고추)를 트레이에 미리 담아 두면 실수 없이 같은 양이 나간다.
회전율
국물 추가·어묵 추가 메뉴를 따로 두면 객단가가 오른다. 버너 가스 교체 시점을 홀 직원과 공유.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 440kcal
1인분 = 안주 1냄비 (2~3명이 나눠 먹는 1회 주문량, 완성 국물 약 1.2L)
- 탄수화물
- 열량 중 47%
- 52g
- 단백질
- 열량 중 26%
- 29g
- 지방
- 열량 중 27%
- 13g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 물 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 국물용 멸치 | 제외 — 우려낸 뒤 건져 냄(추출분 소량은 계산 제외) | ||||
| 다시마 | 제외 — 우려낸 뒤 건져 냄 | ||||
| 양파 | 제외 — 우려낸 뒤 건져 냄 | ||||
| 대파(육수용) | 제외 — 우려낸 뒤 건져 냄 | ||||
| 국간장 | 10ml≈g = 10g × 40kcal/100g 기준: 국간장 | 4 | 0.5 | 0.5 | 0 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 무 | 150g = 150g × 18kcal/100g 기준: 무 | 27 | 6 | 0.9 | 0.2 |
| 사각어묵(꼬치용) | 160g = 160g × 150kcal/100g 기준: 어묵(튀긴 것) | 240 | 25.6 | 16 | 8 |
| 모양어묵(봉·볼) | 100g = 100g × 150kcal/100g 기준: 어묵(튀긴 것) | 150 | 16 | 10 | 5 |
| 나무 꼬치(25cm) | 제외 — 먹지 않음 | ||||
| 대파(송송) | 20g = 20g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 6 | 1.4 | 0.4 | 0.1 |
| 청양고추 | 5g = 5g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 2 | 0.5 | 0.1 | 0 |
| 진간장 | 15ml≈g = 15g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 9 | 1.2 | 1.1 | 0 |
| 물 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 고춧가루 | 1g = 1g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 3.3 | 0.6 | 0.1 | 0.1 |
| 다진 청양고추 | 3g = 3g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 1.2 | 0.3 | 0.1 | 0 |
| 합계 | 443 | 52 | 29 | 13 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 대형 육수통(곰솥)
- 체망
- 1인분 냄비(양은·스테인리스)
- 테이블용 휴대 가스버너
- 꼬치(25cm)
보관·유통기한 팁
- 육수: 식혀서 냉장, 다음 날 끓여 사용 [확인 필요]
- 개봉한 어묵: 밀폐 냉장, 제품 표시 기한 안에 사용
- 꿰어 둔 어묵 꼬치: 당일 사용
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 포장마차·실내포차 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.