AI 예시 이미지업소용 레시피 · 삼겹살&갈비집
양념 돼지갈비
포 뜬 돼지갈비를 배·양파 간장 양념에 하루 재워 석쇠에 자주 뒤집으며 굽는 갈빗집 대표 메뉴
- 고깃집
- 한식
- 시간 (합계)
- 58분
- 밑작업 44분 · 본 조리 14분 (1인분, 대기 제외)
핏물 빼기 1~2시간 + 냉장 숙성 12~24시간 (전날 준비) - 난이도
- 보통
- 1인분 = 양념 전 돼지갈비 220g (뼈 포함, 양념 약 105g 별도)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 630kcal
- 탄 33g · 단 36g · 지 39g
- 재료
- 15가지
- 조리 15단계
알레르기 유발 재료
- 돼지고기
- 대두
- 밀
- 참깨
간장·쌈장에 대두·밀이 흔히 들어간다. 제품 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 44분
1단계 핏물 빼기 (전날)
시간 · 5분 + 찬물 1~2시간불 · 불 없음포 뜬 돼지갈비를 큰 통에 담고 고기가 잠기도록 찬물을 붓는다. 냉장고 안이나 찬 곳에서 1~2시간 두되, 중간에 물을 1~2번 갈아 준다.
확인 신호마지막에 간 물이 연한 분홍빛이고, 뼈 단면의 검붉은 핏덩어리가 줄어 있다.실수 방지실온에서 미지근한 물에 오래 담가 두면 상하기 쉽다. 찬물·냉장 상태를 지킨다. 너무 오래(반나절 이상) 담그면 고기 맛까지 빠진다.위생·안전핏물 담근 통은 싱크대 아래칸이 아닌 냉장고 하단에 두어 다른 식재료에 핏물이 떨어지지 않게 한다.2단계 뼈 쪽 손질·칼집
시간 · 8분불 · 불 없음고기를 건져 도마에 펼친다. 뼈 단면에 붙은 뼛가루·뼛조각을 손으로 훑어 떼고, 포가 덜 펴진 부분은 칼을 눕혀 마저 펴서 두께를 1~1.5cm로 맞춘다. 살 쪽에 2~3mm 깊이로 격자 칼집을 낸다.
확인 신호포를 펼쳤을 때 두께가 고르고, 손으로 훑어도 뼛가루가 묻어나지 않는다.실수 방지뼛가루를 남기면 손님 입에서 '서걱' 씹혀 불만이 된다. 칼집을 깊게 넣으면 구울 때 살이 찢어진다.업소 팁포 뜨기까지 해서 납품받으면 손질 시간이 크게 준다. 거래처에 두께 규격을 정해 둔다.대량 조리50인분(11kg)은 직원 2명이 1시간 안팎. 손질한 고기는 트레이 하나 단위로 바로 냉장에 넣고 다음 트레이를 꺼낸다.위생·안전뼈 단면이 날카롭다. 손질할 때 베임 방지 장갑을 쓴다. 생고기 전용 도마·칼 사용.3단계 물기 빼기
시간 · 3분불 · 불 없음손질한 갈비를 채반에 세워 물기를 빼고, 남은 물기는 키친타월로 눌러 닦는다.
확인 신호고기 표면에 물이 흐르지 않는다.실수 방지물기가 남으면 양념이 묽어지고 간이 약해진다.4단계 양념 배합
시간 · 6분불 · 불 없음배와 양파는 껍질을 벗겨 강판이나 블렌더로 곱게 간다. 볼에 진간장·설탕·물엿·맛술·물을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저은 뒤, 간 배·양파·다진 마늘·다진 생강·후춧가루·참기름을 넣어 섞는다.
갈비 양념 배합 1인분 기준 · 1인분 약 105g (고기 무게의 약 48%)재료 고른 인분 분량 1인분 분량 진간장 18ml 1인분 18ml 설탕 10g 1인분 10g 물엿 8g 1인분 8g 배(간 것) 20g 1인분 20g 양파(간 것) 15g 1인분 15g 다진 마늘 7g 1인분 7g 다진 생강 1g 1인분 1g 맛술 8ml 1인분 8ml 후춧가루 0.3g 1인분 0.3g 참기름 3ml 1인분 3ml 물 15ml 1인분 15ml 확인 신호설탕 알갱이가 바닥에 남지 않고, 양념을 찍어 맛보면 '조금 짜고 달다' 싶은 정도다(고기에 배며 맞춰진다).실수 방지배를 너무 많이 넣거나 너무 오래 재우면 고기가 흐물흐물 풀어진다. 배 양은 배합대로 지킨다.업소 팁배 대신 시판 배 퓨레를 쓸 때는 단맛이 달라지니 설탕을 맛보며 줄인다.대량 조리10인분 약 1.05kg, 50인분 약 5.3kg. 50인분은 간장·설탕을 먼저 큰 통에서 완전히 녹인 뒤 나머지를 넣는다.5단계 재우기
시간 · 6분불 · 불 없음밀폐 통 바닥에 양념을 조금 깔고, 갈비를 한 장씩 양념에 담갔다 꺼내 펼친 채로 켜켜이 쌓는다. 위생장갑 낀 손으로 칼집 사이까지 양념이 들어가게 주무른다. 남은 양념은 맨 위에 끼얹는다.
확인 신호어느 장을 들춰도 양념이 고루 묻어 있고, 통 바닥에 양념이 조금 고여 있다.실수 방지고기를 뭉친 채 양념을 부으면 안쪽에는 양념이 안 밴다. 한 장씩 펴서 쌓는다.위생·안전양념한 고기는 작업이 끝나는 대로 30분 안에 냉장고에 넣는다.
AI 예시 이미지포 뜬 갈비를 간장 양념에 한 장씩 주물러 재우는 단계 6단계 냉장 숙성
시간 · 2분 + 냉장 12~24시간불 · 불 없음뚜껑에 '재운 날짜·시간'을 적어 냉장(0~4℃)에 12시간 이상 둔다. 중간에 한 번 위아래를 뒤집어 양념이 고루 배게 한다.
확인 신호다음 날 살 색이 간장색으로 고르게 물들고, 들어 올렸을 때 살이 처지지 않고 탄력이 있다.실수 방지2일 넘게 두면 고기가 물러지고 짜진다. 판매량에 맞춰 하루치씩만 재운다.업소 팁요일별 판매량을 기록해 두면 재우는 양을 맞추기 쉽다. 재운 고기 사용 기한은 [확인 필요].대량 조리50인분은 통 여러 개로 나눠 담는다. 한 통에 너무 많이 담으면 가운데까지 차가워지는 데 오래 걸린다.위생·안전숙성 중 냉장고 문을 자주 여닫지 않게 하고 냉장고 온도를 하루 두 번 확인한다.7단계 1인분 소분
시간 · 4분불 · 불 없음숙성된 갈비를 저울에 올려 1인분 약 320g(고기 220g + 양념 약 100g)씩 접시나 트레이에 담는다. 포를 둘둘 말아 담으면 테이블에서 펼치기 쉽다.
확인 신호트레이마다 무게 차이가 ±10g 안이다.대량 조리피크 전에 예상 판매량의 70%만 소분해 두고, 나머지는 통째 냉장해 두었다가 그때그때 담는다.8단계 숯·석쇠 준비 (오픈 때)
시간 · 10분불 · 숯은 흰 재가 얇게 덮일 때까지환기 장치를 켜고 숯을 피운다. 겉에 흰 재가 얇게 덮이면 화로에 옮긴다. 석쇠(철망)는 테이블 수 + 여분을 세척해 준비한다.
확인 신호숯이 불꽃 없이 빨갛게 고르게 달아 있다.실수 방지양념갈비는 설탕이 많아 불꽃이 남은 숯에서 바로 탄다. 불꽃이 가라앉은 뒤에 쓴다.위생·안전숯불은 일산화탄소가 생긴다. 환기·후드를 반드시 켜고, 화로는 집게·장갑으로만 옮긴다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 14분
9단계 석쇠 예열
시간 · 2분불 · 중불 (숯 화로)화로를 테이블에 넣고 석쇠를 올려 2분 달군다. 기름 묻힌 키친타월을 집게로 잡아 석쇠를 한 번 문지른다.
확인 신호석쇠 위 10cm에 손바닥을 대고 3~4초 버틸 정도(중불)다.실수 방지센불에서 시작하면 겉 양념이 금방 타고 속은 덜 익는다.위생·안전손님에게 화로·석쇠가 뜨겁다고 안내한다.10단계 갈비 펼쳐 올리기
시간 · 3분불 · 중불갈비를 석쇠 위에 길게 펼쳐 올린다. 뼈가 붙은 쪽을 숯 가운데(센 쪽)로, 얇은 살 끝을 가장자리로 둔다. 1분 지나면 한 번 뒤집는다.
확인 신호양념이 지글지글 끓으며 가장자리부터 갈색으로 변한다.실수 방지양념을 털지 않고 국물째 올리면 숯에 떨어져 연기와 재가 올라온다. 올리기 전에 가볍게 털어 낸다.11단계 자주 뒤집으며 굽기
시간 · 5분불 · 중불1분에 한 번씩 뒤집으며 굽는다. 검게 타는 곳이 보이면 그 부분을 가장자리로 옮긴다.
확인 신호겉이 짙은 캐러멜 갈색으로 윤기가 나고, 탄 곳은 끝부분 일부뿐이다.실수 방지삼겹살처럼 한 면을 오래 두면 설탕이 타서 쓴맛이 난다. 양념갈비는 자주 뒤집는 것이 정답이다.대량 조리단체 테이블은 석쇠 하나에 2인분까지만. 많이 올리면 뒤집는 사이에 타는 곳이 생긴다.위생·안전타서 검게 된 부분은 잘라 낸다. 불꽃이 크게 오르면 고기를 가장자리로 옮기고 석쇠를 잠시 든다.12단계 뼈에서 살 떼어 자르기
시간 · 2분불 · 중불겉이 다 익으면 가위로 뼈를 따라 살을 떼어 내고, 살은 3~4cm 폭으로 자른다. 뼈는 가장자리에 세워 1~2분 더 굽는다.
확인 신호자른 단면에 분홍빛이 없고 맑은 육즙이 나온다. 뼈에 붙은 살도 회백색이다.실수 방지뼈 주변은 가장 늦게 익는다. 뼈를 바로 내주지 말고 따로 더 굽는다.위생·안전생고기 집던 집게는 다 익은 뒤 새 집게로 바꿔 준다.13단계 익음 확인
시간 · 1분불 · —가장 두꺼운 조각과 뼈 옆 살을 하나씩 갈라 확인한다.
확인 신호속까지 분홍빛 없이 익었다. 탐침 온도계로 재면 중심온도 75℃ 이상.실수 방지겉 양념 색이 진해서 익은 것처럼 보이기 쉽다. 반드시 잘라서 속을 본다.위생·안전온도계는 잴 때마다 알코올 솜으로 닦는다.14단계 쌈과 함께 제공
시간 · 1분불 · 약불 (가장자리 보온)다 익은 고기는 석쇠 가장자리로 모아 보온하고, 상추·깻잎·쌈장을 곁들인다.
확인 신호고기가 가장자리에서 따뜻하게 유지되며 더 타지 않는다.업소 팁갈비를 다 먹은 뒤 냉면·된장찌개 같은 식사 메뉴를 권하면 객단가가 오른다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
15단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —남은 재운 갈비는 날짜를 확인해 냉장 앞줄로 옮기고, 다음 영업일 안에 다 쓰지 못할 양이면 그날 재우는 양을 줄인다. 석쇠는 불려서 솔로 닦는다. 남은 숯은 금속 소화통에 넣어 끈다.
확인 신호재운 고기 통마다 날짜가 있고, 숯 통 뚜껑이 닫혀 있다.실수 방지구운 갈비를 남겨 두었다가 다시 데워 팔지 않는다(질기고 짜진다).위생·안전재운 생고기 사용 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요]. 남은 숯은 속까지 꺼질 때까지 뚜껑 덮은 금속 통에 둔다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
핏물 빼기·손질·재우기는 전날 마감 때. 영업 중엔 소분과 굽기만 한다.
보관
재운 갈비는 냉장(0~4℃), 이틀 넘기면 물러지고 짜진다. 사용 기한은 업장 위생 기준 [확인 필요].
소분
1인분 약 320g(고기 220g + 양념)을 둘둘 말아 트레이에 담아 두면 주문 즉시 나간다.
회전율
양념갈비는 타기 쉬워 직원이 구워 주는 비율이 높다. 테이블당 굽는 시간(약 10분)을 고려해 직원 배치를 정한다. 숯 비용은 원가 계산기 '부자재' 칸에.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 630kcal
1인분 = 양념 전 돼지갈비 220g (뼈 포함, 양념 약 105g 별도)
- 탄수화물
- 열량 중 21%
- 33g
- 단백질
- 열량 중 23%
- 36g
- 지방
- 열량 중 56%
- 39g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 돼지갈비(포 뜬 것, 뼈 포함) | 220g × 가식부 0.85 = 187g × 240kcal/100g 기준: 돼지갈비(생것, 가식부) | 448.8 | 0 | 31.8 | 35.5 |
| 진간장 | 18ml≈g = 18g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 10.8 | 1.4 | 1.3 | 0 |
| 설탕 | 10g = 10g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 38.7 | 10 | 0 | 0 |
| 물엿 | 8g = 8g × 310kcal/100g 기준: 물엿 | 24.8 | 6.2 | 0 | 0 |
| 배(간 것) | 20g = 20g × 45kcal/100g 기준: 배 | 9 | 2.2 | 0.1 | 0 |
| 양파(간 것) | 15g = 15g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 6 | 1.4 | 0.2 | 0 |
| 다진 마늘 | 7g = 7g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 10.5 | 2.3 | 0.4 | 0 |
| 다진 생강 | 1g = 1g × 80kcal/100g 기준: 생강(다진 것) | 0.8 | 0.2 | 0 | 0 |
| 맛술 | 8ml≈g = 8g × 240kcal/100g 기준: 맛술(미림류) | 19.2 | 3.4 | 0 | 0 |
| 후춧가루 | 0.3g = 0.3g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.8 | 0.2 | 0 | 0 |
| 참기름 | 2.8g = 2.8g × 884kcal/100g 기준: 참기름 | 24.8 | 0 | 0 | 2.8 |
| 물 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 상추 | 30g = 30g × 15kcal/100g 기준: 상추 | 4.5 | 0.9 | 0.4 | 0.1 |
| 깻잎 | 8g = 8g × 40kcal/100g 기준: 깻잎 | 3.2 | 0.6 | 0.3 | 0 |
| 쌈장 | 15g = 15g × 200kcal/100g 기준: 쌈장 | 30 | 4.5 | 1.1 | 0.8 |
| 합계 | 632 | 33 | 36 | 39 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 숯 화로
- 석쇠(철망, 테이블 수 + 여분)
- 강판 또는 블렌더
- 대형 밀폐 통
- 집게·가위
- 탐침 온도계
보관·유통기한 팁
- 재운 갈비: 냉장, 이틀 안 사용 권장 [확인 필요]
- 배합 양념: 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 구운 갈비는 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 삼겹살&갈비집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.