AI 예시 이미지업소용 레시피 · 한식당
된장찌개
멸치육수에 된장을 풀고 감자부터 순서대로 넣어 끓이는 뚝배기 된장찌개
- 한식
- 시간 (합계)
- 28분
- 밑작업 15분 · 본 조리 13분 (1인분, 대기 제외)
멸치육수는 영업 전에 한 번에 끓여 보온 - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 뚝배기 1개 (완성 약 480g, 밥·반찬 별도)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 190kcal
- 탄 24g · 단 13g · 지 6g
- 재료
- 12가지
- 조리 14단계
알레르기 유발 재료
- 대두
- 밀
된장·고추장·두부에 대두, 장류 제품에 따라 밀이 들어간다. 멸치육수에 새우를 넣는 업장은 새우도 표시. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 15분
1단계 된장 양념 개기 (하루치)
시간 · 3분불 · 불 없음된장·고추장·다진 마늘·고춧가루를 볼에 넣고 주걱으로 고루 갠다. 하루치를 한 통에 만들어 1인분 35g씩 떠 쓴다.
된장찌개 양념 배합 1인분 기준 · 1인분 약 35g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 된장 25g 1인분 25g 고추장 3g 1인분 3g 다진 마늘 5g 1인분 5g 고춧가루 2g 1인분 2g 확인 신호된장 덩어리 없이 색이 고르게 섞였다.실수 방지된장 제품을 바꾸면 염도가 달라진다. 바꾼 첫날은 양을 20%쯤 줄여 맛을 보고 맞춘다.대량 조리10인분 약 350g, 50인분 약 1.75kg. 된장을 바닥에서 퍼 올려 섞어야 짠맛이 고르다.2단계 감자 썰기
시간 · 3분불 · 불 없음감자 껍질을 벗기고 1.5cm 두께 반달(또는 깍둑)로 썬다. 찬물에 담가 갈변을 막는다.
확인 신호감자 조각 두께가 1.5cm로 고르다.실수 방지감자를 두껍게 썰면 다른 채소가 다 무를 때까지 설익는다.위생·안전싹이 난 부분·초록색 껍질은 넉넉히 도려낸다.3단계 애호박·양파 썰기
시간 · 3분불 · 불 없음애호박은 길게 반 갈라 1cm 두께 반달로, 양파는 2cm 사각으로 썬다.
확인 신호애호박 두께가 1cm로 고르다.4단계 두부 깍둑썰기
시간 · 2분불 · 불 없음두부를 2cm 깍둑으로 썬다. 썬 두부는 물에 담가 두지 말고 바로 소분 칸에 담는다.
확인 신호모서리가 반듯하고 부서진 조각이 적다.5단계 버섯·대파·고추 손질
시간 · 2분불 · 불 없음느타리버섯은 밑동을 자르고 결대로 찢는다. 대파와 청양고추는 어슷썬다.
확인 신호버섯 굵기가 젓가락 정도로 고르다.6단계 1인분 트레이 소분
시간 · 2분불 · 불 없음트레이 한 칸에 감자, 다른 칸에 애호박·양파·버섯, 또 다른 칸에 두부, 마지막 칸에 대파·고추를 1인분씩 담는다. 넣는 순서대로 칸을 나누는 것이 핵심.
확인 신호칸마다 넣는 순서가 정해져 있어 바로 집어 넣을 수 있다.업소 팁소분 트레이 뚜껑에 '감자 → 애호박·양파·버섯 → 두부 → 대파·고추' 순서를 적어 두면 신입도 헷갈리지 않는다.
AI 예시 이미지두부·애호박·양파·버섯·고추를 1인분씩 썰어 담아 두는 단계
본 조리 주문 들어오면 · 약 13분
7단계 뚝배기에 육수·된장 풀기
시간 · 2분불 · 센불뚝배기에 멸치육수 300ml를 붓고 된장 양념 35g을 체에 받쳐 숟가락으로 눌러 풀어 넣는다. 센불에 올린다.
확인 신호국물이 고른 황토색이고 된장 알갱이가 둥둥 뜨지 않는다.실수 방지된장을 덩어리째 넣으면 끝까지 덜 풀려 짠 덩어리가 씹힌다.위생·안전뚝배기는 빈 상태로 센불에 올리지 않는다(갈라짐). 육수를 먼저 붓는다.8단계 감자 먼저 끓이기
시간 · 4분불 · 센불 → 중불감자를 넣고 끓어오르면 중불로 줄여 4분 끓인다.
확인 신호감자 가장자리가 반투명해지고 젓가락이 반쯤 들어간다.9단계 애호박·양파·버섯 넣기
시간 · 3분불 · 중불애호박·양파·버섯을 넣고 3분 끓인다.
확인 신호애호박이 연두색으로 투명해지고 양파 숨이 죽었다.실수 방지애호박을 감자와 같이 넣으면 다 물러져 국물이 탁해진다.10단계 두부 넣기
시간 · 2분불 · 중불두부를 넣고 국물을 위로 끼얹으며 2분 끓인다.
확인 신호두부 속까지 뜨겁고 국물이 두부 위로 덮인다.대량 조리단체 10인분은 큰 냄비에서 같은 순서로 끓인 뒤 데운 뚝배기에 나눠 담고 각 뚝배기를 1분 다시 끓여 낸다.11단계 대파·고추 넣고 간 확인
시간 · 1분불 · 중불대파와 청양고추를 넣고 30초 끓인 뒤 작은 그릇에 덜어 맛을 본다. 짜면 육수를 조금 더한다.
확인 신호구수한 된장 향이 나고 짠맛이 밥과 먹기 알맞다.실수 방지된장은 오래 끓이면 향이 날아가고 텁텁해진다. 처음 끓기 시작한 뒤 10분 안쪽에서 마무리한다.12단계 뚝배기째 제공
시간 · 1분불 · —뚝배기를 나무 받침에 올려 밥·반찬과 함께 끓는 상태로 낸다.
확인 신호손님 앞에서도 가장자리가 보글거린다.위생·안전뚝배기는 불을 꺼도 한참 뜨겁다. 맨손으로 잡지 말고 집게나 마른 행주를 쓰고, 손님에게 '뜨겁다'고 알린다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
13단계 양념·채소 보관
시간 · 마감 때불 · —남은 된장 양념은 밀폐 냉장, 썰어 둔 채소는 마르지 않게 젖은 키친타월을 덮어 밀폐 냉장하고 다음 날 오전에 먼저 쓴다. 두부는 물에 담가 냉장하고 물을 매일 갈아 준다.
확인 신호소분 트레이마다 날짜가 있다.위생·안전썬 채소·개봉 두부 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].14단계 뚝배기 관리
시간 · 마감 때불 · —뚝배기는 식은 뒤 미지근한 물에 불려 수세미로 닦는다. 세제가 스며들 수 있으니 헹굼을 충분히 하고 완전히 말린다.
확인 신호뚝배기 바닥에 금이나 눌어붙은 자국이 없다.실수 방지뜨거운 뚝배기에 찬물을 바로 부으면 금이 간다.위생·안전금 간 뚝배기는 끓이다 깨질 수 있으니 바로 교체한다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
된장 양념은 하루치를 아침에 갠다. 채소는 넣는 순서대로 칸을 나눠 1인분씩 소분.
보관
된장 양념 밀폐 냉장. 썬 채소는 다음 날 오전 안, 두부는 물을 갈아 가며 냉장 [기한 확인 필요].
소분
양념 35g + 육수 300ml + 채소 트레이 1칸으로 표준화. 뚝배기는 화구 수만큼 동시에 올린다.
회전율
주문 후 약 13분. 피크엔 감자만 미리 육수에 반쯤 익혀 두면 9~10분으로 줄어든다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 190kcal
1인분 = 뚝배기 1개 (완성 약 480g, 밥·반찬 별도)
- 탄수화물
- 열량 중 48%
- 24g
- 단백질
- 열량 중 26%
- 13g
- 지방
- 열량 중 27%
- 6g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 멸치육수(또는 물) | 제외 — 육수 열량 매우 적어 제외 | ||||
| 된장 | 25g = 25g × 180kcal/100g 기준: 된장 | 45 | 4.5 | 3 | 1.5 |
| 고추장 | 3g = 3g × 215kcal/100g 기준: 고추장 | 6.5 | 1.4 | 0.1 | 0.1 |
| 다진 마늘 | 5g = 5g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 7.5 | 1.7 | 0.3 | 0 |
| 고춧가루 | 2g = 2g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 6.6 | 1.1 | 0.3 | 0.2 |
| 두부 | 70g = 70g × 90kcal/100g 기준: 두부(부침용) | 63 | 1.4 | 6.7 | 3.9 |
| 감자 | 40g = 40g × 75kcal/100g 기준: 감자(생것) | 30 | 6.8 | 0.8 | 0 |
| 애호박 | 50g = 50g × 20kcal/100g 기준: 애호박 | 10 | 2 | 0.6 | 0.1 |
| 양파 | 30g = 30g × 40kcal/100g 기준: 양파 | 12 | 2.7 | 0.3 | 0 |
| 느타리버섯 | 20g = 20g × 25kcal/100g 기준: 느타리버섯 | 5 | 1 | 0.5 | 0.1 |
| 대파 | 10g = 10g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 3 | 0.7 | 0.2 | 0 |
| 청양고추 | 5g = 5g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 2 | 0.5 | 0.1 | 0 |
| 합계 | 191 | 24 | 13 | 6 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 뚝배기(1인용)·나무 받침
- 육수통·계량 국자
- 체(된장 풀기)
- 칸 나뉜 소분 트레이
보관·유통기한 팁
- 된장 양념: 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 썬 채소: 젖은 타월 덮어 밀폐 냉장, 다음 날 오전 사용 [확인 필요]
- 완성 찌개는 바로 제공
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 한식당 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.