AI 예시 이미지업소용 레시피 · 이자카야
다시마키 (계란말이)
가쓰오 다시를 넉넉히 넣어 촉촉하게 겹겹이 말아 내는 이자카야 계란말이
- 이자카야
- 시간 (합계)
- 34분
- 밑작업 23분 · 본 조리 11분 (1인분, 대기 제외)
다시는 영업 전에 한 번에 우려 식혀 둔다 - 난이도
- 어려움
- 1인분 = 달걀 4개로 만든 1줄 (4~5조각)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 390kcal
- 탄 12g · 단 26g · 지 25g
- 재료
- 11가지
- 조리 11단계
알레르기 유발 재료
- 난류(달걀)
- 대두
- 밀
국간장·진간장에 대두·밀이 들어간다. 가쓰오부시는 생선(가다랑어)이므로 생선 알레르기 손님에게 안내.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 23분
1단계 다시 우리기
시간 · 12분불 · 중불 → 불 끄기냄비에 찬물과 다시마를 넣고 중불에 올린다. 냄비 가장자리에 작은 기포가 올라오면(끓기 직전) 다시마를 건진다. 바로 가쓰오부시를 넣고 불을 끈 뒤 3분 두었다가 고운 체나 면포에 거른다. 가쓰오부시를 짜지 않는다.
다시 배합 1인분 기준 · 1인분 몫. 걸러 낸 다시 약 60ml재료 고른 인분 분량 1인분 분량 물 80ml 1인분 80ml 다시마 2g 1인분 2g 가쓰오부시 3g 1인분 3g 확인 신호맑은 연갈색이고 훈연한 가다랑어 향이 은은하다.실수 방지다시마를 끓이거나 가쓰오부시를 꾹 짜면 국물이 탁해지고 비린 쓴맛이 난다.대량 조리1인분씩 우리지 않는다. 물 2L(약 25인분) 단위로 한 번에 우려 쓴다. 50인분은 물 4L·다시마 100g·가쓰오부시 150g.2단계 다시 식히기
시간 · 5분불 · 불 없음거른 다시를 스테인리스 통에 담아 얼음물에 받쳐 저어 가며 식힌다.
확인 신호손등을 대 보았을 때 미지근하지 않고 차갑다.실수 방지따뜻한 다시를 달걀에 섞으면 달걀이 부분적으로 익어 덩어리가 생긴다.업소 팁식힌 다시는 밀폐 냉장. 보관 기간은 [확인 필요]. 다시는 미소시루·우동 국물에도 함께 쓴다.위생·안전다시를 실온에서 천천히 식히지 않는다. 얼음물로 빨리 식혀 냉장한다.3단계 무 갈기
시간 · 3분불 · 불 없음무 50g을 껍질 벗겨 강판에 간다. 체에 받쳐 손으로 가볍게 눌러 물기를 반쯤 뺀다. 1인분씩 작은 종지에 소복하게 담아 냉장한다.
확인 신호간 무가 숟가락 위에 봉긋하게 올라가고 물이 줄줄 흐르지 않는다.실수 방지물기를 다 짜면 퍽퍽하고, 하나도 안 짜면 접시에 물이 흥건하다.4단계 달걀물 배합
시간 · 3분불 · 불 없음볼에 달걀 4개를 깨 넣고 젓가락을 바닥에 댄 채 좌우로 그어 흰자를 끊듯 푼다. 식힌 다시 60ml·국간장·설탕·맛술·소금을 넣고 섞은 뒤 체에 한 번 거른다.
달걀물 배합 1인분 기준 · 1인분 1줄 기준재료 고른 인분 분량 1인분 분량 달걀 4개 1인분 4개 식힌 다시 60ml 1인분 60ml 국간장 4ml 1인분 4ml 설탕 6g 1인분 6g 맛술(미림류) 5ml 1인분 5ml 소금 0.5g 1인분 0.5g 확인 신호거품이 거의 없고, 체에 걸러 알끈·흰자 덩어리가 남지 않는다.실수 방지거품기로 세게 저으면 거품이 생겨 단면에 구멍이 숭숭 난다.업소 팁영업 중에는 2~3시간 쓸 양만 미리 섞어 냉장하고, 쓸 때마다 바닥까지 한 번 저어 준다. 섞어 둔 달걀물 보관 한도는 [확인 필요].위생·안전깨진 달걀·금 간 달걀은 쓰지 않는다. 생달걀을 만진 뒤 손을 씻는다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 11분
5단계 팬 달구고 기름 먹이기
시간 · 2분불 · 중불사각 계란말이 팬을 중불에 달군다. 기름을 적신 키친타월을 집게로 집어 팬 전체에 얇게 바른다.
확인 신호젓가락 끝으로 달걀물 한 방울을 떨어뜨리면 '치익' 하고 바로 하얗게 굳기 시작한다.실수 방지팬이 덜 달면 달걀이 들러붙어 찢어지고, 너무 뜨거우면 겉이 갈색으로 탄다.6단계 첫 겹 붓고 말기
시간 · 1~2분불 · 중불달걀물을 국자로 약 1/4(70ml 안팎) 부어 팬 전체에 펼친다. 큰 기포는 젓가락으로 터뜨린다. 윗면이 반쯤 익어 촉촉할 때 앞쪽(먼 쪽)에서 내 쪽으로 3번 접듯 만다.
확인 신호윗면에 아직 덜 익은 물기가 남아 있을 때 말기 시작한다. 이 물기가 다음 겹과 붙는 풀 역할을 한다.실수 방지다 익을 때까지 기다리면 겹 사이가 붙지 않아 썰 때 갈라진다.
AI 예시 이미지사각 팬에서 달걀물을 겹겹이 부어 말아 가는 단계 7단계 2~4번째 겹 반복
시간 · 4분불 · 중불 → 중약불말아 둔 달걀을 다시 먼 쪽으로 밀고 빈자리에 기름을 바른다. 달걀물을 1/4 붓고, 말아 둔 달걀을 젓가락으로 살짝 들어 아래에도 흘러 들어가게 한다. 반쯤 익으면 다시 내 쪽으로 만다. 남은 달걀물로 2번 더 반복한다.
확인 신호겹이 늘수록 모양이 두툼한 직사각형이 되고, 겉이 연한 노란색이다.실수 방지불을 계속 세게 두면 다시가 많은 달걀이라 겉이 금방 갈색이 된다. 겹이 두꺼워지면 중약불로 낮춘다.대량 조리사각 팬 1개로 1줄에 약 7분. 주문이 몰리면 팬을 2~3개 동시에 돌리되, 한 사람이 2개 이상은 놓치기 쉽다.8단계 김발로 모양 잡기
시간 · 1~2분불 · 불 없음다 말아진 달걀을 김발(마키스) 위에 올려 감싸고 손으로 살짝 눌러 1~2분 둔다.
확인 신호김발을 펼치면 옆면이 반듯하고 결 무늬가 살짝 찍혀 있다.실수 방지세게 누르면 다시가 빠져 나와 퍽퍽해진다. 모양만 잡는 정도로 누른다.위생·안전김발은 매번 세척·건조한다. 젖은 채 쌓아 두면 곰팡이가 핀다.9단계 썰어 담기·제공
시간 · 1분불 · —2.5~3cm 폭으로 4~5조각을 썬다. 단면이 위로 보이게 직사각 접시에 비스듬히 담고, 간 무 50g을 곁들여 진간장 3ml를 몇 방울 떨어뜨린다.
확인 신호단면에 얇은 결이 여러 겹 보이고, 누르면 다시가 살짝 배어 나온다.업소 팁명란·치즈·파를 넣은 변형 메뉴를 두면 같은 작업으로 단가를 올릴 수 있다(추가 재료 원가 별도).
제공 후·보관 영업 중·마감 때
10단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —완성한 다시마키는 바로 제공하고 보관하지 않는다. 남은 다시는 밀폐 냉장, 섞어 둔 달걀물은 영업 끝에 폐기한다.
확인 신호냉장고에 날짜가 적힌 다시 통만 남아 있다.위생·안전섞어 둔 달걀물을 다음 날 쓰지 않는다. 보관 기준은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].11단계 사각 팬 관리
시간 · 마감 때불 · 약불팬이 식기 전에 키친타월로 기름과 달걀 찌꺼기를 닦아 낸다. 코팅 팬이 아닌 구리·철 팬은 세제로 박박 닦지 말고, 물로 헹군 뒤 약불에 말려 기름을 얇게 발라 둔다.
확인 신호다음 날 팬 표면이 기름막으로 매끈하고 녹이 없다.실수 방지다른 볶음 요리에 팬을 같이 쓰면 달걀이 눌어붙기 시작한다. 계란말이 전용으로 둔다.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
다시는 영업 전에 대량으로 우려 식혀 냉장, 무는 갈아 1인분씩 종지에. 달걀물은 2~3시간 분량씩만 섞는다.
보관
다시는 밀폐 냉장 [확인 필요]. 섞어 둔 달걀물은 당일 폐기. 완성품은 보관하지 않는다.
소분
달걀물 1인분 약 275g(달걀 4개 + 다시·양념). 계량 컵 하나를 1인분 국자로 정해 두면 빠르다.
회전율
1줄 약 7분, 숙련도에 따라 차이가 크다. 사각 팬 2개를 한 사람이 번갈아 쓰는 것이 한계. 처음엔 신메뉴로 내기 전에 연습이 필요하다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 390kcal
1인분 = 달걀 4개로 만든 1줄 (4~5조각)
- 탄수화물
- 열량 중 13%
- 12g
- 단백질
- 열량 중 28%
- 26g
- 지방
- 열량 중 60%
- 25g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 물 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 다시마 | 제외 — 우려낸 뒤 건져 냄 | ||||
| 가쓰오부시 | 제외 — 우려낸 뒤 걸러 냄(추출분 소량은 계산 제외) | ||||
| 달걀 | 200g = 200g × 145kcal/100g 기준: 달걀(생것, 가식부) | 290 | 1.4 | 25 | 19 |
| 국간장 | 4ml≈g = 4g × 40kcal/100g 기준: 국간장 | 1.6 | 0.2 | 0.2 | 0 |
| 설탕 | 6g = 6g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 23.2 | 6 | 0 | 0 |
| 맛술(미림류) | 5ml≈g = 5g × 240kcal/100g 기준: 맛술(미림류) | 12 | 2.2 | 0 | 0 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 식용유(부침용) | 5.5g = 5.5g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 48.6 | 0 | 0 | 5.5 |
| 무 | 50g = 50g × 18kcal/100g 기준: 무 | 9 | 2 | 0.3 | 0.1 |
| 진간장 | 3ml≈g = 3g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 1.8 | 0.2 | 0.2 | 0 |
| 합계 | 386 | 12 | 26 | 25 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 사각 계란말이 팬(다마고야키 팬)
- 긴 젓가락
- 김발(마키스)
- 고운 체·면포
- 강판
- 얼음물 통
보관·유통기한 팁
- 다시: 식혀서 밀폐 냉장, 짧게 [확인 필요]
- 섞어 둔 달걀물: 당일 사용, 영업 끝에 폐기
- 간 무: 1인분씩 냉장, 당일 사용 [확인 필요]
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
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