AI 예시 이미지업소용 레시피 · 배달전문점
닭강정 (순살)
한입 크기 순살을 바삭하게 두 번 튀겨 끈적한 달콤 매콤 소스에 졸여 버무리는, 식어도 맛있는 배달 메뉴
- 배달
- 치킨
- 호프
- 시간 (합계)
- 41분
- 밑작업 24분 · 본 조리 17분 (1인분, 대기 제외)
염지 2~12시간 (전날 또는 오픈 전) - 난이도
- 보통
- 1인분 = 순살 닭다리살 300g (중 1박스)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 1,320kcal
- 탄 96g · 단 56g · 지 77g
- 재료
- 19가지
- 조리 15단계
알레르기 유발 재료
- 닭고기
- 밀
- 대두
- 토마토
- 땅콩
- 참깨
고추장·간장에 밀·대두가 흔히 들어간다. 땅콩은 요청 시 빼고 만든다. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 24분
1단계 정육 손질·한입 크기 썰기
시간 · 8분불 · 불 없음닭다리살 정육의 힘줄·연골·뼛조각을 도려내고 2.5~3cm 크기(한 조각 약 15g)로 썬다. 300g이면 약 20조각.
확인 신호조각이 한입 크기로 고르다. 저울에 10조각을 올려 140~160g이면 알맞다.실수 방지강정은 순살 치킨보다 작게 썬다. 크면 소스가 겉에만 묻고 속이 싱겁다.위생·안전생닭 전용 도마·칼을 쓰고, 작업 후 비누로 손을 30초 이상 씻는다.2단계 염지
시간 · 3분 + 냉장 2~12시간불 · 불 없음썬 정육에 염지 배합을 넣고 1분 이상 주물러 밀폐 통에 담아 냉장(0~5℃)에 2시간 이상 둔다.
염지 배합 1인분 기준 · 소금은 정육 무게의 약 1%재료 고른 인분 분량 1인분 분량 닭다리살(정육, 껍질 포함) 300g 1인분 300g 소금 3g 1인분 3g 후춧가루 0.3g 1인분 0.3g 다진 마늘(염지용) 3g 1인분 3g 물(염지용) 40ml 1인분 40ml 확인 신호살이 탱탱하고 염지물이 대부분 흡수돼 있다.실수 방지소스가 달고 짭짤하니 염지 소금을 늘리지 않는다.위생·안전염지 닭은 반드시 냉장 보관. 보관 한도는 업장 위생 기준 [확인 필요].3단계 강정 소스 배합·끓이기 (하루치)
시간 · 8분불 · 약불소스 냄비에 물엿·설탕·고추장·케첩·진간장·다진 마늘·고춧가루·물을 넣고 거품기로 푼 뒤, 약불에서 바닥을 긁으며 5~6분 끓인다. 식혀서 밀폐 냉장한다.
강정 소스 배합 1인분 기준 · 1인분 약 103g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 물엿 40g 1인분 40g 설탕 10g 1인분 10g 고추장 10g 1인분 10g 토마토케첩 10g 1인분 10g 진간장 8ml 1인분 8ml 다진 마늘 8g 1인분 8g 고춧가루(고운 것) 2g 1인분 2g 물(소스용) 15ml 1인분 15ml 확인 신호숟가락 뒷면에 두껍게 묻고 천천히 흘러내린다. 양념치킨 소스보다 끈적하다.실수 방지물엿이 많아 바닥이 매우 잘 탄다. 약불을 지키고 손을 떼지 않는다.업소 팁식힌 소스는 그날 쓸 만큼만 덜어 웍 옆에 둔다. 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리10인분 약 1.03kg은 3L 냄비, 50인분 약 5.2kg은 10L 두꺼운 냄비에서 10~12분.4단계 반죽·덧가루 준비
시간 · 3분불 · 불 없음볼에 감자전분 25g·밀가루 10g을 넣고 물 50ml를 나눠 부으며 푼다. 쟁반에 덧가루(감자전분 10g·밀가루 5g)를 펼친다.
반죽·덧가루 배합 1인분 기준 · 재료표의 전분 35g·밀가루 15g을 반죽과 덧가루로 나눈 것재료 고른 인분 분량 1인분 분량 감자전분 (반죽) 25g 1인분 25g 밀가루(박력) (반죽) 10g 1인분 10g 물(반죽용) 50ml 1인분 50ml 감자전분 (덧가루) 10g 1인분 10g 밀가루(박력) (덧가루) 5g 1인분 5g 확인 신호반죽이 리본처럼 흘러내린다.실수 방지밀가루 비율이 높으면 소스를 입혔을 때 금방 눅눅해진다. 강정은 전분 위주.대량 조리반죽은 1시간 안에 쓸 양만.5단계 포장 용기 준비
시간 · 2분불 · 불 없음종이 컵·상자(김 빠짐 구멍), 이쑤시개 또는 포크, 치킨무 컵, 봉투를 예상 주문 수만큼 포장대에 쌓아 둔다.
확인 신호주문이 들어오면 바로 집을 수 있다.업소 팁닭강정은 식어도 맛이 유지되는 메뉴라 포장·배달 거리 제약이 적다. 컵 사이즈(소·중·대)별 순살 무게를 정해 두면 원가가 일정하다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 17분
6단계 튀김기 예열·소스 데우기
시간 · 1분 (예열은 오픈 때 15분)불 · 기름 165~170℃ / 소스 약불튀김기를 165~170℃로 확인하고, 웍에 강정 소스 1인분(약 103g)을 덜어 약불 옆에 둔다.
확인 신호반죽 한 방울이 바로 떠오르며 잔거품이 인다.위생·안전튀김기 주변 바닥 물기를 닦는다.7단계 반죽·덧가루 입히기
시간 · 2분불 · 불 없음염지 정육의 물기를 빼고 반죽에 고루 묻힌 뒤 덧가루에 굴려 하나씩 떼어 둔다.
확인 신호조각마다 얇은 하얀 덧가루가 덮였다.실수 방지조각끼리 붙으면 튀긴 뒤 떼어 낼 때 튀김옷이 벗겨진다.위생·안전생닭 만진 장갑은 이 단계가 끝나면 교체한다.8단계 1차 튀김
시간 · 4~5분불 · 기름 165~170℃바스켓에 1인분을 넣고 담근다. 30초 뒤 집게로 붙은 조각을 떼고 4~5분 튀겨 건진다.
확인 신호연한 황금색이 되고 기름 소리가 잔잔해진다.실수 방지작은 조각이라 오래 튀기면 금방 딱딱해진다. 타이머를 쓴다.대량 조리피크 땐 바스켓 2개를 번갈아. 단체 주문은 1차만 미리 해 두고 주문 시간에 2차와 버무림을 한다(1차 후 30분 안에 2차 권장 [확인 필요]).위생·안전바스켓은 천천히 내린다. 긴소매·앞치마 착용.9단계 휴지
시간 · 2분불 · 불 없음건져서 기름망에 펼쳐 2분 두고, 기름을 175~180℃로 올린다.
확인 신호튀김옷에서 김이 계속 올라온다.10단계 2차 튀김
시간 · 1분 30초~2분불 · 기름 175~180℃다시 담가 1분 30초~2분 튀기며 바스켓을 흔든다.
확인 신호진한 황금 갈색이 되고 단단하게 '톡톡' 소리가 난다.실수 방지강정은 소스를 졸여 입히므로 2차를 확실히 해야 눅눅해지지 않는다.11단계 익음 확인
시간 · 1분불 · 불 없음기름을 털고 가장 큰 조각에 탐침 온도계를 꽂는다.
확인 신호중심온도 75℃ 이상, 맑은 육즙.위생·안전온도계는 쓸 때마다 알코올 솜으로 닦는다.12단계 소스 끓여 버무리기
시간 · 2분불 · 약불 → 불 끄기웍의 강정 소스를 약불에 올려 가장자리에 작은 거품이 올라오면 튀긴 순살을 넣는다. 주걱으로 바닥부터 뒤집으며 30초~1분 버무리고 불을 끈다.
확인 신호소스가 조각마다 끈적하게 감기고, 웍 바닥에 남은 소스가 거의 없다.실수 방지센불에서 버무리면 소스가 타서 쓴맛이 나고 튀김옷이 소스를 빨아들여 눅눅해진다. 약불에서 짧게.위생·안전끓는 물엿 소스는 매우 뜨겁고 피부에 달라붙는다. 맨손으로 맛보지 말고, 튄 소스는 바로 찬물로 식힌다.
AI 예시 이미지웍에서 끓인 강정 소스에 튀긴 순살을 넣고 빠르게 뒤집어 코팅하는 단계 13단계 땅콩·참깨 뿌리기
시간 · 1분불 · —다진 땅콩 8g과 참깨 1g을 뿌려 한 번 더 뒤적인 뒤 넓은 쟁반에 펼쳐 30초~1분 둔다.
확인 신호겉 소스가 살짝 굳어 조각끼리 덜 달라붙는다.업소 팁땅콩 알레르기 요청이 있으면 버무리기 전에 따로 덜어 땅콩 없이 만든다.14단계 포장
시간 · 1분불 · —컵·상자에 담고 뚜껑을 30초 정도 열어 김을 뺀 뒤 닫는다. 치킨무·포크와 함께 봉투에 넣어 봉한다.
확인 신호뚜껑 안쪽에 물방울이 많이 맺히지 않고, 조각이 덩어리로 뭉치지 않는다.업소 팁닭강정은 식으면서 코팅이 단단해져 배달·포장에 강하다. '식어도 맛있다'를 메뉴 설명에 적는다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
15단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —남은 소스는 식혀 밀폐 냉장, 염지 정육은 날짜 확인 후 냉장 앞줄로. 소스가 눌어붙은 웍은 따뜻한 물에 불려 닦는다. 튀김 기름은 식은 뒤 거른다.
확인 신호남은 재료 통마다 날짜가 있다.실수 방지버무린 강정을 남겨 다음 날 팔지 않는다(딱딱해지고 눅눅해진다).위생·안전튀김 기름은 완전히 식은 뒤(1시간 이상) 거른다. 소스·염지 정육 보관 기한은 업장 위생 기준 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
정육 썰기·염지는 전날 또는 오픈 전, 강정 소스는 하루치를 끓여 식혀 둔다. 영업 중엔 튀김·버무림만.
보관
염지 정육·소스 냉장. 버무린 강정은 당일 판매 [업장 위생 기준 확인].
소분
컵 사이즈별 순살 무게(예: 중 300g)와 소스 무게(약 103g)를 정해 둔다.
회전율
순살 치킨과 같은 정육·튀김 공정을 쓰고 마지막 소스만 달라 메뉴 확장이 쉽다. 식어도 맛이 유지돼 포장·배달 거리 부담이 적다. 컵·상자 값은 '부자재' 칸에.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 1,320kcal
1인분 = 순살 닭다리살 300g (중 1박스)
- 탄수화물
- 열량 중 30%
- 96g
- 단백질
- 열량 중 17%
- 56g
- 지방
- 열량 중 53%
- 77g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 닭다리살(정육, 껍질 포함) | 300g = 300g × 210kcal/100g 기준: 닭다리살(껍질 포함, 생것) | 630 | 0 | 51 | 45 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 후춧가루 | 0.3g = 0.3g × 255kcal/100g 기준: 후춧가루 | 0.8 | 0.2 | 0 | 0 |
| 다진 마늘(염지용) | 3g = 3g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 4.5 | 1 | 0.2 | 0 |
| 물(염지용) | 제외 — 따라 버림 | ||||
| 감자전분 | 35g = 35g × 340kcal/100g 기준: 감자전분 | 119 | 29.4 | 0 | 0 |
| 밀가루(박력) | 15g = 15g × 360kcal/100g 기준: 밀가루(박력) | 54 | 11.6 | 1.2 | 0.2 |
| 물(반죽용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 튀김유(흡수분) | 27g = 27g × 884kcal/100g 기준: 식용유 | 238.7 | 0 | 0 | 27 |
| 물엿 | 40g = 40g × 310kcal/100g 기준: 물엿 | 124 | 30.8 | 0 | 0 |
| 설탕 | 10g = 10g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 38.7 | 10 | 0 | 0 |
| 고추장 | 10g = 10g × 215kcal/100g 기준: 고추장 | 21.5 | 4.5 | 0.4 | 0.2 |
| 토마토케첩 | 10g = 10g × 110kcal/100g 기준: 토마토케첩 | 11 | 2.6 | 0.2 | 0 |
| 진간장 | 8ml≈g = 8g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 4.8 | 0.6 | 0.6 | 0 |
| 다진 마늘 | 8g = 8g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 12 | 2.6 | 0.5 | 0 |
| 고춧가루(고운 것) | 2g = 2g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 6.6 | 1.1 | 0.3 | 0.2 |
| 물(소스용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 다진 땅콩 | 8g = 8g × 585kcal/100g 기준: 땅콩(볶은 것) | 46.8 | 1.7 | 1.9 | 4 |
| 참깨 | 1g = 1g × 570kcal/100g 기준: 참깨(볶은 것) | 5.7 | 0.2 | 0.2 | 0.5 |
| 합계 | 1318 | 96 | 56 | 77 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 튀김기(온도 조절식)
- 튀김 바스켓·기름망
- 웍(버무림용)
- 소스 냄비
- 탐침 온도계
- 강정 컵·상자(김 빠짐 구멍)
보관·유통기한 팁
- 염지 정육: 냉장, 다음 영업일 안에 사용 권장 [확인 필요]
- 끓인 강정 소스: 식혀 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 버무린 닭강정은 당일 판매
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 배달전문점 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.