AI 예시 이미지업소용 레시피 · 카페
크림 스콘
차가운 버터와 생크림으로 겉은 바삭, 속은 결이 살아 있게 굽는 카페 플레인 스콘
- 카페
- 시간 (합계)
- 54분
- 밑작업 31분 · 본 조리 23분 (1인분, 대기 제외)
반죽 냉장 휴지 30분~하루 (전날 성형해 두면 아침에 굽기만) - 난이도
- 보통
- 1인분 = 스콘 1개 (반죽 약 105g, 구운 뒤 약 95g) · 배합은 10개 단위로 만든다
- 1인분 열량 (추정)
- 약 410kcal
- 탄 46g · 단 6g · 지 23g
- 재료
- 9가지
- 조리 13단계
알레르기 유발 재료
- 밀
- 우유
- 난류(달걀)
베이킹파우더 제품에 따라 옥수수 전분 등이 들어간다. 잼·크림을 곁들이면 그 제품 라벨도 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 31분
1단계 재료 계량·차갑게 두기
시간 · 5분불 · 불 없음10개 분량 기준으로 박력분·베이킹파우더·설탕·소금을 계량해 큰 볼에 넣고, 버터는 1cm 깍둑 썰어 생크림·달걀과 함께 냉장고에 다시 넣어 둔다. 여름에는 가루 볼도 냉장고에 10분 넣는다.
스콘 반죽 배합 1인분 기준 · 1개 몫 약 105g. 10개 = 박력분 500g·버터 150g·생크림 250ml·달걀 60g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 밀가루(박력) 50g 1인분 50g 베이킹파우더 2g 1인분 2g 설탕 7g 1인분 7g 소금 0.5g 1인분 0.5g 무염버터(차가운 것) 15g 1인분 15g 생크림(동물성) 25ml 1인분 25ml 달걀(풀어서) 6g 1인분 6g 확인 신호버터가 손가락으로 눌렀을 때 단단하고 차갑다.실수 방지버터가 말랑해지면 구웠을 때 결이 안 생기고 퍼진다. 작업 직전까지 냉장.2단계 가루 체 치기
시간 · 2분불 · 불 없음박력분·베이킹파우더를 한 번 체에 쳐 볼에 담고 설탕·소금을 넣어 거품기로 고루 섞는다.
확인 신호베이킹파우더 덩어리 없이 가루가 고르게 섞였다.실수 방지베이킹파우더가 한쪽에 뭉치면 그 부분만 쓴맛이 나고 크게 부푼다.3단계 버터 자르듯 섞기
시간 · 5분불 · 불 없음가루에 차가운 버터를 넣고 스크래퍼 두 개(또는 페이스트리 블렌더)로 버터를 잘게 자르며 가루를 입힌다. 손으로 비비면 체온에 녹으니 도구를 쓴다.
확인 신호쌀알~팥알 크기의 버터 조각이 보이는 보슬보슬한 소보로 상태.실수 방지버터가 가루에 완전히 녹아 고운 모래처럼 되면 결이 없는 쿠키 식감이 된다.대량 조리50개(박력분 2.5kg)는 반죽기에 비터를 끼워 저속으로 20~30초씩 끊어 돌린다. 오래 돌리면 버터가 녹는다.4단계 크림·달걀 넣어 한 덩어리로
시간 · 3분불 · 불 없음가운데를 우물처럼 파고 생크림과 푼 달걀을 붓는다. 스크래퍼로 자르듯 섞어 가루가 대부분 사라지면 멈춘다. 마른 가루가 조금 보여도 된다.
확인 신호덩어리를 손으로 쥐면 뭉쳐지고, 반죽 겉에 버터 조각이 군데군데 보인다.실수 방지매끈해질 때까지 치대면 글루텐이 생겨 딱딱하고 덜 부푼다.5단계 접어 결 만들기
시간 · 4분불 · 불 없음작업대에 덧가루를 살짝 뿌리고 반죽을 2cm 두께 직사각형으로 누른다. 반으로 접어 다시 누르기를 3번 반복한다. 마지막에 두께 3cm로 맞춘다.
확인 신호옆에서 보면 반죽 단면에 층이 몇 겹 보인다.실수 방지밀대로 세게 밀면 층이 눌려 사라진다. 손바닥으로 눌러 편다.6단계 냉장 휴지
시간 · 2분 + 냉장 30분 이상불 · 불 없음반죽을 랩으로 싸서 냉장(0~5℃)에 30분 이상, 길게는 하루 둔다.
확인 신호꺼냈을 때 반죽이 단단해 칼로 깨끗하게 잘린다.업소 팁전날 마감 때 반죽해 두면 아침에는 자르고 굽기만 하면 된다. 냉장 보관 한도는 [확인 필요].7단계 자르기·팬닝
시간 · 5분불 · 불 없음반죽을 7×7cm 정사각형(약 105g)으로 스크래퍼나 칼로 한 번에 눌러 자른다. 유산지를 깐 팬에 5cm 간격으로 놓는다. 자투리는 겹쳐 눌러 마지막 1개로 만든다.
확인 신호자른 단면이 눌리지 않고 깨끗하다. 개당 무게가 100~110g.실수 방지칼을 앞뒤로 톱질하듯 자르면 단면이 눌려 옆으로 덜 갈라진다.대량 조리50개는 팬 4~5장. 오븐 한 판에 다 안 들어가면 나머지는 굽기 직전까지 냉장에 둔다.
AI 예시 이미지냉장 휴지한 반죽을 스크래퍼로 네모나게 자르는 단계 8단계 오븐 예열
시간 · 5분 (예열은 오븐에 따라 15분 이상)불 · 오븐 190℃ (컨벡션은 175~180℃)자르기 전에 오븐을 미리 켠다. 예열 완료 알림 후 오븐 온도계로 실제 온도를 한 번 확인한다.
확인 신호오븐 안 온도계가 설정 온도 ±5℃.실수 방지예열이 덜 되면 버터가 먼저 녹아 흘러 납작해진다.
본 조리 주문 들어오면 · 약 23분
9단계 달걀물 바르기
시간 · 1분불 · —노른자 1개에 우유 1큰술을 섞은 달걀물을 붓으로 윗면에만 얇게 바른다. 옆면에 흐르지 않게 한다.
확인 신호윗면이 고르게 반짝인다.실수 방지옆면에 달걀물이 묻으면 그 부분이 굳어 옆으로 벌어지며 부풀지 않는다.위생·안전날달걀을 만진 붓·손으로 구운 스콘을 만지지 않는다. 남은 달걀물은 버린다.10단계 굽기
시간 · 18~20분불 · 오븐 190℃가운데 단에 넣어 18~20분 굽는다. 10분쯤 팬 앞뒤를 돌려 고르게 색을 낸다.
확인 신호윗면이 진한 황금색, 옆면 갈라진 틈은 연한 미색. 바닥을 두드리면 가볍고 속이 마른 소리가 난다.실수 방지색만 보고 일찍 꺼내면 속이 덜 익어 떡진다. 꼬치로 찔러 반죽이 묻어나오지 않는지 확인.위생·안전오븐 장갑을 끼고 팬을 꺼낸다. 팬 손잡이에 젖은 행주를 쓰면 열이 그대로 전달된다.11단계 식히기
시간 · 3분 + 식힘망 20분불 · 불 없음팬에서 3분 둔 뒤 식힘망으로 옮겨 완전히 식힌다. 따뜻할 때 랩을 씌우면 김이 차 눅눅해진다.
확인 신호손으로 들었을 때 바닥까지 미지근하거나 차갑다.업소 팁제공할 때 오븐 160℃에서 3~4분 데우면 갓 구운 식감이 돌아온다(전자레인지는 질겨짐).
제공 후·보관 영업 중·마감 때
12단계 진열·포장
시간 · 영업 중불 · —완전히 식은 스콘을 개별 봉투에 넣거나 덮개 있는 쇼케이스에 진열한다. 클로티드크림·잼은 따로 1회분 용기에 담아 곁들인다.
확인 신호봉투 안에 김 서림이 없다.업소 팁플레인 반죽에 초코칩·크랜베리·얼그레이 찻잎을 섞으면 같은 공정으로 3~4가지 맛을 낼 수 있다.13단계 보관
시간 · 마감 때불 · —남은 스콘은 개별 밀폐해 다음 날 판매 여부를 업장 기준으로 정한다. 오래 둘 것은 굽기 전 성형 반죽 상태로 냉동해 두고 해동 없이 굽는다(시간 3~5분 추가).
확인 신호냉동 반죽 봉투에 날짜·개수가 적혀 있다.위생·안전실온 판매 기한·냉동 반죽 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
전날 반죽·성형까지 해 냉장(또는 냉동) 보관, 아침에 굽기만 한다.
보관
구운 스콘은 완전히 식혀 개별 밀폐. 판매 기한은 업장 기준 [확인 필요]. 장기 보관은 굽기 전 반죽 냉동.
소분
10개 단위 배합표를 벽에 붙여 두고 저울 계량. 105g 정사각형으로 잘라 무게를 맞춘다.
회전율
오븐 1판 굽는 20분 동안 다음 판을 자른다. 음료와 세트 할인으로 디저트 동반 구매를 늘린다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 410kcal
1인분 = 스콘 1개 (반죽 약 105g, 구운 뒤 약 95g) · 배합은 10개 단위로 만든다
- 탄수화물
- 열량 중 44%
- 46g
- 단백질
- 열량 중 6%
- 6g
- 지방
- 열량 중 50%
- 23g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 밀가루(박력) | 50g = 50g × 360kcal/100g 기준: 밀가루(박력) | 180 | 38.5 | 4 | 0.8 |
| 베이킹파우더 | 제외 — 열량 매우 적어 제외 | ||||
| 설탕 | 7g = 7g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 27.1 | 7 | 0 | 0 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 무염버터(차가운 것) | 15g = 15g × 740kcal/100g 기준: 버터 | 111 | 0 | 0.1 | 12.3 |
| 생크림(동물성) | 25ml≈g = 25g × 340kcal/100g 기준: 생크림(동물성, 유지방 약 35%) | 85 | 0.8 | 0.5 | 9 |
| 달걀(풀어서) | 6g = 6g × 145kcal/100g 기준: 달걀(생것, 가식부) | 8.7 | 0 | 0.8 | 0.6 |
| 달걀물(윗면용) | 2g = 2g × 145kcal/100g 기준: 달걀(생것, 가식부) | 2.9 | 0 | 0.3 | 0.2 |
| 포장 봉투(개별) | 제외 — 먹지 않음 | ||||
| 합계 | 415 | 46 | 6 | 23 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 오븐(컨벡션 또는 데크)
- 스크래퍼·페이스트리 블렌더
- 체·저울
- 유산지·식힘망
- 오븐 온도계
보관·유통기한 팁
- 반죽: 랩 싸서 냉장 하루 안쪽 [확인 필요], 성형 반죽 냉동 가능 [확인 필요]
- 구운 스콘: 식혀서 개별 밀폐, 판매 기한은 업장 기준 [확인 필요]
- 데워 낼 때 오븐 160℃ 3~4분
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 카페 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.