AI 예시 이미지업소용 레시피 · 치킨집
치킨무
단단한 무를 깍둑 썰어 새콤달콤한 절임물에 하루 절이는 치킨집 기본 곁들임
- 치킨
- 배달
- 호프
- 시간 (합계)
- 31분
- 밑작업 28분 · 본 조리 3분 (1인분, 대기 제외)
절임물 식히기 30분 + 냉장 숙성 하루 (2~3일치를 한 번에 담근다) - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 치킨무 1컵 (무 100g + 절임물 약 35ml, 치킨 주문 1건당 1컵 기준)
- 1인분 열량 (추정)
- 약 50kcal
- 탄 12g · 단 1g · 지 0g
- 재료
- 5가지
- 조리 13단계
알레르기 유발 재료
재료 자체에는 흔한 알레르기 유발 재료가 없다. 다만 제조 환경(밀·대두 등 취급)을 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 28분
1단계 무 고르기·세척
시간 · 3분불 · 불 없음무를 들어 보아 크기에 비해 묵직하고 단단한 것을 고른다. 솔로 흙을 씻어 내고, 무청이 붙어 있던 꼭지 부분과 끝 뿌리를 잘라 낸다.
확인 신호칼로 잘랐을 때 단면이 촉촉하고 하얗게 꽉 차 있다.실수 방지단면에 구멍이 숭숭 난(바람 든) 무는 절여도 푸석하다. 바람 든 부분은 도려내고 쓴다.업소 팁여름 무는 맵고 물러지기 쉬워 설탕·식초를 조금 늘리는 가게가 많다. 계절마다 맛을 보고 조절하되 배합 기록을 남긴다.2단계 껍질 벗기기
시간 · 3분불 · 불 없음필러나 칼로 껍질을 얇게 벗긴다. 초록색 윗부분은 단맛이 있으니 너무 깊게 깎지 않는다.
확인 신호겉면에 갈색 껍질·흠집이 남지 않았다.위생·안전무는 미끄러지기 쉽다. 도마 밑에 젖은 행주를 깔아 고정한다.3단계 1.5cm 깍둑썰기
시간 · 6분불 · 불 없음무를 1.5cm 두께로 둥글게 썬 뒤, 1.5cm 폭 막대로 자르고 다시 1.5cm 간격으로 썰어 정육면체를 만든다.
확인 신호조각 크기가 1.5cm 안팎으로 고르다. 크기가 같아야 하루 뒤 절여진 정도가 같다.실수 방지조각이 크고 작게 섞이면 작은 건 시고 큰 건 덜 절여진다.대량 조리10kg 이상은 무 깍둑 썰기 기계(채소 절단기)나 큐브 칼날을 쓰면 시간이 크게 준다.위생·안전칼 작업 시 손가락을 오므려 칼날에서 떨어뜨린다(고양이 손).4단계 절임물 배합
시간 · 2분불 · 불 없음냄비에 물·식초·설탕·소금을 계량해 넣고 저어 둔다.
절임물 배합 1인분 기준 · 무 100g당 약 107g (무 1kg이면 약 1.07kg)재료 고른 인분 분량 1인분 분량 물 60ml 1인분 60ml 식초 25ml 1인분 25ml 설탕 20g 1인분 20g 소금 2g 1인분 2g 확인 신호계량한 양이 배합표와 맞다(눈대중 금지).업소 팁가게 맛이 정해지면 '무 10kg당 물 6L·식초 2.5L·설탕 2kg·소금 200g'처럼 큰 단위 표를 벽에 붙여 둔다.5단계 절임물 끓이기
시간 · 5분불 · 중불절임물을 중불에 올려 저으며 설탕·소금을 완전히 녹인다. 가장자리가 보글보글 끓기 시작하면 바로 불을 끈다.
확인 신호냄비 바닥에 설탕 알갱이가 남지 않고 물이 맑다.실수 방지오래 끓이면 식초가 날아가 신맛이 약해지고 냄새가 주방에 퍼진다. 녹으면 바로 끈다.위생·안전식초 끓는 김은 눈·코를 자극한다. 얼굴을 냄비 위로 대지 말고 후드를 켠다.6단계 절임물 식히기
시간 · 2분 + 식히기 30분불 · 불 끄기절임물을 넓은 통에 옮겨 담고 바깥에 찬물·얼음물을 받쳐 빨리 식힌다.
확인 신호손을 대었을 때 미지근하거나 차갑다(약 30℃ 이하).실수 방지뜨거운 절임물을 바로 부으면 무가 익어 아삭함이 줄어든다.업소 팁절임물은 전날 끓여 냉장해 두면 다음 날 바로 담글 수 있다.7단계 용기에 무 담기
시간 · 3분불 · 불 없음깨끗이 씻어 말린 밀폐 용기에 깍둑 썬 무를 80% 높이까지 담는다.
확인 신호무 위로 2~3cm 여유 공간이 있다(절임물이 덮을 자리).위생·안전용기는 세척 후 완전히 말린 것을 쓴다. 물기·이물이 남으면 쉽게 변질된다.
AI 예시 이미지깍둑 썬 무를 통에 담고 식힌 절임물을 붓는 단계 8단계 절임물 붓기·밀봉
시간 · 2분불 · 불 없음식힌 절임물을 무가 완전히 잠기도록 붓는다. 뜨는 무가 있으면 깨끗한 접시나 누름판으로 눌러 잠기게 한다. 뚜껑에 담근 날짜·시간을 적는다.
확인 신호모든 무 조각이 절임물 아래에 잠겨 있다.실수 방지공기에 닿은 무는 색이 누렇게 변하고 맛이 고르지 않다.9단계 냉장 숙성
시간 · 1분 + 냉장 하루불 · 불 없음밀폐한 용기를 냉장(0~5℃)에 넣고 하루 이상 둔다. 반나절쯤 지나 한 번 위아래를 뒤적인다.
확인 신호다음 날 무가 반투명해지고 가운데까지 새콤달콤한 맛이 밴다.실수 방지실온에 두면 빨리 시어지고 물러진다. 처음부터 냉장한다.업소 팁2~3일치 판매량만큼 담그고 담근 순서대로 쓴다. 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리50컵 분량은 무 5kg + 절임물 약 5.35kg. 20L 통 하나에 담는다.10단계 맛 확인
시간 · 1분불 · 불 없음숙성된 무 한 조각을 꺼내 아삭함과 새콤·달콤·짠맛의 균형을 본다. 결과를 날짜와 함께 기록한다.
확인 신호깨물면 '아삭' 소리가 나고, 신맛이 튀지 않고 단맛과 어울린다.실수 방지무가 너무 시면 다음 배합에서 식초를 줄인다. 이미 담근 통에 설탕을 뿌려 고치려 하지 않는다(고르게 안 섞인다).
본 조리 주문 들어오면 · 약 3분
11단계 컵 소분
시간 · 2분불 · 불 없음깨끗한 집게나 국자로 무 100g을 일회용 컵(또는 작은 그릇)에 담고 절임물 30~40ml를 함께 붓는다. 뚜껑을 끝까지 눌러 닫는다.
확인 신호무가 절임물에 반쯤 잠기고, 뚜껑을 기울여도 새지 않는다.실수 방지맨손이나 다른 재료를 집던 집게로 뜨면 통 전체가 오염된다. 치킨무 전용 국자를 쓴다.업소 팁피크 전에 예상 주문 수만큼 컵에 미리 담아 냉장해 두면 포장이 빨라진다(당일 사용).위생·안전생닭 작업 구역과 떨어진 곳에서 소분한다.12단계 포장 동봉
시간 · 1분불 · —배달 봉투에 치킨 상자와 함께 넣을 때 치킨무 컵은 똑바로 세워 바닥 모서리에 넣는다. 뜨거운 치킨 상자 위에 올리지 않는다.
확인 신호도착했을 때 절임물이 새지 않았고 무가 차갑다.업소 팁뚜껑을 실링(필름 밀봉) 기계로 막으면 국물 새는 불만이 크게 준다. 홀은 작은 그릇에 담아 낸다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
13단계 보관·재고 관리
시간 · 마감 때불 · —소분해 남은 컵은 다음 날로 넘기지 않는다. 큰 통은 국자를 빼고 뚜껑을 닫아 냉장한다. 남은 양과 다음 담그는 날을 기록한다.
확인 신호통에 날짜가 있고, 국자가 통 안에 들어 있지 않다.실수 방지절임물이 탁해지거나 거품·이상한 냄새가 나면 쓰지 않는다.위생·안전손님에게 나갔다 돌아온 치킨무는 재사용하지 않는다. 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
2~3일치를 한 번에 담근다. 절임물을 전날 끓여 식혀 두면 담그는 날 작업이 짧다.
보관
밀폐 냉장(0~5℃). 소분 컵은 당일 사용. 보관 기한은 업장 위생 기준 [확인 필요].
소분
주문 1건당 무 100g + 절임물 30~40ml 1컵. 컵·뚜껑·실링 필름은 부자재로 원가 계산기 '부자재' 칸에.
회전율
완제품 치킨무를 사는 것과 직접 담그는 것의 원가 차이를 이 레시피 원가로 비교해 본다. 직접 담그면 맛을 가게 기준으로 맞출 수 있다.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 50kcal
1인분 = 치킨무 1컵 (무 100g + 절임물 약 35ml, 치킨 주문 1건당 1컵 기준)
- 탄수화물
- 열량 중 92%
- 12g
- 단백질
- 열량 중 8%
- 1g
- 지방
- 열량 중 0%
- 0g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 무 | 100g = 100g × 18kcal/100g 기준: 무 | 18 | 4 | 0.6 | 0.1 |
| 물 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 식초 | 25ml≈g × 가식부 0.4 = 10g × 20kcal/100g 기준: 양조식초 | 2 | 0.1 | 0 | 0 |
| 설탕 | 20g × 가식부 0.4 = 8g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 31 | 8 | 0 | 0 |
| 소금 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 합계 | 51 | 12 | 1 | 0 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 큰 도마·칼 또는 채소 절단기
- 냄비
- 대형 밀폐 용기
- 치킨무 전용 국자
- 컵·뚜껑(실링기)
- 저울·계량컵
보관·유통기한 팁
- 담근 치킨무: 밀폐 냉장, 며칠 안에 사용 [확인 필요]
- 끓여 식힌 절임물: 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 소분 컵: 당일 사용
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 치킨집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.