AI 예시 이미지업소용 레시피 · 배달전문점
보쌈 (수육·무생채)
통삼겹을 된장·향채 물에 삶아 보온해 두고, 주문마다 썰어 무생채·절임배추와 담아 보내는 보쌈
- 배달
- 한식
- 호프
- 시간 (합계)
- 86분
- 밑작업 79분 · 본 조리 7분 (1인분, 대기 제외)
통삼겹은 영업 전 한 번에 삶아 보온(삶는 시간이 prep 에 포함). 주문 후 썰기·담기는 약 7분 - 난이도
- 보통
- 1인분 = 삶은 수육 약 200g (생 통삼겹 250g) + 무생채 약 80g + 절임배추 60g
- 1인분 열량 (추정)
- 약 770kcal
- 탄 20g · 단 34g · 지 61g
- 재료
- 20가지
- 조리 15단계
알레르기 유발 재료
- 돼지고기
- 대두
- 밀
- 새우
새우젓에 새우, 멸치액젓에 생선(멸치), 된장·쌈장에 대두·밀이 들어간다. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 79분
1단계 통삼겹 손질
시간 · 5분불 · 불 없음통삼겹을 찬물에 한 번 헹구고 표면의 뼛가루·핏물을 닦는다. 폭 10cm, 두께 5~6cm 덩어리로 자른다. 덩어리 크기를 맞춰야 같은 시간에 익는다.
확인 신호덩어리 크기와 두께가 비슷하다.실수 방지통으로 큰 덩어리를 삶으면 속까지 익는 데 오래 걸리고 겉이 퍼진다.업소 팁껍질 붙은 삼겹을 쓰면 쫄깃하지만 손질이 늘고 호불호가 갈린다. 가게 기준을 정해 한 가지로 납품받는다.위생·안전생고기 전용 도마·칼을 쓰고, 작업 후 손을 비누로 30초 이상 씻는다.2단계 삶는 물 준비
시간 · 4분불 · 센불큰 냄비에 물을 받고 된장을 풀어 넣은 뒤 대파·양파·통마늘·통후추를 넣고 센불로 끓인다.
삶는 물 배합 1인분 기준 · 1인분(통삼겹 250g) 몫. 실제로는 고기가 잠길 만큼 한 번에재료 고른 인분 분량 1인분 분량 물 1L 1인분 1L 된장(삶는 물용) 10g 1인분 10g 대파(육수용) 20g 1인분 20g 양파 30g 1인분 30g 통마늘 10g 1인분 10g 통후추 1g 1인분 1g 확인 신호물이 팔팔 끓고 된장 냄새가 올라온다.실수 방지찬물에 고기를 넣고 끓이기 시작하면 핏물·잡내가 고기에 남기 쉽다. 끓는 물에 넣는다.대량 조리50인분(통삼겹 12.5kg)은 50L 이상 곰솥에 나눠 삶는다. 물은 고기가 3cm 이상 잠길 만큼.3단계 끓는 물에 고기 넣기
시간 · 2분불 · 센불물이 끓으면 고기 덩어리를 국자로 하나씩 넣는다. 다시 끓어오를 때까지 센불을 유지한다.
확인 신호고기 겉면이 바로 하얗게 변한다.위생·안전고기를 던지듯 넣지 말고 국자·집게로 물 가까이에서 넣는다(끓는 물 튐 방지).4단계 센불 삶기·거품 걷기
시간 · 10분불 · 센불다시 끓어오르면 뚜껑을 연 채 10분 삶으며 위에 뜬 회색 거품을 국자로 걷어 낸다.
확인 신호거품이 거의 다 걷혀 국물 표면이 정리된다.실수 방지거품을 두면 고기 겉에 붙어 잡내가 난다.5단계 중약불로 삶기
시간 · 40분불 · 중약불 (표면이 잔잔하게 일렁이는 정도)뚜껑을 덮고 중약불로 낮춰 40분 삶는다. 중간에 한 번 고기를 뒤집고, 물이 줄어 고기가 드러나면 뜨거운 물을 보충한다.
확인 신호냄비 안이 계속 잔잔하게 끓고, 고기가 국물에 잠겨 있다.실수 방지센불로 계속 끓이면 고기가 퍽퍽해지고 겉이 부서진다.대량 조리양이 많으면 덩어리 크기가 같은 한 고기 수가 늘어도 삶는 시간은 크게 늘지 않는다. 다만 물이 다시 끓는 데까지 시간이 더 걸린다.6단계 익음 확인
시간 · 1분불 · 불 끄기가장 두꺼운 덩어리 가운데를 쇠꼬챙이로 찔러 보고, 탐침 온도계로 중심온도를 잰다.
확인 신호꼬챙이가 힘없이 쑥 들어가고 맑은 국물이 나온다. 중심온도 75℃ 이상.실수 방지붉은 물이 나오면 10분 더 삶고 다시 확인한다.위생·안전온도계는 잴 때마다 알코올 솜으로 닦는다.7단계 무 채 썰기
시간 · 5분불 · 불 없음고기를 삶는 동안 무 껍질을 벗기고 6cm 길이, 0.3cm 굵기로 채 썬다.
확인 신호채 굵기가 고르다. 굵기가 다르면 양념 배는 정도가 다르다.위생·안전채칼 사용 시 손가락 보호대(누름 손잡이)를 쓴다.8단계 무 절이기
시간 · 2분 + 20분불 · 불 없음채 썬 무에 소금을 뿌려 버무리고 20분 둔 뒤, 나온 물을 꼭 짜서 버린다.
확인 신호무가 휘어질 만큼 숨이 죽고, 짰을 때 물이 한 번에 많이 나온다.실수 방지절이지 않고 바로 무치면 배달 중 물이 많이 생겨 용기 안이 흥건해진다.9단계 무생채 무치기
시간 · 4분불 · 불 없음짠 무에 고춧가루를 먼저 넣어 붉게 물들인 뒤 설탕·멸치액젓·식초·다진 마늘·송송 썬 대파를 넣고 위생장갑 낀 손으로 버무린다.
무생채 양념 배합 1인분 기준 · 무 60g 기준, 1인분 약 80g(물기 짠 뒤)재료 고른 인분 분량 1인분 분량 무 60g 1인분 60g 소금(무 절임용) 1g 1인분 1g 고춧가루 4g 1인분 4g 설탕 4g 1인분 4g 멸치액젓 4ml 1인분 4ml 식초 3ml 1인분 3ml 다진 마늘 3g 1인분 3g 대파 5g 1인분 5g 확인 신호무 색이 고르게 붉고, 맛을 보면 새콤달콤하면서 감칠맛이 난다.실수 방지고춧가루를 다른 양념과 동시에 넣으면 색이 얼룩진다. 고춧가루로 먼저 물들인다.업소 팁무생채는 당일 무친 것을 쓴다. 시간이 지나면 물이 생긴다.대량 조리50인분은 무 3kg. 큰 대야에서 절이고, 양념은 두 번에 나눠 넣으며 버무린다.10단계 곁들임 소분
시간 · 4분불 · 불 없음절임배추는 물기를 짜서 속잎 위주로 60g씩, 새우젓 8g·쌈장 15g·편마늘 8g·청양고추 5g을 각각 작은 컵에 담아 1인분 세트로 묶는다.
확인 신호세트마다 같은 양이고, 컵 뚜껑이 닫혀 있다.업소 팁절임배추는 시판 절임배추를 헹궈 쓰면 손이 덜 간다. 짠맛이 강하면 한 번 더 헹군다.11단계 수육 보온
시간 · 2분불 · 보온 (약불 또는 보온고)다 익은 고기는 삶은 물에 담근 채 아주 약한 불이나 보온고에 둔다. 공기에 드러나면 겉이 마르고 색이 변한다.
확인 신호고기가 국물에 잠겨 김이 살짝 오르는 정도로 따뜻하다.실수 방지불을 세게 켜 두면 계속 삶아져 퍽퍽해진다.위생·안전보온 온도는 60℃ 이상을 유지한다. 온도가 떨어진 채 오래 두지 않는다 [업장 위생 기준 확인].
본 조리 주문 들어오면 · 약 7분
12단계 수육 썰기
시간 · 3분불 · —주문이 들어오면 수육 덩어리를 꺼내 1분 정도 김을 뺀 뒤, 결 반대 방향으로 7mm 두께로 썬다. 저울로 200g을 맞춘다.
확인 신호단면에 살과 비계 층이 선명하고, 썰 때 부서지지 않는다.실수 방지너무 얇으면 부서지고 너무 두꺼우면 질기게 느껴진다. 칼을 앞뒤로 길게 써서 누르지 않고 썬다.위생·안전익은 고기 전용 도마·칼을 쓴다(생고기용과 구분).
AI 예시 이미지보온해 둔 수육을 꺼내 7mm 두께로 고르게 써는 단계 13단계 담기
시간 · 2분불 · —용기 한쪽에 수육을 비스듬히 겹쳐 담고, 다른 칸에 무생채·절임배추를 담는다. 곁들임 컵 세트를 넣는다.
확인 신호수육이 한 방향으로 가지런하고, 무생채 국물이 수육 칸에 넘어가지 않는다.업소 팁수육 위에 따뜻한 삶은 물을 1~2큰술 끼얹어 두면 도착할 때까지 덜 마른다.14단계 포장
시간 · 2분불 · —수육 용기와 무생채·배추 용기는 따로 분리하거나 칸막이 용기를 쓴다. 뚜껑을 닫고 봉투에 수평으로 넣어 봉한다.
확인 신호수육은 따뜻하고, 무생채·배추는 차가운 상태로 따로 간다.업소 팁뜨거운 수육과 차가운 무생채를 한 칸에 담으면 둘 다 미지근해지고 무생채 물이 생긴다. 온·냉 분리가 배달 보쌈의 핵심이다.위생·안전봉투 입구를 봉인 스티커로 봉한다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
15단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —남은 수육은 국물에서 꺼내 빨리 식혀 랩으로 감싸 냉장한다. 다음 날 쓸 때는 끓는 물에 덩어리째 데쳐 속까지 데운다. 삶은 물은 식혀 버린다.
확인 신호남은 수육 덩어리에 날짜가 적혀 있다.실수 방지썰어 둔 수육을 그대로 다음 날 쓰면 마르고 색이 변한다. 덩어리로 보관하고 쓸 때 썬다.위생·안전남은 수육 보관 기한과 재가열 기준은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요]. 무생채는 당일 사용.
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
통삼겹은 영업 전 한 번에 삶아 국물에 담가 보온. 무생채는 오전에 당일분만 무침. 주문 땐 썰기·담기만.
보관
보온 수육은 60℃ 이상, 남은 것은 덩어리째 식혀 냉장 후 데쳐 사용 [업장 위생 기준 확인].
소분
수육 200g + 무생채 80g + 절임배추 60g + 곁들임 컵 세트(새우젓·쌈장·마늘·고추).
회전율
점심·저녁 피크 전에 삶는 시간을 맞춰(약 1시간 전) 두 번 나눠 삶으면 보온 시간이 짧아 맛이 덜 변한다. 수육·무생채 온·냉 분리 포장.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 770kcal
1인분 = 삶은 수육 약 200g (생 통삼겹 250g) + 무생채 약 80g + 절임배추 60g
- 탄수화물
- 열량 중 10%
- 20g
- 단백질
- 열량 중 18%
- 34g
- 지방
- 열량 중 72%
- 61g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 통삼겹(생, 껍질 없는 것) | 250g × 가식부 0.8 = 200g × 330kcal/100g 기준: 돼지 삼겹살(생것) | 660 | 0 | 30 | 60 |
| 물 | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 된장(삶는 물용) | 제외 — 삶는 물은 버림 | ||||
| 대파(육수용) | 제외 — 삶는 물은 버림 | ||||
| 양파 | 제외 — 삶는 물은 버림 | ||||
| 통마늘 | 제외 — 삶는 물은 버림 | ||||
| 통후추 | 제외 — 삶는 물은 버림 | ||||
| 무 | 60g = 60g × 18kcal/100g 기준: 무 | 10.8 | 2.4 | 0.4 | 0.1 |
| 소금(무 절임용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 고춧가루 | 4g = 4g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 13.2 | 2.2 | 0.5 | 0.4 |
| 설탕 | 4g = 4g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 15.5 | 4 | 0 | 0 |
| 멸치액젓 | 4ml≈g = 4g × 50kcal/100g 기준: 멸치액젓 | 2 | 0.2 | 0.3 | 0 |
| 식초 | 3ml≈g = 3g × 20kcal/100g 기준: 양조식초 | 0.6 | 0 | 0 | 0 |
| 다진 마늘 | 3g = 3g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 4.5 | 1 | 0.2 | 0 |
| 대파 | 5g = 5g × 30kcal/100g 기준: 대파 | 1.5 | 0.4 | 0.1 | 0 |
| 절임배추 | 60g = 60g × 15kcal/100g 기준: 절임배추 | 9 | 1.8 | 0.6 | 0.1 |
| 새우젓 | 8g = 8g × 50kcal/100g 기준: 새우젓 | 4 | 0.2 | 0.6 | 0.1 |
| 쌈장 | 15g = 15g × 200kcal/100g 기준: 쌈장 | 30 | 4.5 | 1.1 | 0.8 |
| 편마늘 | 8g = 8g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 12 | 2.6 | 0.5 | 0 |
| 청양고추 | 5g = 5g × 40kcal/100g 기준: 풋고추(청양) | 2 | 0.5 | 0.1 | 0 |
| 합계 | 765 | 20 | 34 | 61 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 대형 곰솥
- 보온고 또는 약불 화구
- 쇠꼬챙이·탐침 온도계
- 익은 고기 전용 도마·긴 칼
- 채칼
- 칸막이 포장 용기·소스 컵
보관·유통기한 팁
- 남은 수육: 덩어리째 식혀 냉장, 데쳐서 사용 [확인 필요]
- 무생채: 당일 사용
- 절임배추: 밀폐 냉장 [확인 필요]
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 배달전문점 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.