AI 예시 이미지업소용 레시피 · 삼겹살&갈비집
비빔냉면
가게에서 직접 배합해 하루 숙성한 비빔장에 쫄깃하게 헹군 냉면 사리를 올리는 고깃집 후식 냉면
- 고깃집
- 한식
- 배달
- 시간 (합계)
- 40분
- 밑작업 35분 · 본 조리 5분 (1인분, 대기 제외)
비빔장은 전날 배합해 하루 숙성, 무절임은 1시간 이상 절이기 - 난이도
- 쉬움
- 1인분 = 냉면 사리 160g (반건조 기준) + 비빔장 약 81g + 고명
- 1인분 열량 (추정)
- 약 680kcal
- 탄 132g · 단 18g · 지 9g
- 재료
- 19가지
- 조리 13단계
알레르기 유발 재료
- 메밀
- 밀
- 대두
- 난류(달걀)
- 참깨
냉면 사리 제품에 따라 메밀·밀 함량이 다르다. 고추장·간장에 밀·대두. 라벨 확인.
재료와 원가 계산기
인분을 고르면 재료량이 바뀌어요. 단가 칸에는 회색 대략 단가가 미리 들어가 있어요. 우리 가게 매입가로 고치면 그 값으로 바뀌어요.
조리 순서
밑작업(미리 해 둘 것)과 본 조리를 나눴어요. 단계마다 확인 신호·실수 방지·업소 팁·대량 조리 요령을 붙였고, 배합표는 위에서 고른 인분 수에 맞춰 바뀌어요.
밑작업 미리 해 둘 것 · 전날 마감이나 오픈 전 · 약 35분
1단계 비빔장 배합 (전날)
시간 · 6분 + 냉장 하루불 · 불 없음배는 껍질을 벗겨 곱게 간다. 볼에 고춧가루·설탕을 먼저 넣고 간 배·식초·진간장을 부어 고춧가루를 불린 뒤, 고추장·물엿·다진 마늘을 넣고 2분 이상 섞는다. 참기름은 마지막에 넣는다. 밀폐 통에 담아 날짜를 적고 냉장에서 하루 숙성한다.
비빔장 배합 1인분 기준 · 1인분 약 81g재료 고른 인분 분량 1인분 분량 고춧가루(고운 것) 10g 1인분 10g 고추장 15g 1인분 15g 설탕 10g 1인분 10g 물엿 8g 1인분 8g 진간장 5ml 1인분 5ml 식초 10ml 1인분 10ml 다진 마늘 5g 1인분 5g 배(간 것) 15g 1인분 15g 참기름 3ml 1인분 3ml 확인 신호다음 날 고춧가루 알갱이가 불어 거칠지 않고, 색이 선명한 붉은색에 윤기가 돈다.실수 방지만든 당일 바로 쓰면 고춧가루 날맛과 마늘 아린 맛이 강하다. 하루 숙성을 지킨다.업소 팁1인분 81g을 계량 스쿱 하나로 정해 두면 누가 담아도 같은 맛이 난다. 보관 기간은 [확인 필요].대량 조리10인분 약 810g, 50인분 약 4kg. 큰 양은 가루·액체를 먼저 섞어 불린 뒤 장류를 넣어야 덩어리가 안 생긴다.2단계 냉면 무절임
시간 · 5분 + 냉장 1시간불 · 불 없음무를 껍질 벗겨 길이 4cm·폭 2cm·두께 0.2cm로 얇게 편 썬다. 식초·설탕·소금을 섞어 설탕을 녹인 뒤 무에 버무려 밀폐 통에 담아 냉장에서 1시간 이상 절인다.
무절임 배합 1인분 기준 · 무 20g 기준재료 고른 인분 분량 1인분 분량 무(냉면 무절임용) 20g 1인분 20g 식초(무절임용) 4ml 1인분 4ml 설탕(무절임용) 3g 1인분 3g 소금(무절임용) 0.5g 1인분 0.5g 확인 신호무가 반투명해지고 휘어도 부러지지 않으며, 새콤달콤한 맛이 고르다.실수 방지무를 두껍게 썰면 절여지지 않고 딱딱하다. 0.2cm를 지킨다.업소 팁치킨무와 같은 절임물을 써도 된다. 한 번에 2~3일치 만들어 두는 가게가 많다 [보관 기간 확인 필요].3단계 오이 채 썰기
시간 · 2분불 · 불 없음오이를 굵은소금으로 문질러 씻고 양 끝을 잘라 낸 뒤 5cm 길이로 잘라 0.2cm 굵기로 채 썬다.
확인 신호채 굵기가 고르고 물기가 흥건하지 않다.업소 팁채 썬 오이는 키친타월을 깐 통에 담아 냉장, 당일 사용.4단계 배 고명 썰기
시간 · 2분불 · 불 없음배 껍질을 벗겨 0.3cm 두께 반달 모양으로 썬다. 썬 배는 설탕물(물 1L에 설탕 1큰술 정도)에 잠깐 담갔다 건져 갈변을 늦춘다.
확인 신호썬 배가 하얗게 유지되고 갈색으로 변하지 않는다.실수 방지미리 많이 썰어 두면 갈변하고 물러진다. 피크 전에 2~3시간 분량만 썬다.5단계 달걀 삶기 (아침에 한 번에)
시간 · 15분불 · 센불 → 중불실온에 30분 둔 달걀을 끓는 물에 국자로 살살 넣고 중불로 10~11분 삶는다. 바로 얼음물에 3분 담갔다가 껍질을 벗기고, 쓸 때 반으로 가른다.
확인 신호노른자가 가운데에 있고 초록색 테두리가 없다.실수 방지13분 넘게 삶으면 노른자 테두리가 초록빛으로 변한다. 타이머를 쓴다.업소 팁껍질 벗긴 달걀은 밀폐 냉장, 당일~다음 날 사용 [확인 필요].위생·안전깨진 달걀은 삶지 말고 버린다. 생달걀을 만진 뒤에는 손을 씻는다.6단계 사리 풀어 두기
시간 · 2분불 · 불 없음반건조 냉면 사리를 160g씩 포장째 꺼내 손으로 가닥을 살살 풀어 둔다. 냉동 사리는 냉장에서 미리 해동한다.
확인 신호면이 한 가닥씩 떨어지고 뭉친 덩어리가 없다.실수 방지뭉친 채로 삶으면 겉은 퍼지고 속은 덜 익는다.7단계 면 삶을 물·얼음물 준비
시간 · 3분불 · 센불면 삶는 솥에 물을 면 무게의 10배 이상 받아 센불로 끓여 둔다. 옆에 얼음을 넉넉히 넣은 얼음물 대야와 찬물 헹굼용 수전을 준비한다.
확인 신호물이 팔팔 끓고 있고, 얼음물에 얼음이 떠 있다.실수 방지물이 적으면 면을 넣는 순간 온도가 떨어져 면이 퍼진다.위생·안전면 솥은 화구 안쪽에 두고 손잡이가 통로 쪽으로 나오지 않게 한다(걸려 쏟아지는 사고 방지).
본 조리 주문 들어오면 · 약 5분
8단계 면 삶기
시간 · 40초~1분불 · 센불끓는 물에 풀어 둔 사리를 넣고 긴 젓가락으로 바로 저어 가닥을 펼친다. 포장 표기 시간(보통 40초~1분)만큼 삶는다.
확인 신호면 한 가닥을 건져 찬물에 식혀 씹었을 때 가운데 하얀 심이 없고 쫄깃하다.실수 방지타이머 없이 감으로 삶으면 매번 식감이 다르다. 화구 옆에 타이머를 둔다.위생·안전끓는 물에 면을 넣을 때 위에서 던지지 말고 물 가까이에서 넣는다(튐 방지).9단계 찬물에 비벼 헹구기
시간 · 1분불 · 불 없음면을 체로 건져 바로 찬물을 틀어 두고 양손으로 빨래하듯 비벼 겉의 전분을 씻어 낸다. 물이 맑아질 때까지 2~3번 헹군다.
확인 신호면 표면의 미끈거림이 사라지고, 헹군 물이 맑다.실수 방지덜 헹구면 면이 서로 들러붙고 비빔장이 겉돈다.위생·안전끓는 물에서 막 건진 면은 뜨겁다. 찬물을 먼저 충분히 부은 뒤 손을 댄다.
AI 예시 이미지삶은 냉면 사리를 찬물에 비벼 헹구고 얼음물에 조이는 단계 10단계 얼음물에 조이기
시간 · 1분불 · 불 없음헹군 면을 얼음물에 30초~1분 담가 탱탱하게 조인다.
확인 신호면을 들어 올렸을 때 차갑고 탄력 있게 튕긴다.11단계 물기 짜서 담기
시간 · 1분불 · 불 없음면을 건져 두 손으로 꼭 짜 물기를 뺀 뒤 한 방향으로 돌려 똬리 모양으로 그릇 가운데에 담는다.
확인 신호그릇 바닥에 물이 고이지 않는다.실수 방지물기를 덜 짜면 비빔장이 묽어지고 싱거워진다.12단계 비빔장·고명 올려 제공
시간 · 1분불 · —면 위에 비빔장 81g을 올리고 무절임·오이채·배·삶은 달걀 반 개를 둘러 담은 뒤 참깨를 뿌린다. 식초·연겨자·가위와 따뜻한 육수 한 컵을 곁들여 바로 낸다.
확인 신호면을 담고 1분 안에 테이블에 나간다(면이 마르거나 불지 않게).업소 팁배달은 면과 비빔장·고명을 따로 담고, 면 위에 얼음 몇 조각을 올려 두면 불지 않는다. '도착 후 바로 비벼 드세요' 안내 스티커를 붙인다.위생·안전가위는 소독된 것을 내고, 회수한 가위는 세척·소독 후 다시 쓴다.
제공 후·보관 영업 중·마감 때
13단계 보관·마감
시간 · 마감 때불 · —남은 비빔장·무절임·삶은 달걀은 날짜를 적어 냉장한다. 개봉한 사리는 밀봉해 포장 표시 방법대로 보관한다. 면 삶은 물은 식혀서 버린다.
확인 신호남은 재료 통마다 날짜가 적혀 있다.실수 방지삶아 둔 면을 다음 영업에 다시 쓰지 않는다(퍼지고 상하기 쉽다).위생·안전비빔장·무절임 보관 기한은 업장 위생 기준을 따른다 [확인 필요].
- 밑작업
- 본 조리
- 제공 후·보관
업소 운영 팁
선조리·보관·소분·회전율 — 영업 중 손을 줄이는 요령이에요.
선조리
비빔장은 전날 배합해 하루 숙성, 무절임·달걀은 오전에 한 번에. 면은 주문 즉시 삶는다.
보관
비빔장·무절임은 밀폐 냉장. 삶은 면은 보관하지 않는다 [업장 위생 기준 확인].
소분
사리 160g, 비빔장 81g 스쿱, 고명 세트(무절임·오이·배) 트레이로 미리 준비.
회전율
고기 식사 후 후식 냉면으로 권하면 객단가가 오른다. 면 삶기~제공이 약 5분이라 피크에도 부담이 적다. 배달은 면·장 분리 포장.
1인분 칼로리와 영양
참고용 추정치예요. 사용 재료·분량에 따라 달라져요.
약 680kcal
1인분 = 냉면 사리 160g (반건조 기준) + 비빔장 약 81g + 고명
- 탄수화물
- 열량 중 78%
- 132g
- 단백질
- 열량 중 11%
- 18g
- 지방
- 열량 중 12%
- 9g
재료마다 100g당 일반적인 영양값에 1인분 사용량을 곱해 더했어요. 우려낸 뒤 건지는 육수 재료와 따라 버리는 물은 빼고, 튀김 기름은 흡수되는 양만 추정해 넣었어요. 막대는 열량 중 차지하는 비율이에요. 공식 식품영양성분 DB와 대조하기 전 값이라 메뉴판·배달앱에 표시하기 전에는 확인이 필요해요.
계산 근거 보기 (재료별)
| 재료 | 계산 | kcal | 탄 | 단 | 지 |
|---|---|---|---|---|---|
| 냉면 사리(반건조) | 160g = 160g × 270kcal/100g 기준: 냉면 사리(반건조, 메밀·전분) | 432 | 92.8 | 11.2 | 1.6 |
| 고춧가루(고운 것) | 10g = 10g × 330kcal/100g 기준: 고춧가루 | 33 | 5.6 | 1.3 | 1.1 |
| 고추장 | 15g = 15g × 215kcal/100g 기준: 고추장 | 32.3 | 6.8 | 0.6 | 0.3 |
| 설탕 | 10g = 10g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 38.7 | 10 | 0 | 0 |
| 물엿 | 8g = 8g × 310kcal/100g 기준: 물엿 | 24.8 | 6.2 | 0 | 0 |
| 진간장 | 5ml≈g = 5g × 60kcal/100g 기준: 진간장 | 3 | 0.4 | 0.4 | 0 |
| 식초 | 10ml≈g = 10g × 20kcal/100g 기준: 양조식초 | 2 | 0.1 | 0 | 0 |
| 다진 마늘 | 5g = 5g × 150kcal/100g 기준: 마늘(다진 것) | 7.5 | 1.7 | 0.3 | 0 |
| 배(간 것) | 15g = 15g × 45kcal/100g 기준: 배 | 6.8 | 1.7 | 0 | 0 |
| 참기름 | 2.8g = 2.8g × 884kcal/100g 기준: 참기름 | 24.8 | 0 | 0 | 2.8 |
| 무(냉면 무절임용) | 20g = 20g × 18kcal/100g 기준: 무 | 3.6 | 0.8 | 0.1 | 0 |
| 식초(무절임용) | 4ml≈g = 4g × 20kcal/100g 기준: 양조식초 | 0.8 | 0 | 0 | 0 |
| 설탕(무절임용) | 3g = 3g × 387kcal/100g 기준: 설탕 | 11.6 | 3 | 0 | 0 |
| 소금(무절임용) | 제외 — 열량 없음 | ||||
| 오이 | 20g = 20g × 15kcal/100g 기준: 오이 | 3 | 0.6 | 0.2 | 0 |
| 배(고명용) | 15g = 15g × 45kcal/100g 기준: 배 | 6.8 | 1.7 | 0 | 0 |
| 삶은 달걀 | 25g = 25g × 150kcal/100g 기준: 달걀(삶은 것, 가식부) | 37.5 | 0.3 | 3.1 | 2.5 |
| 참깨 | 1g = 1g × 570kcal/100g 기준: 참깨(볶은 것) | 5.7 | 0.2 | 0.2 | 0.5 |
| 연겨자 | 2g = 2g × 250kcal/100g 기준: 연겨자 | 5 | 0.6 | 0.1 | 0.2 |
| 합계 | 679 | 132 | 18 | 9 | |
도구·설비와 보관
필요한 주방 도구·설비
- 면 삶는 솥(대형)
- 체·건지개
- 얼음물 대야·제빙기
- 타이머
- 계량 스쿱
- 냉면 그릇
보관·유통기한 팁
- 비빔장: 밀폐 냉장, 며칠 안에 사용 [확인 필요]
- 무절임: 밀폐 냉장 [확인 필요]
- 삶은 면은 보관하지 않음
이어서 계산해 보기
- 메뉴 원가율 계산기로 이어보기 여러 메뉴의 원가율을 한 번에 비교해요.
- 메뉴 가격 계산기 목표 이익에 맞는 판매가를 거꾸로 계산해요.
- 창업헬퍼 · 삼겹살&갈비집 이 업종 창업 비용·체크리스트를 둘러봐요.